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老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法

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圣诞节来临之际,在下为朋友们做了一道拿手的家宴大菜,并在此祝愿朋友们圣诞快乐!也祝来年万事如意!
此菜为一道享誉京城的名菜,它曾出自宫廷,虽身价十分名贵,但在下考虑其做法简单,按现在诸位至爱亲朋们的生活标准,完全可以吃得起,在家宴中还可大派用场,因此,特拿来供朋友们参考。
此菜经大炒勺埋入书海中研究和遍访名师讨教,还曾到北京著名的宫廷风味制作专卖店“仿膳饭庄”和五星级的“北京饭店”品尝过不同师傅们的做法,当然了,是要自己花钱地,呵呵!感觉味道相当的不错!并还多次在家里自己亲自下厨实践,因此,早已把它做为自己拿手的家宴菜肴,逢年过节便要在诸位宾朋面前显露一手,呵呵!此菜的名字就叫做“乌龙吐珠”。所使用的原料为海参和鹌鹑蛋或鸽子蛋,烹调方法是以葱香的浓厚味道来烧制。
闲暇之余翻阅书本,经对“海参”的进一步了解和研究,其营养十分丰富,此菜如烹制得法,制作出来的口味奇佳!好东西拿出来要大家来分享,在此献丑了!
制作“乌龙吐珠”本应使用上好的“辽参”或“灰参”来制作,成品后的菜肴其品质才最为地道!只可惜的是,辽参奇贵,需要一百多元一条,在家制作实属过于奢侈,所以我选用的是普通海参。朋友们切记,此菜最好不要使用“黄玉参”,一来口感不好,二来颜色也不好看。“乌龙吐珠”的详细做法如下;

食材明细

  • 水发海参 600克
  • 卤鹌鹑蛋 120克
  • 水淀粉 适量
  • 烹调油 适量
  • 白胡椒粉 适量
  • 鸡粉 3克
  • 白糖 10克
  • 1克
  • 酱油 15克
  • 黄酒 20克
  • 15克
  • 大葱 50克

老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤

  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:1
    1
    水发海参、卤鹌鹑蛋、大葱、姜、黄酒、酱油、盐、白糖、鸡粉、白胡椒粉、水淀粉、烹调油。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:2
    2
    先把葱切斜段姜切片。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:3
    3
    把海参去掉肠子和里面两端头尾处的沙包,用清水反复的冲洗干净,然后用刀把海参破开一切两半备用。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:4
    4
    炒勺上火烧热,注入适量的烹调油,油热先把鹌鹑蛋炸成金黄色捞出备用,炸时油温不宜过高,防止炸蛋时爆裂烫伤。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:5
    5
    用温油炸制葱油,把葱炸至金黄色捞出,然后把葱油从锅中滗出,切记不要刷锅。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:6
    6
    往锅中注入适量的清水烧开,下入炸过的大葱进行熬煮葱油水,葱水熬煮5分钟备用。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:7
    7
    另起锅注入清水烧开,下如海参汆烫两分钟捞出备用。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:8
    8
    舀入适量的葱油水烧开,(切记,烧海参时可不必再另行用葱姜炝锅了,因为熬煮的葱油水已经等于炝锅的味道),葱水烧开后倒入15克酱油,再倒入适量的黄酒、白糖和盐。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:9
    9
    放入白胡椒粉和鸡粉把汤的味道调好,下入焯烫过的海参和鹌鹑蛋,用大火煮开,再改为小火慢炖。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:10
    10
    把海参用微火烧炖至7-8分钟即可,然后用适量的湿淀粉勾芡。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:11
    11
    待芡汁糊化后,淋上小半勺葱油。
  • 老北京的宫廷风味著名大菜“乌龙吐珠”的做法步骤:12
    12
    摇动炒勺稍事翻勺两下便可出锅码盘,此菜即告完成。

小窍门

此菜特点;海参乌黑红亮、鹑蛋颜色金黄、葱香气味浓郁、恰似乌龙吐珠、海参入口滑润、味道浓香咸鲜、回味略带微甜。



温馨提示;

1、海参挑选要选择稍有筋道的为好,感官整齐颜色一致,无臭泥味道,买回后要用清水浸泡4-5小时后再用,使用时海参一定要用凉水洗净泥沙去净参肠,装海参的器皿一定要干净不得有油,没有烧制的海参应放冰箱冷藏保存,每日换清水两遍。

2、无论是炸鹌鹑蛋还是鸽子蛋,油温高很易爆,要小心切勿烫伤,炸时油温五成热即可,不炸也可以,但颜色和味道要稍差。

3、制作龙吐珠或葱烧海参,要用葱油水烧制,然后淋以葱油即可,只有用葱水和葱油搭配味道才浓郁,葱水熬制一定要使用炸过的大葱味道才好,因此在炸过葱油后可不必刷锅,滗出葱油直接往锅中加水熬煮葱水,这样避免味道降低。

4、葱烧海参的做法和乌龙吐珠大体相同,只是去掉鹌鹑蛋,改用几根剂好花刀的大葱段,葱段长8厘米即可,有5根即可,先在锅中放少许油煸香葱段倒入葱水,其后续做法和制作乌龙吐珠相同。
使用的厨具:炒锅

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