客户端

下载客户端
把百万菜谱存到手机
美食天下

菜谱

菜谱首页 分类 菜单 排行 食材 食疗食补
家常菜谱   手机菜谱 您的位置:美食天下 > 菜谱  >  主食   面食   家常菜  
老面馒头的做法

  1张图片

在北方的面食里,山东的"戗面馒头"很有特色也很有名气,这种馒头蒸好出笼后很漂亮,个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽,入口后耐嚼,十分香甜。所谓"戗(qiàng)面"就是在揉馒头时,在已发好的面粉里再揉进去一些干面,吸收一部分发面里的水分,这样蒸出来的馒头吃着筋道。戗面馒头按传统做法都是用面肥(也就是“老面”)做为引子进行和面、发酵,发酵后还需要兑入合适的碱水,再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面。
家里没有老面的话,可以用酵母发面,发好后留一小块面团下一次做馒头的时候当酵头用,然后每次都留一小块面作再下一次的酵头,几次过后就成了老面酵头了。

食材明细

主料
  • 面粉 250克(戗面用)
  • 老面 100克
  • 温水 150克
辅料
  • 食用碱 少许
戗面用

老面馒头的做法步骤

  • 老面馒头的做法步骤:1
    1
    老面的做法有很多,我们湖南人喜欢吃甜酒,所以家里一般都备有甜酒,这次我就用甜酒汁做了老面。
  • 老面馒头的做法步骤:2
    2
    50克面粉(材料表以外的)倒进碗里,取适量甜酒汁搅拌成比较湿的面团,蒙上保鲜膜发酵。
  • 老面馒头的做法步骤:3
    3
    到表面都可以看到很多泡泡的时候,老面就做好了。
  • 老面馒头的做法步骤:4
    4
    加入150克水搅成稀面水。
  • 老面馒头的做法步骤:5
    5
    倒进250克面粉里,用筷子搅成絮状。
  • 老面馒头的做法步骤:6
    6
    然后用手揉成基本光滑的面团,放在盆里,盖上个盖子发酵。
  • 老面馒头的做法步骤:7
    7
    放在温暖处发酵至2 倍到2 倍半大(用老面和的面团发酵比酵母发酵慢),我习惯用手指蘸水或干面粉在面团上戳个洞,如果按下去会回弹起来那就是发酵不够;如果面团一下子塌陷了那就是发过头了。
  • 老面馒头的做法步骤:8
    8
    把面团取出放在洒了干面粉的案板上揉搓排气。
  • 老面馒头的做法步骤:9
    9
    将面团中间按个坑,捏适量食用碱洒在面团上(我是捏了这么三指碱粉,碱的用量要根据具体情况来放,总之就是揉匀后闻闻面团,没有酸味而且略微有点点碱味就可以了,因为馒头胚子做好后还要再次醒发,这点微微的碱味就会中和掉了)。
  • 老面馒头的做法步骤:10
    10
    倒一点点水将碱化开成碱水,然后继续揉面。
  • 老面馒头的做法步骤:11
    11
    揉面的时候用手掌根部按压着面团推出去然后折回来。
  • 老面馒头的做法步骤:12
    12
    然后将面团转动方向再重复这个动作,逐渐将戗面用的面粉揉进去,尽量将面团里因发酵产生的气体排干净。
  • 老面馒头的做法步骤:13
    13
    最后揉好的面团表面光滑,切开看看里面基本没有孔洞。
  • 老面馒头的做法步骤:14
    14
    面团分成80克/个的面剂子,取一个小剂子用手掌根部将面团边缘折进来按压,边转面团边重复这个动作,将面团转圈揉透(现在天不热,反正面团发酵慢,我们就花些功夫来揉北方传统的半圆形馒头。要是在夏天,就不如做刀切馒头了,免得等后面的才揉好,前面的已经发起来了)。
  • 老面馒头的做法步骤:15
    15
    直到小面团的底面光滑没有气泡。
  • 老面馒头的做法步骤:16
    16
    然后将面团竖起来,光滑的底面扣在手心里,边转边用大拇指将面团的边缘压下来收紧口。
  • 老面馒头的做法步骤:17
    17
    渐渐地面团就变圆了。
  • 老面馒头的做法步骤:18
    18
    将收口朝下,两手揉搓成半圆形的馒头胚子(我一只手拿手机拍照,所以只拍到一只手)。
  • 老面馒头的做法步骤:19
    19
    将做好的馒头胚子摆放进蒸笼里,馒头之间要留有空隙。
  • 老面馒头的做法步骤:20
    20
    醒发至馒头胚子明显变大了(不需要2倍大)就可以上锅蒸了。冷水上锅,开大火水开上气后转中火再蒸20分钟就关火,焖2~3分钟再打开锅盖。
  • 老面馒头的做法步骤:21
    21
    白白胖胖、皮肤细腻、水光溜滑、迷人的馒头出锅啦。
  • 老面馒头的做法步骤:22
    22
    掰开一个看看,里面没有大的孔洞,而且是一层层的,在我的心目当中,腐乳跟馒头是标配。
  • 老面馒头的做法步骤:23
    23
    留下一小块面团(大约一个馒头的量)放几天就成了下次发面用的老面了。

小窍门

1、如果嫌我做老面的方法麻烦也可以不做,第一次就用酵母发面,留下一小块作酵头,然后再做馒头时再留下一小块作酵头。刚开始一两次因为有酵母的作用发酵快,可能风味会差一些,但是随着面团不断更新,几次之后就形成了风味十足的老面了。
2、做馒头揉面是关键,不管你把面团揉200下还是300下,总之必须揉到面团切面完全无孔洞才行。
3、关于蒸馒头时下面垫什么,原来在山东工作时看人家都是垫玉米叶,蒸出来的馒头有股清香味儿。现在回到南方,不方便用玉米叶了,我用过笼布,结果每次都粘上了,要想把馒头完好无损地从笼布上拿下来还真是难!后来买了草垫(就是步骤图里的),虽说不粘了,但是南方气候太湿润,草垫容易长霉,所以我现在一般是用硅胶蒸笼垫。
来自 美食天下 绿绾潇湘 的作品
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 主食   面食   家常菜  

老面馒头的更多做法

更多

最新推荐

更多 主食 面食 家常菜

热门专题

更多

本菜谱被以下菜单收录

最受欢迎的家常菜

更多