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全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法

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北京小吃“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成,白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就,由于不讲究佐料,制作比较简单,日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉,易名“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。
市面上也出现了许多以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说;“你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺”。或讽刺互相残害的人与事则说;“猪八戒吃炒肝,自残骨肉。”
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占三分之一。北京小吃炒肝儿的制作方法是先将猪肠用醋、盐浸泡揉搓用清水洗净共反复操作三遍,大略去一下肥油,但不能去的太净,再加入碱面和盐细搓两遍洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段,俗称“顶针段”再将鲜猪肝洗净,用刀切成柳叶形的小片,用清水浸泡一下,控净水份,加少许黄酒和适量淀粉抓匀,然后用开水汆烫备用。
北京小吃炒肝儿的佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后捞出不要,放入生蒜煸炒,蒜变黄时放少许葱姜末,然后立即放入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料和佐料备齐后,开始制作炒肝儿。先将熟肠段煸炒烹入黄酒放入沸汤和适量的口蘑汤,再放入蒜酱加少许酱油着色,以绿豆淀粉勾芡,放入汆烫好的肝片搅匀,最后撒上一层蒜蓉即成。下面开始具体制作;

食材明细

全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤

  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:1
    1
    猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:2
    2
    先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍,然后用清水洗净。按此程序操作共重复三遍。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:3
    3
    把肥肠翻过来,把上面的大块油脂摘取部分,可不必摘得太净,然后放入食用碱和盐,用手反复揉搓再用清水洗净。按此程序操作重复两遍。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:4
    4
    把最后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:5
    5
    另起锅注入清水烧开,里面放入葱段、姜片,然后下入肥肠倒入少许黄酒,用微火把肥肠煮熟煮透,大约30-40分钟。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:6
    6
    把猪肝斜刀切条,再顶刀切成柳叶小片,猪肝片儿的大小,大约2.5-3厘米长2厘米宽即可,片儿不要太大。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:7
    7
    切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:8
    8
    把猪肝控净水份倒入少许黄酒,用干玉米淀粉浆制拌匀。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:9
    9
    把煮熟的肥肠捞出切块,块儿不要大,比拇指的指甲盖稍大即可,俗称;“顶针块”。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:10
    10
    锅上火水烧开,倒入浆制好的猪肝汆烫,锅中的水要多些,倒入猪肝变色即可捞出备用。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:11
    11
    此时的主料猪肝、肥肠已备齐,制成了半成品。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:12
    12
    把姜、葱切末,大蒜切成细蓉。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:13
    13
    用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:14
    14
    炒勺上火烧热,注入烹调油下入八角用微火慢炒,把八角炒焦后捞出不要。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:15
    15
    下入一半蒜蓉煸炒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:16
    16
    蒜蓉炒到微黄后,下入葱姜末稍事煸炒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:17
    17
    下入黄酱炒匀,当黄酱炒出香味儿后便可出锅。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:18
    18
    把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用,假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱,随做随用不必每次都炒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:19
    19
    用锅中的余油煸炒切好的肥肠,烹入黄酒。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:20
    20
    炒的不要过久,1分钟即可,稍事煸炒后,注入清水和口蘑水。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:21
    21
    倒入蒜蓉酱搅匀。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:22
    22
    最后用酱油着色,颜色不宜太深,适中即可。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:23
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    汤开后撒入少许味精提鲜。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:24
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    用绿豆水淀粉勾芡。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:25
    25
    待芡汁糊化后,倒入汆烫好的猪肝,略煮1分钟。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:26
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    最后撒上另一半蒜蓉便可出锅。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:27
    27
    芡汁的浓度要适中,不可太稀,也不可太过于浓稠,因为稍晾汁芡还会加浓。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:28
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    盛碗时,要用小碗,每碗儿以三片猪肝十片猪肠,为老北京标准的炒肝盛碗数量。
  • 全程制作,老北京风味“炒肝儿”的做法步骤:29
    29
    吃的时候可配以包子油条等都可以。

小窍门

炒肝特点;颜色金红、香气扑鼻、猪肝嫩滑、猪肠香烂、芡汁鲜美、回味悠长。

温馨提示;

1、一定要选用猪的肥肠制作才好吃,才正宗。

2、重点在清洗肥肠,切不可马虎和省略操作程序。反复操作共五次,三次用盐、醋,两次用碱、盐,每次都要反复抓2-3分钟,之后清洗至水清为止,最后,要做到肥肠无异味水清为最佳,留有少部分油脂在肥肠上味道会更香,因此,只把大块的油脂清理掉即可。

3、如喜欢常做炒肝吃,可把蒜蓉酱多炒些放入罐中低温储藏,肥肠可多煮些切好冷冻储藏,猪肝还是建议随做随买用新鲜的好。

4、猪肝切好后,用清水浸泡的目的是,一来可去多余的血水和异味,二来可排除猪肝内部的有害毒素,因为肝脏属于滤毒和造血器官,只有通过清水浸泡才能排掉内部的大部有害物质,再经过熟制,才能达到安全食用和有益健康的目的。猪肝虽含胆固醇较高些,但对眼睛有好处,常食可起明目的作用,尤其儿童,每周少食用一些会有好处的。

5、老北京的炒肝,虽名为“炒肝”,其实并不是炒制的,只是用炖煮勾芡的方法来制作的,猪肝切不可先用油炒再加汤煮,那样猪肝会很老,吃起来有苦涩的感觉,口感极差!

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