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知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法

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千层酥皮,算是烘焙点心中油脂运用最典型的例子之一了吧。

中式的千层酥皮,使用的多是猪油。

相对于黄油而言,猪油的延展性更好,制作出来的酥皮的起酥效果也更棒,而且操作过程中一般不会有漏油的风险。所以,我还是先拿中式酥皮来练练手吧~~

中式酥皮的制作手法,有大包酥和小包酥两种。我一般喜欢小包酥,虽然相对麻烦些,但是最后的成品效果却也更好些。而且自家包酥的话,份量一般都不会太大,用小包酥其实也没那么辛苦哈~~

这次在酥皮里加了点颜色,绿色的是抹茶粉(抹茶粉尽量选择好一些的,烘烤的时候不会变色,也不会把白色的油皮染色),红色的是红曲粉,馅料用的是椰蓉蔓越莓馅,猪油是自己熬的。

其实这种螺旋酥,算是中式酥皮里相对较难的一种了。

酥皮的擀卷过程中,操作不当的话,就有可能会导致混酥,最后的成品分层不明显,最后的成品自然也就不美观,而且口感也会发硬发干。

所以我想把自己的包酥经验和大家分享一下,也算是给自己的一个记录吧!

还有就是,酥皮的方子来自“女侠森森”。

这个方子非常好,油皮不干很好推,最后的起酥效果也很不错,非常感谢!
(以下的量能制作50g左右的螺旋酥16个,A为油皮材料,B为油酥材料,C为馅料)

食材明细

主料
辅料

双色圈圈螺旋酥的做法步骤

  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:1
    1
    先制作馅料:准备好全部的原料(C);
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:2
    2
    黄油软化后切小丁;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:3
    3
    蔓越莓干剪小块;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:4
    4
    蛋液打散后,加入少许朗姆酒,搅拌均匀;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:5
    5
    加入糖粉,搅打均匀;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:6
    6
    加入奶粉,搅打均匀;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:7
    7
    将黄油隔水或者用微波炉加热至融化;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:8
    8
    融化成为液态的黄油,趁热加入蛋液中拌匀;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:9
    9
    最后拌好的蛋液应该是比较稀的,提起打蛋器能轻松流下;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:10
    10
    加入椰蓉;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:11
    11
    用刮刀压拌成团;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:12
    12
    将制作好的馅料用保鲜膜包好,放在冰箱冷藏备用。我是前一天晚上做好馅料的;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:13
    13
    接下来制作油皮和油酥。准备好油皮的材料(A);
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:14
    14
    将油皮材料(A)在大盆中混合,用筷子搅拌至基本没有干粉的状态;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:15
    15
    转移到硅胶垫上,揉至能拉出大片薄膜的扩展状态;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:16
    16
    此时面团应该表面很光滑,不黏手。将面团用保鲜膜包裹起来,松弛备用;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:17
    17
    准备好油酥的全部材料(B);
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:18
    18
    先将低筋面粉和猪油混合,揉成油酥面团。刚开始的时候,可能会觉得有些干,不要着急,慢慢搓,最后就会变成一个光滑的团了;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:19
    19
    将油酥面团等分成两份,分别加入抹茶粉和红曲粉,揉匀成团后,包裹上保鲜膜,静置备用。(我这里还制作了另一种酥点,所以会有3个油酥小面团);
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:20
    20
    油皮和油酥室温静置,大约20分钟左右。在这个时间里,可以将冰箱中已经冻硬的馅料取出,分割成小份,每一份大约15g左右,揉成团,继续冷藏备用;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:21
    21
    松弛好的油皮面团,分成8小份,每一份大约36g左右。滚圆后盖上保鲜膜,备用;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:22
    22
    松弛好的油酥面团,同样分成8小份,每一份大约23~24g左右。滚圆后盖上保鲜膜,备用。(我这里因为还制作了另一种酥点,所以数量比较多);
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:23
    23
    取一个油皮小面团,用掌心按扁;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:24
    24
    在面团中间放上一个小油酥面团;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:25
    25
    用虎口的力量,像包汤圆那样,使得油皮面团均匀的包裹住油酥面团;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:26
    26
    捏紧收口,顶部的小尖尖可以选择揪掉或者按扁;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:27
    27
    收口向下,放在硅胶垫上稍稍整形,一个酥皮面团就做好了。盖上保鲜膜后,继续制作下一个;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:28
    28
    制作好全部的酥皮面团,盖上保鲜膜,松弛5~10分钟;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:29
    29
    松弛结束后,取一个小面团,收口向下,用掌心压扁;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:30
    30
    将压扁的面团翻面;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:31
    31
    用擀面杖从中间向两端,将其擀成一个椭圆形的长条。注意这里要两手一起擀,用力要均匀轻柔,不要用力推擀面杖。另外,是从中间向两端分别擀,不要来回滚动擀面杖;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:32
    32
    擀好的椭圆形长条;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:33
    33
    将椭圆形面片从上向下卷起,注意这里不要用指甲去抠面皮,要用指腹或者手掌的力量将面团顺势卷起就行,卷的时候不要拉扯面团;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:34
    34
    卷好的面团,收口向上,放在硅胶垫上,盖上保鲜膜,继续操作下一个;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:35
    35
    处理好全部的面团,盖上保鲜膜,松弛5~10分钟;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:36
    36
    取一个松弛好的小面团,再次用掌心压扁;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:37
    37
    用擀面杖,从中间向四个角,将其擀开成一个长方形面片(从中间往四个角,比较容易擀的均匀)。擀开面团时,不要追求长,而是稍微宽一些,均匀一些,形状规则一些比较好。注意事项和第一个擀开面团时一样,要轻柔均匀的用力;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:38
    38
    擀好的长方形面团;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:39
    39
    同样从上往下,将面团顺势卷起,不要拉扯面团,不要卷的太紧。卷好的面团盖上保鲜膜,备用;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:40
    40
    处理好全部的面团,盖上保鲜膜,松弛5~10分钟;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:41
    41
    取一个松弛好的面团,用锋利的刀,将面团从中间一分为二;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:42
    42
    切口向上,用掌心将切好的小面团压扁;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:43
    43
    用擀面杖将其稍稍擀开;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:44
    44
    像擀饺子皮一样,边转边擀;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:45
    45
    将面团擀成一个中间稍厚,周围稍薄的圆形面皮。这里注意不要擀的太薄,以免影响分层;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:46
    46
    擀好的面皮翻面,将切面向外,中间放上一个馅料(馅料提前几分钟从冰箱取出即可);
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:47
    47
    用面皮包裹住馅料,反过来看看,确定馅料刚好在圈圈的中心位置;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:48
    48
    将面皮慢慢收口;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:49
    49
    捏紧收口;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:50
    50
    稍稍整形,放在硅胶垫上,盖上保鲜膜;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:51
    51
    加了红曲粉的面团,同样一分为二后,压扁一份小面团;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:52
    52
    擀开成圆形面皮后包馅;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:53
    53
    包好全部的螺旋酥,放在事先垫了烤纸的烤盘上,中间间隔2cm左右;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:54
    54
    烤箱提前预热175度。预热结束后,将烤盘送入烤箱,中层,上下火,170度左右,烘烤25~30分钟,至酥皮层次舒展,香味传出。烘烤结束后,立即出炉,用铲刀将螺旋酥转移到晾网上;
  • 知无不言言无不尽:【双色圈圈螺旋酥】的做法步骤:55
    55
    完全凉透后,即可食用或者密封保存。

小窍门

1. 馅料最好是提前做好,然后静置一段时间,让椰蓉充分的吸收水分,这样做出来的馅料会比较滋润好吃。蔓越莓干可以换成葡萄干之类的,或者省略也可;

2. 制作好油皮和油酥面团后,一定要静置一段时间。另外,油皮面团要揉到扩展状态,既能够拉出大片薄膜,用手指戳破薄膜,破洞边缘呈锯齿状。这样在后面擀卷的时候才不会漏油和破皮。油酥一开始的时候,会比较干,但是慢慢搓揉一段时间,就会变得湿润起来;

3. 用油皮包裹油酥时,尽量包的均匀一些,这样做出来的酥皮,层次会多一些也好看一些,而且也不容易破皮;

4. 进行擀卷时,一是力道要轻柔;二是用力要均匀;三是注意最好不要有气泡,如果有气泡的话,用牙签戳破,不要用手撕;四是不要拉扯擀面杖,顺势擀开就行。另外,我每次擀开的长度大约在1.5个手掌长度左右。还有就是每次压扁面团之后和擀开面团之前,可以先将面团从硅胶垫上拿起来一下,这样可以更大可能的防止粘皮。拿起来的时候也是要用指腹,不要用指甲抠;

5. 将擀开的面皮卷起的时候,一是注意不要用指甲去抠面皮,要用指腹轻轻卷。我觉得从上往下卷,会更方便用指腹卷起。二是注意不要卷的太紧,我最初做的时候,卷的比较紧,后面分层就不明显,容易混酥;

6. 每次擀卷完成之后,一定要松弛面团。如果操作的慢,那么基本上第一次擀卷的最后一个面团处理完之后,就差不多可以直接回头,从第一个面团开始第二次擀卷了。具体还是要根据实际情况调整;

7. 去将面团一分为二时,要用锋利的刀,干净利落的一次切好,千万不要像拉锯子那样,来回割面团,那就完了;

8. 最后将小面团擀成面皮的时候,就像擀饺子皮那样,一边擀一边转动面皮,只用擀面杖去压面皮最边缘的部分就行;

9. 包馅的时候,要注意的是,酥皮的圈圈最好是在馅料的正中间,这样做出来的成品样子好看,也不容易露馅。另外就是不要用力的去捏酥皮,容易把酥皮捏的太紧,造成混酥和分层不明显。这个在擀皮的时候和包馅的时候,稍微有意识的注意一下就行;

10. 每次擀卷完毕后,都要第一时间盖上保鲜膜,防止酥皮被风干,这个非常重要!!另外,全程操作都不需要手粉之类的;

11. 制作好的酥点,刚烤好时会有些硬。放置1~2天,让它慢慢回油,就会非常酥松了。
来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙  

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