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金不换炒薄壳的做法

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  虽然是客家人,但广东菜系里我最喜欢的还是潮汕菜和顺德菜,如果说潮汕菜里最让我难忘的就数这一道小炒——“金不换炒薄壳”。
  记得前几年帮一位画家组稿,忙乎完后就在他家蹭饭。当他把一碟香气四溢小炒端上桌时,我立马被这道菜吸引。用筷子夹一粒往嘴里送,那种极鲜极香的味道,只能让人回味,却无法用言语形容。不顾自己的姿态,一粒往嘴里送,就跟磕瓜子上瘾一样,根本停不下来,如果不是薄壳那壳硬,我极有把壳都啃下去了可能……
  说实在,现在在码这文字的时候,我还忍不住咽口水。

  薄壳分“湿炒”和“干炒”。我今天的做法是干炒。而湿炒得做法就是加入姜、蒜、葱、辣椒和金不换,炒出香味后加水煮开加入薄壳以及调味料一起煮至开口即可。
  正宗的炒薄壳做法是不加盐的,而是通过鱼露来调味,还有金不换是这道菜的灵魂,假如材料不足,我绝对不建议你做这个菜哦!

食材明细

主料
  • 薄壳 600克
  • 金不换  20克
辅料

金不换炒薄壳的做法步骤

  • 金不换炒薄壳的做法步骤:1
    1
    薄壳、金不换备好。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:2
    2
    指天椒、蒜、姜、葱备好。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:3
    3
    薄壳摘掉根须,洗净泥沙,加入1茶匙盐水养30分钟,然后洗净沥干水份。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:4
    4
    金不换洗净摘叶,指天椒切片,蒜、姜切成碎粒,葱白切粒备好。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:5
    5
    适量油烧热锅,下姜、蒜、葱、辣椒爆香。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:6
    6
    下金不换翻炒爆出香味。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:7
    7
    倒入薄壳大火爆炒片刻。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:8
    8
    撒入2汤匙生抽、1汤匙鱼露和1茶匙糖。
  • 金不换炒薄壳的做法步骤:9
    9
    翻炒至薄壳全部开口,听见“噼里啪啦”的声音需马上关火上碟,否则会流失薄壳身上的鲜甜美味。

小窍门

1、选购薄壳时以颗大肉红为佳。薄壳群聚生活,常成片粘连在海泥中,所以下锅前一定要注意摘除粘在薄壳根须上的泥巴,清洗干净,然后再用盐水养一会,原理与田螺差不多,用前再冲洗干净。

2、炒薄壳是一道菜快手菜,速度要快,火要大,不可滞停,整个过程只需三分钟,薄壳全部开口即可,否则会流失薄壳身上的鲜甜美味。

3、炒薄壳时油量一定要足够,不然无法去除薄壳的腥味,但又不能太多,让薄壳见“光”即可。炒好以后尽快食用,因为薄壳炒好以后,久放会因为失水太多而掉肉,显得不够鲜甜多汁。
来自 美食天下 粉竽粘糖 的作品
使用的厨具:炒锅
所属分类: 家常菜   海鲜   朋友聚餐  

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