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烫面蒸蛋糕

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“烫面法是让面粉在糊化的过程中吸收更多的水份，从而增加成品的细腻润滑度。本款蛋糕色泽柔和嫩黄，组织绵密细腻，口感蓬松绵润。
使用8寸蛋糕圆模。”

主料

辅料

1
蛋白、蛋黄分离，面粉过筛。
2
牛奶加热至80度（牛奶底部有小泡泡、边缘微滚）→加入油快速拌匀→加入过筛面粉拌匀→加入蛋黄快速拌匀成细腻的蛋黄糊，备用。也可将油烧热烫面粉，但本配方的油量较少，烫出的面糊太干，不易将蛋黄糊拌匀。
3
蛋白加入盐、醋，分三次加入白糖，打发至硬性发泡（可拉出小尖角）。
4
取1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白糊中，用切拌和翻拌的方式拌至蛋白糊与蛋黄糊完全融合。
5
将拌好的蛋糕糊倒入模具中，轻震模具，消除大气泡。
6
用保鲜膜或锡纸将蛋糕模密封，或用碟子将模具盖上，防止水蒸气滴落蛋糕表面。
7
蒸锅水开后，放入模具，保持中小火蒸70分钟，火小、量大需要蒸制时间长些，要保持中小火，中途不能开盖查看或加水。本配方量大，若蒸锅不够高，蛋糕膨胀时会顶起锅盖，因此，我事先在锅盖内侧铺一块布，防止锅盖被顶起时水蒸气外漏。
8
关火，焖3分钟，取出模具，快速取掉保鲜膜（或锡纸），震下模具，排除热气，倒扣。
9
脱模，正面。满模，不凹，不塌腰，好大一个蛋糕，足足7cm高。
10
脱模，反面。平整，圆满。
11
切块，食用。
12
蓬松绵润，营养健康，不上火。
13
色泽嫩黄，诱人食欲。