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德国碱水包的做法

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碱水包起源于德国,因发源地在巴伐利亚,因此又被称为巴伐利亚碱水包。因为最经典传统的造型如马镫状,又如行礼的双臂,被称为普雷结。事物都是发展的,不必完全拘泥于一种形状或者配方,在此基础上多做变化,就老有新意和不断挑战的所带来的快感。

碱水包不能用普通的食用碱或者小苏打,只有用了烘焙碱才能出现这种红褐色,并且自带光泽。与内部洁白的面团对比,真是太漂亮了。

受追捧的德国面包宠儿,喝啤酒必备,无需发酵直接整形,3种形状不一般,越嚼越香。长话短说吧,咱们直接上方子、制作手法。

食材明细

主料
辅料

德国碱水包的做法步骤

  • 德国碱水包的做法步骤:1
    1
    面团材料大合影;干酵母可随季节温度来调整,天热可放2克,天冷或者着急吃可以放3克,但用量不宜超过面粉量的5%,否则会有非常浓的酵母味,不香,而且还会由于发得过快造成组织粗糙。
  • 德国碱水包的做法步骤:2
    2
    将除了黄油和烘焙盐之外的材料入揉面桶中;低速搅打成团后转中速,待面团光滑滋润时加入黄油。
  • 德国碱水包的做法步骤:3
    3
    低速搅打将黄油完全融入面团中,再中速搅打至滋润;面团的含水量较少,所以只要能拉扯出粗膜就可以了。
  • 德国碱水包的做法步骤:4
    4
    面团称重分成5份,其中4个65克,剩下的面团稍大些,约80克(揉面时会有些损耗,以最后的面团称重为准);分别揉圆,蒙保鲜膜静置5分钟;我今天要做3种造型,5个面团依次处理:先将面团擀成椭圆形。
  • 德国碱水包的做法步骤:5
    5
    从上向下卷成卷,封口处滚严实。
  • 德国碱水包的做法步骤:6
    6
    5个面团,从左向右看:最左边最重,成品要做成橄榄形;中间两个小的要做成普雷结;最右边两个搓成了长水滴状,要做成牛角状;面团无需静置,分别整形后就进行下面的操作。
  • 德国碱水包的做法步骤:7
    7
    来做普雷结:将面卷搓成中间粗大、两端细小细长的纺锤状,长度约为40公分。
  • 德国碱水包的做法步骤:8
    8
    两端细的向下在中间交叉缠绕一下。
  • 德国碱水包的做法步骤:9
    9
    两端往上提,搭在粗面卷的边缘,用手指稍用力按压一下,使其贴服;两个依次处理好。
  • 德国碱水包的做法步骤:10
    10
    另外两个水滴状的面团做成牛角状:擀成长度约为35公分的倒等腰三角形,宽边中间划一刀,长度约为4公分。
  • 德国碱水包的做法步骤:11
    11
    从宽边向尖端卷起,成牛角状。
  • 德国碱水包的做法步骤:12
    12
    两端可轻轻搓一下,成均匀的细尖,这样就形成了一个弯弯的牛角;两个牛角依次处理好。
  • 德国碱水包的做法步骤:13
    13
    每做好一个就码放在不粘烤盘上,最大的那个面团做成橄榄形;最好能铺一张油纸,便于冷冻后脱模;入冰箱冷冻1小时左右,使生坯变硬。
  • 德国碱水包的做法步骤:14
    14
    将冷冻好的生坯取出放在室温下静置10分钟;来处理一下碱水:取一个耐腐蚀的大碗,先倒入100克的温水,再将烘焙碱缓缓倒入水中,用勺子轻轻搅拌促融化;这一步千万不要错!如果先倒碱,再倒水,会因为强烈的化学反应而导致碱水外溅,烘焙碱属于强碱,对皮肤有极强的腐蚀,所以要小心操作,并戴上烘焙用手套;一旦造成了伤害,后果是不可逆的。
  • 德国碱水包的做法步骤:15
    15
    将面包生坯放入碱水中,两面各浸泡20秒左右,浸泡得时间越长,烤出来的颜色越深,但味道也越发苦;如果生坯没有冷冻变硬,这一步就无法完成,面团软软的会变形,所以冷冻这步千万别偷懒噢。
  • 德国碱水包的做法步骤:16
    16
    将泡好的生坯放在提前铺了油布的烤盘里,如果用油纸,建议用两层,防止碱水穿透油纸,将烤盘腐蚀;此时烤箱可开始预热200度;用割包刀在生坯表面拉花刀,刀口深约5毫米,因为生坯还冻得很硬,又因为有碱水比较滑,拉花刀的动作要稳准狠,不能拖泥带水;再零星撒几粒烘焙盐,这是碱水包的点睛之笔,没有烘焙盐,用芝麻也可以,只起到装饰作用,对于烘托口感没有太大作用。
  • 德国碱水包的做法步骤:17
    17
    将生坯送入预热好的烤箱中层,上下火200度,20分钟左右;根据使用的烤箱实际情况和烤盘材质来调整。
  • 德国碱水包的做法步骤:18
    18
    烤好的碱水包放在晾架上,凉后入袋保存,可直接食用,也可蘸料食用,或者如德国人一样,搭配啤酒食用,越吃越带劲。

小窍门

1、此款面包含水量少,口感扎实;想要口感暄软些,可以在整形后在室温下放置15-30分钟,让酵母活性释放,使面团略涨发,再冷冻及进行后面的操作;
2、烘焙碱不能用普通的食用碱及小苏打代替,不能形成这样的色泽和坚实的外皮。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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