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水合法老面原味吐司的做法

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夏天做吐司最愁的就是不能很好的控制面团的温度,即使空调已经开到了24度,但用温度计一测面团,居然已经28度了。这不能不让“吐司控”们手上痒痒的,心里恨恨的。

那么,夏天就非得把空调开得冷冷的,恨不能穿着毛衣“撸”吐司了吗?

答:否也。

用水合法,可以轻松让面团撑出手套膜,而且不费力,甚至连空调都不开。神奇吧?神奇!

其实就是利用面粉中蛋白质和淀粉的重组和抱团的原理,经过漫长的几个小时,让蛋白质互相结对并手拉手,从而形成了筋膜。

对比咱们中式面点,其实也是一样的原理。包饺子、手擀面的面团在一开始只要揉成没有干粉的面团即可,饧20来分钟,再揉那面团,就非常柔软滋润了。这个其实就是水合法,跟面包的水合法如出一辙,只是叫法不同罢了。

夏天,想吃吐司、面包,又不想开空调挨冻,更想面团出膜,一定要试试水合法,轻松得会让你蹦3尺高。

食材明细

主料
辅料

水合法老面原味吐司的做法步骤

  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:1
    1
    将面包材料准备好:高筋面粉,鲜牛奶,干酵母,白糖,盐,黄油。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:2
    2
    面粉、白糖、鲜牛奶称重,同入盆中;盐、干酵母、黄油不要放。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:3
    3
    用刮刀将材料混合成团;面粉的吸水率不同,牛奶的浓稠度也不一样,所以要根据面团状态来添加牛奶;面团没有干粉,且能成团并未呈现向四外扩散漫流的状态;我用的新良顶焙良品日式面包粉250克,浓香牛奶195克,这个无需质疑,两者都称重了,牛奶确实用了195克。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:4
    4
    蒙上保鲜袋,放在冰箱里冷藏过夜;我的面团冷藏了大概有12个小时。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:5
    5
    这个就是冷藏了12个小时即水合法的面团状态,能轻轻撑出粗膜来,但是面团明显感到有些硬,即使放在室温下回温了5分钟也依然很硬,所以随后要放一点儿水。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:6
    6
    水合法的面团、50克老面、3克盐、3克干酵母、25克黄油准备好;老面是上次做面包时留下来的面团,放冰箱冷冻保存,切片回温后使用,可增加面包的独特风味;没有老面不放也可以,其它材料的配比不影响。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:7
    7
    将水合法的面团、老面、酵母、盐同入揉面盆中,面团太硬,我又倒了10克凉水。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:8
    8
    低速搅拌面团,几分钟就肉眼可见面团滋润柔软了,揪一块面团,能撑出粗膜时加入黄油。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:9
    9
    先低速将黄油完全融入面团中,再转中速搅打面团,面团柔软滋润有光滑,能撑出透明有弹性的薄膜,揉面结束。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:10
    10
    面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜在室温下发酵即可。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:11
    11
    面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳洞,不塌陷并有轻微回缩,发酵结束。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:12
    12
    面团称重分成3等份,分别揉圆,蒙保鲜膜松弛15-20分钟;手指按压面团,未有反弹即松弛到位。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:13
    13
    将松弛好的面团擀成椭圆形,从上向下卷成卷,蒙保鲜膜松弛15-20分钟,以手指按压后指坑不回弹为准;松弛不到位的面团不但擀的时候易回缩,且烤的时候还会开裂。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:14
    14
    松弛好的面卷擀成长约30公分的长条,卷成卷,依次码放在450克低糖吐司盒中。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:15
    15
    吐司生坯放在发酵箱中,温度35度,湿度80,发酵约40分钟;也可放在烤箱中,用发酵档35度,放一碗热水;
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:16
    16
    生坯涨到吐司盒9分满时,表面刷蛋液;烤箱预热上下火180/190,如果上下管不能单独调温预热,温度则调整为190度。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:17
    17
    将生坯送入预热好的烤箱中下层,我用的低糖吐司盒,所以上下火180/190,25分钟;如果用普通的吐司盒,可将时间延长至30-35分钟,根据使用烤箱的实际情况和自己喜欢的成色来调整;烤好的吐司出炉后轻震几下,脱模,晾到手温时入袋保存,手撕或者切片均可。
  • 水合法老面原味吐司的做法步骤:18
    18
    水合法老面原味吐司,口感柔软又拉丝!

小窍门

1. 水合法即将除黄油、酵母、盐之外的材料混合成团,冷藏数小时,让蛋白质相结合,从而形成筋膜;这个方法很适合夏天高温时使用,既省力,又缩短了揉面的时间,还能使筋膜尽快达到想到的状态;
2. 老面可以增加面包的风味,没有也可以不用,除了风味和高度上略有差别,其它方面不受影响;
3. 经过冷藏后,面团会有些发硬,跟平时的吐司面团状态不太一样,在重新揉面时可酌量加点凉水,以增加其柔软度;
4. 烤的温度和时间根据使用的烤箱实际情况、模具的材质、喜欢的成色等因素来调整。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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