您的位置：美食天下 > 菜谱 > 烘焙

日式半熟芝士

1张图片

“最为经典的日式风味，足不出户地就能享受纯正半熟芝士~”

日式蛋糕胚（100份的量）

芝士浆（70份的量）

夹心（70份的量）

1
先将全蛋、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖浆隔水加热不断搅拌，加热至40℃后快速打发（比重22），再用慢速慢慢倒入过筛后的低筋粉搅拌均匀。
2
将牛奶、黄油直接煮沸、先取少量步骤1加入拌匀，再全部倒入步骤1中拌匀（比重40）。烘烤温度：上火190℃-下火160℃，约20分钟。
3
奶油芝士用均质机均质细腻。
4
蛋黄和细砂糖搅拌至微白。
5
加入卡士达粉和玉米淀粉（1）混合物拌匀。
6
纯牛奶加入煮沸后，加入黄油搅匀后，慢慢倒入蛋黄混合物中拌匀。
7
隔水加热煮至粘稠状态。
8
加入奶油芝士混合物中拌匀。
9
将蛋白和细砂糖、塔塔粉、食用盐、玉米淀粉（2）、干燥蛋白粉混匀（需提前放冷藏备用），打发。
10
打发程度：比重20~22。
11
加入玉米淀粉（3），拌匀即可。
12
先取三分之一打发好的蛋白加入第10步骤中拌匀，再将其余的加入拌匀。
13
拌匀后最终比重54~58。
14
在模具围上围边纸，再放入一层蛋糕胚。
15
每个挤入3g特制蓝莓果肉馅。
16
挤入30g芝士浆。
17
隔水烘烤（冰水），温度上火190℃-下火110℃上色后转上火160℃-下火110℃，30min左右。（注意：一烤炉预热前需放水在炉中，以增加炉内的湿度；二烘烤时需打开一点缝隙，可排出多余的蒸汽）
18
出炉，取出模具，冷却室温后放冷冻备用。