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多谷葡萄干面包的做法

  5张图片

我最近喜欢上了波兰种,因为制作和使用都方便。用波兰种,揉面出膜快,面包柔软有拉丝,而且一股独特的香味,这是直接发酵法所体会不到的。

波兰种需要提前至少3个小时制作,如果不着急,可提前一晚混合好放冰箱冷藏发酵,这样第二天使用时,不必为了这个酵种的发酵再花时间了。

波兰种既可以用在原味面包粉上,做小面包、做大吐司,还可以把五谷杂粮掺在其中使用。今天我做了几个多谷葡萄干小面包。多谷面包粉是用的现成的,也可以自己在原味面包粉中配制一下,放核桃干、燕麦片、开心果干、桃仁等。另外我又放了一碗葡萄干,这就使得口感略有粗糙的多谷面包有了甜蜜的味道。

烤好的小面包,外皮褐色,很有欧包的“风范”,但是做法却比欧包简单,适合家庭做,而且100%成功。小面包外皮略有酥脆,内心柔软,用朗姆酒浸泡过的葡萄干又给面包增加了浓郁的香气。晚饭后烤好的,但是儿子没忍住,居然把我切开拍照片的一整个面包全吃光了,直说这个风味好,开心果的味道浓,葡萄干也甜而不腻。

食材明细

波兰种
主面团材料

多谷葡萄干面包的做法步骤

  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:1
    1
    提前做个波兰种:多谷面包粉50克,干酵母0.5克,凉水55克;一般来说,波兰种的面粉是主面团面粉的25%,上下可略有调整;没有多谷面包粉用原味蛋糕粉也可以,后面步骤可通用。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:2
    2
    用筷子将3种材料混合均匀,蒙保鲜膜室温发酵数小时;也可放冰箱冷藏发酵;在同等温度下,发酵的时间越长,酵母放得越少;酵母用量是波兰种面粉量的0.5-1%,如果是冷藏发酵,可用1%用量。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:3
    3
    发酵好的波兰种表面有大小不等的气泡,并有少许气洞。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:4
    4
    用勺子将面种挖起来,能看到长长的拉丝,并且面团中有大的气孔,有微微的发酵酸味。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:5
    5
    将主面团材料和波兰种酵头准备好:多谷面包粉150克,耐高糖干酵母1.5克,白糖20克,盐2克,凉水85克,黄油20克,葡萄干50克;葡萄干用凉水冲洗干净,沥干水备用,或者用朗姆酒浸泡,入面团时擦干表面的水分即可。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:6
    6
    将除黄油和葡萄干之外的材料全部入揉面桶中。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:7
    7
    用厨师机低速5分钟将材料混合成团,面团能拉出粗膜时加入黄油。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:8
    8
    先用低速3分钟将黄油与面团充分混合,再转中速搅打6-8分钟,面团能拉扯出透明有弹性的薄膜。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:9
    9
    将泡软并擦干水分的葡萄干入面团中,低速搅打2分钟,使葡萄干均匀地混合在面团中。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:10
    10
    面团收圆,葡萄干全部收在面团中,表面不露出;面团放在深盆里,蒙保鲜膜,放温暖湿润处基础发酵;我放在发酵箱中,温度29,湿度65,约2小时。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:11
    11
    面团是原来的2倍大,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:12
    12
    面团取出轻轻拍打排气,称重分成4等份,分别揉圆,放在不粘烤盘中,留膨胀空间;烤盘是烤箱自带的,可以直接放在烤箱中用发酵档二次发酵,温度33度,放一碗热水。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:13
    13
    面团接近2倍大时,表面筛高筋面粉,用割刀在顶部割出十字花刀;再继续放烤箱发酵15分钟。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:14
    14
    发酵到位后从烤箱中取出,烤箱预热200度,将面包生坯送入预热好的烤箱中下层,上火180度,下火200度,18分钟,出炉后移到晾架上晾凉,切片食用。
  • 多谷葡萄干面包的做法步骤:15
    15
    葡萄干面包,外酥内软超好吃!

小窍门

1. 波兰种可以当天使用,放温暖室温下或者发酵箱中或者烤箱发酵档位下,也可隔夜冷藏发酵;
2. 波兰种酵头的面包组织细腻,面包柔软,独具风味,出膜效果比直接发酵法快;
3. 面包在二发到位之前5-15分钟割口,留下继续膨胀的空间,刀口会裂得漂亮;割十字花刀时,刀口深度约在0.5-1公分;
4. 面团形状及花刀随喜欢,烘烤的温度和时间视使用的烤箱实际情况调整。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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