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炼奶排包

海之韵美食记

3张图片

“很多时候我做面包喜欢用中种法，用中种法做出来的面包放三天依然柔软，它比直接法做出来的面包老化程度相对比较慢。中种法其实只是比直接法多一个步骤，但是时间能灵活掌握，可以室温发酵中种面团，也可以放冰箱冷藏发酵12个小时。”

食材明细

主料

面包粉 255g
炼奶 50g
耐高糖酵母 3g
黄油 20g
细砂糖 18g
蛋液 26g

辅料

温水 118g
盐 3g

甜味口味
烘焙工艺
数小时耗时
简单难度

炼奶排包的做法步骤

1
先用120克温水溶解3克耐高糖酵母，将180克面粉倒入，揉成面团即可。
2
在室温下发酵3倍大
3
将中种面团撕成小块放入面包桶，加入26克蛋液，50克炼奶，18克糖，3克盐（糖和盐对角放）。如果室温高的话，先将面包桶放入到冰箱冷藏一下，给面包桶降温，所有液体也是冷藏后再使用
4
倒入75克面粉
5
选择东菱JD08面包机的和面程序10分钟，第一次和面结束后，加入切成小块的20克黄油
6
继续和面15-18分钟，揉至扩展阶段即可，不同型号的面包机揉面时间不同。揉好的面团，面温最好控制在28度以下，这样才不会使面团过早发酵，所以为什么我刚开始叫你冷藏一下面包桶和液体再用。将面团留在面包机里，盖上盖子，松驰30分钟
7
松驰好的面团分成5份，滚圆，盖上保鲜膜，再松驰15分钟
8
将面团擀成椭圆形，翻面，光滑面朝下，把长的底边用手指压薄
9
从上往下卷起，放在烤盘上。
10
放入烤箱，用烤箱的发酵档37度，发酵40-50分钟左右，具体时间要根据面包胚的发酵状态而定。烤箱内放置一碗热水，使烤箱内部有一定的湿度
11
发酵好的面包胚取出，在表面刷上一层全蛋液，放入已经预热到170度的东菱K40C烤箱中下层，烘烤20分钟左右。如果表面上色过深，要及时加盖锡纸，我的是烤到11分钟的时候加了锡纸，最后几分钟将烤架移到最下面一层。