葡式蛋挞（十只）

蛋挞皮（千层酥皮）：低筋粉110克，高筋粉15克，黄油20克，细砂糖3克，盐1克，水6克，黄油90克(裹入用)
　　蛋挞水：动物性淡奶油90克，牛奶70克，细砂糖30克，蛋黄2个，低筋面粉8克   

蛋挞由挞皮和挞水组成。葡式蛋挞的特点在于挞皮是用千层酥皮制作，十分酥脆。

1、面粉和糖、盐混合；
2、将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中；

3、倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加，揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
4、把90克裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好，用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。
5、把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
6、把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋，把黄油薄片放在长方形面片中央。
7、把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上，把面片的另一端也放过来，这样就把黄油薄片包裹在面片里了。把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。手移到另一端时，把另一端也压死；
8、用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形；

9、将面皮的一端向中心折过来，将面皮的另一端也向中心翻折过来。
10、再把折好的面皮对折。这样就完成了第一次的4折。
11、四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。松弛好的面片拿出来，重复第8-10步，再进行两次4折。这样算下来一共进行3次4折。
12、把三轮4折完成的面片擀开成厚度约0.3CM的长方形。
13、将挞皮卷起，送冰箱冷藏10分钟。

14、切成小剂子。

15、拿起小剂子，在面粉里沾一下，放入挞模，沾面粉的那一面朝上。

16、把剂子沿着挞模铺平，底部稍薄些，放冰箱静置20分钟。

17、接下来准备挞水，淡奶油与牛奶混合，加入细砂糖，加热搅拌至砂糖溶解，冷却至不烫手。

18、加入蛋黄搅拌。

19、加入过筛的低筋面粉，搅拌均匀，将全部液体过筛。

20、倒入蛋挞水，七分满，220度，中层，25分钟出炉。

TIPS：

　　1、因为挞皮烤熟后会膨胀，所以蛋挞水只需要装到7分满

　　2、挞皮捏好后，需要静置20分钟后，再倒入蛋挞水并烘焙。否则挞皮烤制过程中会严重回缩，导致蛋挞水溢出，功亏一篑。

　　3、捏挞皮的时候，底部要尽量捏薄一点，不然底部口感会比较湿，不酥脆。

　　4、蛋挞水制作的时候，加热淡奶油与牛奶是为了让细砂糖彻底溶解。如果用糖粉，可以不加热，直接搅拌均匀。

　　5、烤蛋挞前，烤箱事先要预热哈。

　　6、千层酥皮做好后，可以在表面撒上一层干粉(防止卷起后粘合)，然后卷起来放进冰箱冷藏，可以保存一个星期左右。使用的时候在室温下放置一会儿，待酥皮变软后就可以打开使用(如果做蛋挞就不用打开了)。如需保存更长时间，可以放入冷冻室冷冻，可以保存一个月甚至更长时间，使用前室温化开即可。

　　7、请注意，千层酥皮制作的点心，在烤的过程中，稍微有少量油脂漏出是正常的，但是，如果有很多油脂漏出来，则说明酥皮的制作失败，分层未能达到极薄且层层分明，或者擀制的时候油脂层分布不均。

　　8、烤好后的蛋挞，挞皮应该层次分明，口感酥脆。挞水应该细腻幼滑，奶香浓郁。