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蒸春饼&烙春饼的做法

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立春吃春饼,是南北方很多地方的习俗,有喜迎春季、祈盼丰富之意。今年的立春恰好在春节假期,响应政府号召,咱们不外出乱串,就在家里踏踏实实地做几张春饼,再炒几个菜,好好地享受一下美食带来的幸福。

清代诗人袁枚的《随园食单》中就有春饼的记述:“薄如蝉翼,大若茶盘,柔腻绝。”今天,我带来的春饼中,除了这种薄如蝉翼的蒸春饼,还有更具嚼劲的烙春饼。

食材明细

主料
辅料

春饼的做法步骤

  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:1
    1
    面粉和凉水准备好:面粉用高筋面粉或者中筋面粉都可以,如果用中筋面粉,揉面时可加一小勺盐以增加面团的筋度;不要用热水,热水会降低面粉的筋性。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:2
    2
    面粉的吸水率不同,所以水量也不相同;一般来讲,水量是面粉量的55-60%为宜,先用筷子将面粉搅拌成絮状。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:3
    3
    再手揉成团,没有干粉状,也无需揉得多光滑;蒙保鲜膜或者盖上盖子,饧30分钟。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:4
    4
    饧好的面团揉不揉都成,搓成长条,切成大小均匀的剂子,剂子的大小决定了饼的大小,这个可以按自己的喜欢来定数量。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:5
    5
    把每个剂子团成小面球,盖上保鲜膜松弛10分钟。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:6
    6
    把小面球按扁,擀成饺子皮大小,饼的中心和边缘厚度一致,每片之间抹油,摞在一起。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:7
    7
    取两张最先擀好的皮,用擀面杖擀成薄薄的面片,厚度看自己的手艺和喜欢了,边缘也要擀得薄一点;我的案板上有尺寸刻度,饼的直径大约是24厘米。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:8
    8
    每擀好一组(两张),就放在铺了屉布的蒸屉里,没有屉面可在蒸屉上抹一层油;饼的张数不固定,我放了8张,以往也做过放20张的;饼越多,蒸的时间越长。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:9
    9
    将盛着薄饼的蒸屉入蒸箱中,100度,15分钟;用蒸锅也是没问题的,大火上汽后蒸10-15分钟,另外也要根据饼的薄厚多少来调整。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:10
    10
    时间到,立即从蒸箱中端出,把饼转移到干净的案板或者盘子中,趁着将两张饼皮撕开,完整无损;饼折叠好放盘中,表面用湿布或者盖子盖严,保存温度并防止水分过度蒸发影响口感;如果介意饼的形状,可以擀好后用盘子将多余的不规则的边缘去掉,这样饼就是圆圆的了。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:11
    11
    在蒸饼的同时还可以将剩余的两组饼分别入平底锅中:锅中不放油,大火加热后饼入锅,转小火,饼非常薄,很快由白色变透明状;每面烙30秒左右,中途翻一次身;饼身起小鼓包,并且肉眼可见饼皮之间有空气在涌动,就可以了。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:12
    12
    趁热在锅中将两张饼分开,外焦内软,薄而弹性,烙的比蒸的更有咬劲儿。
  • 蒸春饼&烙春饼的做法步骤:13
    13
    卷春饼的菜可荤可素,酱牛肉、酱肘子、摊鸡蛋、炒韭菜、青蒜粉丝等小菜。

小窍门

1. 有不少烙饼都需要烫面或者半烫面,这样烙出来的饼冷热都柔软,但春饼非常薄,如果用开水和面,面团的筋度降低了,面皮就不容易擀薄,更达不到透明状;
2. 用高筋面粉会利于擀薄并呈现透明状,没有高筋面粉用中筋面粉也是可以的;一是中筋面粉中加少许盐增加筋度;二是面团饧的时间要长,越长越滋润,越容易擀薄,但要注意面团的环境不要温度过高,防止发酵;
3. 饼坯之间要抹植物油,起防粘的作用;另外擀的时候可以两张甚至多张摞在一起;
4. 蒸的春饼虽然有点费时,但是柔软;烙的饼省时,但是更有弹性和嚼劲儿,牙口不好的人最好用蒸的方法。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:烤箱、不粘锅、蒸锅、平底锅
所属分类: 主食   面食   家常菜   春季食谱   午餐   晚餐  

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