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鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法

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这是典型的一道南方菜,因为寓意好,是过年过节餐桌上常上的美味菜肴,这道菜流传的比较久,有很多流传下来的菜都有一套自己的故事,比如我最早听到的宫保鸡丁的故事,这个故事来源于度娘,说的是“传说“狮子头”,用扬州话说即是大斩肉,北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。隋炀帝沿大运河南下时,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。
回宫后,命御厨以这四景为题做菜,于是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。到唐代,郇国公韦陟看到“葵花斩肉”这道菜端上来时,那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。便将葵花斩肉改名为‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。”
于是这道南方菜的发源地得知是扬州,而今天做的这版狮子头,与扬州狮子头略有不同,里面加入了我喜欢的糯米和荸荠,喜欢吃糯米的软糯糯和荸荠小小颗粒脆脆口感,有的地方做狮子头还会加入鸡蛋,试做时候我按照原方使用了油炸,身为爱美人士,真心忍受不了大量油出现在锅里,更受不了食物下锅,于是我才决心换个方法做狮子头,其实油炸的意义在于要利用高油温,让狮子头能够定型,我把狮子头移到烤箱中,选用高温,也可以起到定型作用,同时猪肉中的油脂也会渗出一部分,虽然,渗出的油脂流到最后一步的汤中更美味,但是我的狮子头无疑是对人伤害最小的哈,高脂的人太多了嘛!

食材明细

主料
辅料
  • 1克
  • 10克
  • 2克
  • 生抽(肉馅+汤汁) 15ml+15ml
  • 老抽(肉馅+汤汁) 5ml+25ml
  • 料酒 15ml
  • 白糖(肉馅), 10克
  • 冰糖(汤汁) 20克
  • 小油菜 200克
  • 白胡椒粉 3克

红烧狮子头的做法步骤

  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:1
    1
    糯米提前一晚泡好,第二天上锅蒸约10分钟滤掉水分晾晾;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:2
    2
    马蹄切碎;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:3
    3
    小油菜洗净;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:4
    4
    肉馅用刀剁成肉糜,我选择肥2瘦8,根据喜好;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:5
    5
    葱姜切成碎末,八角备好;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:6
    6
    肉馅剁成肉糜,放入盆内,并加上马蹄碎、蒸好晾晾的糯米、黄酒、葱姜碎、白糖、生抽15ml、老抽5ml、白胡椒粉3克搅打在一起,双手蘸水,用手捏成圆形放在一边;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:7
    7
    烤箱预热210度,将锡纸铺在烤盘上并刷上油,将丸子放上烤盘,捏成上面大下面略小的样子,这样随着烤的时间丸子会向下塌,表面圆形更美观,烤20分钟;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:8
    8
    炒锅内放入少量油,热后放入一颗八角煎出香味,放入狮子头;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:9
    9
    加入热水500ml、生抽15ml、老抽25ml大火烧开转小火,放入冰糖盖盖焖30分钟;
  • 鸿运当头(少油版红烧狮子头)的做法步骤:10
    10
    开盖加入盐转大火收汁,放入小油菜,汁收的剩余少量汤汁就准备出锅。;

小窍门

1、狮子头可以红烧、清炖,也有蒸的方法,虽然它在南方很大众,但我家这个北方人的家庭餐桌上我是很少见到家里人做的。
2、狮子头的肉我选得是瘦多肥少。
3、狮子头做到最后加了些蔬菜,蔬菜易烂,不要放进去太久,放进去7、8分钟我觉得就可以了,太烂的菜本身都没有营养。
4、肉馅捏成圆形后会容易塌,尤其是放在烤箱里,不像油炸那么快定型,所以放进烤箱时候,可以用手把狮子头捏成上面头大下面头小一些的样子,这样烤出的样子较美观。
来自 美食天下 纯色酒心糖 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 热菜   家常菜   淮扬菜   宴客菜  

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