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【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法

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“蒜香排骨”是广东的一道传统美食。制作时,要选择整猪的半片猪排,以五斤左右重的嫩肋排比较适宜。猪排骨太大肉会老,而太小又会肉少,因此,半片猪排五至六斤的为好。
此道菜,传统的做法为炸制的菜肴,而有些朋友是先把排骨煮熟再炸,这样做会失去排骨的鲜嫩,既没有生炸的香,口感也不好。
炸的过程要求很严,要先锁住猪排的水份,之后炸熟,然后再进行焦炸,其味道才会即香又鲜美。也就是说,油温要控制在双高一低,这指的是,用高温锁住水份,然后降温炸熟,最后再提高油温炸几秒钟,把外皮炸出焦香的味道,吃起来会别具风味。主要做法如下;

食材明细

【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤

  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:1
    1
    主要原料;猪嫩排、苏打、清水,大蒜、姜片、八角、香叶,黄酒、蚝油、美极鲜酱油、胡椒粉、鸡精、鸡蛋、干淀粉、烹调油。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:2
    2
    把排骨倒入盆中,里面放3克苏打,然后分次加60ml清水抓匀,抓匀后腌制一小时,在腌制其间再反复抓匀两次。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:3
    3
    腌排骨时可把大蒜切成茸备用。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:4
    4
    排骨腌制一小时后,用清水冲洗两遍。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:5
    5
    冲洗好排骨后,里面放入蒜蓉、姜片、八角和香叶。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:6
    6
    再放入胡椒粉和蚝油,往排骨里滴入大约1克美极鲜酱油,再放入1克鸡精和黄酒抓匀。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:7
    7
    排骨抓匀后蒙上保鲜膜腌制1小时。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:8
    8
    1小时后拣出里面的姜片、八角和香叶不要,然后放入一枚鸡蛋用手抓匀。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:9
    9
    抓匀鸡蛋后,把排骨逐一的沾上干淀粉。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:10
    10
    油锅烧至七成热下入排骨进行炸制。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:11
    11
    排骨的外皮定型坚挺后便可降低油温,用中火炸熟。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:12
    12
    排骨炸熟后捞出,再次把油温烧至七成热,然后下入排骨再复炸一遍。
  • 【2011年菜展】家庭制作“蒜香排骨”的做法步骤:13
    13
    炸好后便可捞出码盘上桌食用。

小窍门

蒜香排骨特点;颜色焦黄、外酥里嫩、蒜香浓郁、咸鲜适口。



温馨提示;

1、购买排骨时,要选择半扇排骨不超过6斤的为好,超过6斤的排骨,建议还是烧或炖着吃比较好,排骨太大不适宜制作生炸。

2、先期用苏打腌制,主要是为了使排骨吸水保持排骨的嫩度,腌好后要冲洗干净,然后再加料腌制,腌制的久一些没关系,那样会更入味,如暂时不用,还可蒙上保鲜膜放入冰箱冷藏,第二天制作也可以。

3、腌制的时候里面不要放盐,因为蚝油、鸡精、美极鲜酱油均是咸的调味品,味道过咸就不鲜美了。

4、在炸的过程中要控制好油温,以热油下锅立即锁住水份、然后用中小火炸熟捞出,再用高温复炸一遍,吃起来才会外酥里嫩,口感相当棒!

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