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水煮牛肉

明月舞青衣 精华 发表于2014-10-24 11:26:40

水煮牛肉的浓厚麻辣味,是川菜麻辣味型的代表。此菜由四川自贡名厨范吉安创制。

相传北宋时期,在四川盐都自贡一带,人们在盐井上安装辘轳,以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役时间多者半年,少者三月,就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰,而当地用盐又极为方便,于是盐工们将牛宰杀,取肉切片,放在盐水中加花椒、辣椒煮食,其肉嫩味鲜,因此得以广泛流传,成为民间一道传统名菜。后来,菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进,成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片,不是用油炒的,而是在辣味汤中烫熟的,

故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜麻、辣、烫的风味

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材料:

牛里脊肉 300克 青蒜 2根 莴笋 1/2根 芹菜 2根 香菜 2根 鸡蛋 1个 高汤或者清水 适量

 

调料:刀口辣椒 75克 自制香辣酱(或者郫县豆瓣酱) 2勺 姜末 25克 蒜末 25克 盐 适量 料酒 1勺 鸡粉 1/2勺 白糖 1/2勺淀粉 2勺 水淀粉 50克 香油 1勺

 

做法:

 

1、刀口辣椒:

1)花椒 10克、青花椒10克(没有青花椒,可以只放红花椒)干辣椒 100克2)花椒和干辣椒放入锅中小火炒香,使花椒、辣椒变焦褐色至脆后,出锅,放入菜板上摊开,晾凉。

3) 用刀剁成碎末即可。

2、将牛肉去筋膜后切成0.3cm厚的片,冲洗掉血水后,控干。用蛋清、料酒、盐、白糖、淀粉码拌上浆入味。

3、莴笋切寸段,青蒜切寸段,芹菜切寸段。

4、油锅中大火烧至四成热,放入芹菜段、莴笋、青蒜,炒香后出锅垫入碗底。

5、油锅烧热,放入香辣酱(或者郫县豆瓣酱)、蒜末、姜末,炒香。倒入高汤(或者清水)烧开后,转小火,将牛肉片逐一放入,煮至牛肉断生后,加入盐、料酒、鸡粉、白糖、香油调味。

6、淋入水淀粉收汁出锅装入碗里。撒上刀口辣椒。

7、另起干净的锅,倒入油,大火烧至五成热,出锅淋在辣椒上,点缀上香菜。

 

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1、垫底的蔬菜可以选择自己喜欢的种类。

2、牛肉可以选择后腿肉,但是要去掉筋膜。

3、刀口辣椒要炒香但不能炒糊,否则味怪而不香。

4、浇淋的油温控制在五成热,油温低就激不出辣椒的糊辣味,香气不足,油温高则容易出焦糊味。

 

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