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    简单的说,烘焙可以分为饼干、蛋糕和面包这最基础的三大类,而从最开始接触的时候我就觉得,面包是最难的。

    它步骤繁琐、耗时长,对每一步骤的状态要求也更高,而想要更好的了解每一个状态,也只能通过多次制作来积累经验才行。

    但玩儿烘焙到现在,最喜欢的却是面包,尽管每次制作都要花费很多时间。

    从未加工的原材料到可以食用的面包,看着一堆毫无生命的面粉变成一团有生命力和生长力的有机体,再经过烘焙后又具有了多层次的口感和质地,不止是给味蕾带来了充分的满足,更有心理上的愉悦感。

    而面包烘焙的过程,就是“唤醒味道”的过程,充分唤醒小麦的味道。我们制作面包所经历的那些步骤,可以说都是为了唤醒味道。

    这次采用的冰种法,通过酵头的长时间低温发酵,面粉和水能融合的更好,这样就可以做出松软湿润的成品,风味口感上也更好。

    这次换了面粉,吸水性没有之前的好,面团稍微有些粘手,整形时不得不加了些手粉才能正常操作下来。

    其实这种情况下,直接团成圆面团放烤盘里最省事儿了,可是我原本就计划了整形的形状,不想临时变动,最后也只好就那么继续啦。。。嗯,简单的整形,勉强称之为玫瑰卷吧~~

材料:

液种:高筋面粉100g,水100g,酵母1g

主面团:高筋面粉180g,细砂糖50g,酵母4g,盐3g,水30g,蛋液45g,黄油30g

奶酥粒:糖粉15g,低筋面粉25g,奶粉2g,黄油20g

表面装饰:蛋液适量、奶酥粒适量、蔓越莓干5g

做法:

1. 将液种材料倒入小盆中,搅拌均匀后在室温下放置1小时;

2. 然后盖保鲜膜放入冰箱冷藏室继续低温发酵约18小时;

3. 取出时能看到面糊明显涨大且有很多气泡,扒开面糊也能看到内部有很多蜂窝状孔洞;


4. 将除黄油外的主面团材料倒入面包桶中,然后将发酵好的液种面糊也倒进去;

5. 将桶放入面包机中固定好,开启一个和面程序,设定20分钟;

6. 待程序结束后,放入软化的黄油,开启“生面团”程序,包含揉面+发酵两阶段,时间默认1:40;

7. 揉面完毕后,程序自动进入发酵阶段,待程序结束,发酵完毕;


8. 取出发酵好的面团,揉匀排气后分成6份,分别滚圆后松弛10分钟;

9. 取一个松弛好的面团擀成椭圆形,翻面后压薄短底边,然后慢慢卷起,并捏紧封口;

10. 用刮板从中间切开,切面朝下放置;

11. 最后将如上处理好的面团依次摆放入烤盘中,放到温暖湿润处进行最后发酵;


12. 趁着面团发酵的时间制作奶酥粒:将所需材料一起倒入小盆中,用手搓匀,直至搓成小颗粒状,奶酥粒就做好了;

13. 将蔓越莓干切碎,备用;


14. 取出发酵好的面团,在表面均匀的刷一层蛋液,再撒适量奶酥粒,最后将蔓越莓碎撒在表面;

15. 然后将烤盘送入预热好的烤箱,180度约25分钟,出炉后立即脱模,晾凉后密封保存即可;

P.S.

1. 此配方采用5℃冰种法制作,与以往不同的是开始将一部分面粉、水和酵母搅匀后放在5℃环境下进行低温发酵;这个方式做好的面团口感非常好~

2. 奶酥粒的量相对配方来说是多的,一次用不完;

发表于2016-01-30 23:09:18

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