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豆腐脑

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豆腐脑的做法

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食材明细

主料
辅料

豆腐脑的做法步骤

  • 豆腐脑的做法步骤：1
    1
    选择优质干黄豆，泡开后与清水按1：7的比例磨浆。­
  • 豆腐脑的做法步骤：2
    2
    这是点脑的关键东西：葡萄糖酸内脂。它的用量是：一两干豆的浆用一克内酯，二两干豆的浆就用二克内酯......。用一匙水容解内脂，放入点脑用的器皿里。我用的是微波炉蒸饭煲。
  • 豆腐脑的做法步骤：3
    3
    将豆浆煮开煮熟，冲入有内脂（容解）的器皿中。静置约十五分钟即成豆腐脑。中途不得搅拌。­
  • 豆腐脑的做法步骤：4
    4
    豆浆能点出来多少脑和点出的老嫩与豆浆的浓度有直接的关系，点成后应该是成品脑和渗出的清水。浓度越低脑越少也越嫩。脑越老渗出的清水就越少。（浆上有点沫，我没撇，结果留在了脑上。真影响美观。）
  • 豆腐脑的做法步骤：5
    5
    如果渗出的水不是清的，而是还有豆浆的话，那就是内脂的量小，可以再容解一点内脂兑入。如果觉得味道有点酸，那是因为内脂放多了。如果不是太严重的话并不影响食用。
  • 豆腐脑的做法步骤：6
    6
    这次做的是卤汁豆腐脑，所以要打卤。我用的是黑木耳和黄花菜。锅内放入底油和大料略煸，依个人口味放入葱姜蒜炝锅，倒入黑木耳和黄花菜，放入酱油和水。煮开后放入调味料：盐、味精、鸡精，用淀粉勾芡。
  • 豆腐脑的做法步骤：7
    7
    放入打好的卤就成了。再放入蒜汁、韭菜花、香油、辣椒油等。­­­

小窍门

一定要滤干净豆渣。
总之，豆腐脑嫩是因为豆浆浓度低，反之就是浓度高。出来的水是清的，说明豆浆全部反应了，反之就是没全反应，可以再化点内酯放进去，轻轻晃动使之充分结合反应。要是酸了就说明内酯放多了。这就是几个原则。掌握了这几条就能想做什么样的做什么样的了。
对了，还有一条，如果上述的都做到位了，但豆腐脑总是成不了型的话。那是因为豆浆里的豆渣太多。这点也很重要。
来自 美食天下 360度直线 的作品

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