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广式莲蓉蛋黄月饼的做法

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又一年的中秋,超市里琳琅满目的月饼上架了,不过,换汤不换药,顶天的价格,卖得依然是包装。

呵呵,考虑了一段时间,觉得还是自己动手吧。
不过烘焙俺是菜鸟级的,月饼就更不必说了,以前只吃过,做嘛,还停留于想象中。。

上网查了下资料,发现尽是些专业术语,什么碱水啦,转化糖浆,回油之类的,看得头晕,没法,只好从基础开始扫盲。

废话了这么多,来看看我的月饼初体验吧!

食材明细

主料
辅料

广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤

  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:1
    1
    将材料准备好。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:2
    2
    转化糖浆中加入碱水,拌匀。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:3
    3
    加入色拉油,轻轻搅拌均匀。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:4
    4
    筛入低筋面粉,用由下往上的方式搅拌,不能大力划圈拌,避免面粉起筋。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:5
    5
    将面粉拌成光滑的面团后,盖上保鲜膜,松弛一个半小时至两个小时,这步很关键,因为松弛程度会直接影响月饼成品的形状。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:6
    6
    趁饼皮松弛的时间,来调制蛋黄水,它的作用是给月饼上色。比例是2个蛋黄加1个全蛋,然后再撒少许盐打散,撇去表面散不开的蛋白。静置20分钟后方能使用
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:7
    7
    咸蛋黄都是生制的,腥味较重,将蛋黄加料酒浸泡去腥。(用油浸泡也可以)。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:8
    8
    糕粉其实就是炒熟后的糯米粉,取一个干净无水无油的锅,倒入糯米粉,小火炒3-5分钟,粉微微泛黄即可。用一个无水无油的容器装好备用。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:9
    9
    抓一小把糕粉撒在案板上,再将莲蓉馅取出与糕粉揉匀。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:10
    10
    将揉好的馅料均匀分成八份。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:11
    11
    取馅压扁,包入蛋黄。逐个包好,备用。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:12
    12
    将松弛好的饼皮分成八份搓圆。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:13
    13
    将饼皮压扁搓薄,把馅料包入其中。用掌心搓圆。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:14
    14
    先往模具中撒少许低筋面粉,再将月饼生胚放入模具中压实。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:15
    15
    将模具倒扣在铺好锡纸的烤盘上,压印出模。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:16
    16
    在压印好的生胚表面喷少许水。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:17
    17
    烤箱200℃预热,将生胚送入烤箱,上下火烘焙5分钟定型。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:18
    18
    5分钟后将月饼取出,稍凉3分钟,然后在其表面用毛刷薄薄的拂一层蛋液,只刷表面,侧面不刷。刷好蛋液后送入烤箱,170℃上下火烘焙15--20分钟左右,因为每个牌子的烤箱炉温都不一样,所以烤的时候人要在旁观察,15分钟后表皮呈微微焦黄色即可。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:19
    19
    烤好的月饼出炉后,等其彻底冷却,再用保鲜膜包好,静置2天左右回油后即可食用。
  • 广式莲蓉蛋黄月饼的做法步骤:20
    20
    这是回油后照的,感觉还差了一些,不完美。

小窍门

做月饼蛋黄要用生的蛋黄,这样能使蛋黄中的油渗到馅料中,可以很好的保存住蛋黄的风味。



让月饼脱模的面粉不要用太多,否则饼皮有可能干裂。(前两炉的深刻教训呐)。



刷蛋液主要是为了给月饼上色,刷太厚的话会使月饼的花纹变浅,颜色焦黑。
来自 美食天下 开心就好♂ 的作品

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