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内江香碗的做法

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说到川菜,很多人的第一印象都是麻辣。然而真正的川菜讲究的是一菜一格,百菜百味。在四川内江,就有这么一道并非以麻辣闻名的川味名菜——香碗。香碗作为宴席的头把交椅几乎是逢请并有,用猪肉和鸡蛋做成的粑粑肉,搭配芋头、玉兰片、海带丝等丰富的食材,塞满一碗如果大火蒸透后倒扣于大碗中,最后淋上浓郁的大骨鸡汤撒上青翠的葱花。粑粑肉入口软糯鲜香,配菜爽口多味,汤底浓郁醇香。绝对是家庭聚会、宴请宾朋拿得出手的一道压轴大菜~

食材明细

主料
辅料

内江香碗的做法步骤

  • 内江香碗的做法步骤:1
    1
    老姜洗净后切成末。
  • 内江香碗的做法步骤:2
    2
    猪肉糜剁成泥,剁得越细越好,也可以用料理机直接打成肉泥。
  • 内江香碗的做法步骤:3
    3
    肉泥里加入2个鸡蛋、一半的红薯淀粉、适量盐、黑胡椒粉、十三香粉、料酒。
  • 内江香碗的做法步骤:4
    4
    猪肉泥搅拌均匀,边搅拌边不断加入红薯淀粉(红薯淀粉的量大概让肉泥比较粘稠即可,太多的话就没有肉味了)调制好的肉泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。
  • 内江香碗的做法步骤:5
    5
    取30g左右的红薯淀粉用20ml温水化开。
  • 内江香碗的做法步骤:6
    6
    取2~3个鸡蛋调散后加入红薯淀粉水调匀。
  • 内江香碗的做法步骤:7
    7
    热锅,用一块猪肥肉在锅底抹上薄薄的一层猪油(没有肥肉的话用其他油也可)。
  • 内江香碗的做法步骤:8
    8
    油烧热后关火,倒入鸡蛋液小心晃动锅子让蛋液均匀地铺满锅底,利用锅内的余温将蛋皮煎好,这一步一定要有耐心同时要小心烫手,等蛋液彻底冷却凝固后,先沿边缘慢慢将蛋皮和锅底剥离,最后再一口气盛出。着急的话可能会弄破,也不要心急用大火猛煎。
  • 内江香碗的做法步骤:9
    9
    煎好的蛋皮盛出放凉备用。
  • 内江香碗的做法步骤:10
    10
    在放凉的蛋皮上抹上一层蛋液,然后将腌制好的猪肉泥码放在蛋皮中间堆成长方形。
  • 内江香碗的做法步骤:11
    11
    小心的把蛋皮卷起来,要注意把蛋皮和肉卷紧实不然切出来的粑粑肉就会有洞洞影响美观,这就是一块完整的粑粑肉了,在四川有的地方也叫枕头粑粑或是蛋卷。
  • 内江香碗的做法步骤:12
    12
    做好的粑粑肉,上锅大火蒸30分钟左右。
  • 内江香碗的做法步骤:13
    13
    蒸好的粑粑用保鲜膜封好,肉放入冰箱冷藏一夜。
  • 内江香碗的做法步骤:14
    14
    高汤要提前熬制好,一般选用猪骨和土鸡肉熬制,除了盐之外可以叫少许大葱、老姜、花椒去腥,至少小火熬制3~4小时。
  • 内江香碗的做法步骤:15
    15
    冷藏好的粑粑肉就可以切片了,看着有点类似午餐肉(其实就是午餐肉的前身~)。
  • 内江香碗的做法步骤:16
    16
    切好的粑粑肉一片一片码放在碗底。
  • 内江香碗的做法步骤:17
    17
    芋头去皮洗净后切滚刀块后沥干水备用。
  • 内江香碗的做法步骤:18
    18
    沥干水的芋头块下油锅炸至外皮金黄。
  • 内江香碗的做法步骤:19
    19
    鹌鹑蛋煮好后薄皮放凉备用。
  • 内江香碗的做法步骤:20
    20
    放凉的鹌鹑蛋下油锅炸至外皮金黄(鹌鹑蛋一定要放凉再炸,不然炸的时候蛋皮容易脱落,别问我为什么知道— —|、)。
  • 内江香碗的做法步骤:21
    21
    水发玉兰片切稍厚一点的片。
  • 内江香碗的做法步骤:22
    22
    洗净后的玉兰片、木耳、海带丝依次下锅汆水(不要煮太久,不用担心没煮熟后面还要蒸的,汆水主要是去腥味)。
  • 内江香碗的做法步骤:23
    23
    平菇洗净后去蒂,撕成小朵下高汤锅里煮3~5分钟捞出沥干。
  • 内江香碗的做法步骤:24
    24
    隔夜冷藏后的酥肉切小块备用(川味酥肉的做法可见靖丰的另一篇菜谱~)。
  • 内江香碗的做法步骤:25
    25
    所有的配菜放入碗中加少许盐抹匀腌制15分钟左右(香碗的配菜常见的还有耙豌豆、黄花、虫草花、猪肚等)。
  • 内江香碗的做法步骤:26
    26
    在碗里塞满腌制好的配菜,这样一碗香碗就基本成型了。
  • 内江香碗的做法步骤:27
    27
    准备好的香碗浇上一大勺高汤后用保鲜膜封好,上锅大火蒸30分钟左右。
  • 内江香碗的做法步骤:28
    28
    蒸好的香碗揭开保鲜膜(小心被蒸汽烫手,也别问我为什么知道— —|、)用大汤碗扣住后翻个,最后揭开扣碗。
  • 内江香碗的做法步骤:29
    29
    上菜前浇上滚烫浓郁的高汤,撒上些许葱花即可~(香碗已经隔着屏幕飘出来了耶 ~^ ^~。
来自 美食天下 靖丰小厨 的作品
使用的厨具:蒸锅、炒锅
所属分类: 热菜   川菜   午餐   晚餐  

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