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又到了吃月饼的季节了,【酥皮月饼】一向很受欢迎,除了中秋节可以随处可见外而在上海更是随手可得,大街小巷里都有摊子买各种口味的酥皮月饼,有鲜肉馅的、豆沙馅、肉松馅,而最受欢迎的就是蛋黄馅的酥皮月饼,俗称为【蛋黄酥】。




豆沙馅的酥皮月饼经常都会吃到,通常我两种口味的酥皮月饼都会做,一款是豆沙馅另一款是莲蓉馅。个人偏爱莲蓉馅的月饼,由于蛋黄里的胆固醇高,所以我一般都会将咸蛋黄一分为二,喜欢吃一整颗的咸蛋黄就按照自己的喜好包入一整颗咸蛋黄。




在家自制的酥皮月饼可以按照个人的喜好制作酥皮,我个人喜欢用亚麻籽油来制作酥皮,烤好的酥皮月饼吃起来有着微微的亚麻籽油香气,关键是一点都不油腻。其口感与猪油制作的酥皮是一样的酥脆,酥皮层次分明可以说是“酥的掉渣”。



关于亚麻籽油的好处大家都知道了,而我上一次的食谱中也有提到,大家不防可以去参考一下。关于烤酥皮月饼的技巧我也要分享一下,很多朋友问我为什么月饼烤好后底部会裂开,其实在包馅料的过程很关键,馅料不能太多,否则酥皮收口处不容易收口,再经过烘烤时里面的馅料膨胀导致裂开。第二关键的是我经常都告诉大家一定一定要有一个烤箱用的温度计,因为每一个烤箱的温度会有少许的偏差;除非是电子控温的烤箱,如果是机械型的烤箱一定要放入一个烤箱温度计来测试烤箱的温度然后调整,不然烤箱的温度偏高食物容易烤焦,烤箱温度偏低导致食物不熟也不上色,所以大家要注意啦。




材料:(成品17个)

水油皮:中筋粉 100G,低筋粉 65G,亚麻籽油 45G,水 70G

油酥:低筋粉 215G,亚麻籽油 80G

馅料:莲蓉馅 425G,咸蛋黄 5粒


做法:


1.图1-将制作水油皮的材料粉类过筛后将中筋粉、低筋粉、亚麻籽油放入面包桶里。

2.图2-加入水,不用面包机揉面可以选用手揉面的方式拌均匀至光滑即可盖上保鲜膜静置30分钟。



3.图1-启动面包机揉面模式。

4.图2-面团揉至6-7分钟,均匀光滑即可取出,油酥同样的低筋粉也是过筛后放入面包机里启动揉面模式拌均匀后取出,盖上保鲜膜静置30分钟。



5.图1-新鲜的咸蛋黄取出后把表面的蛋白冲洗干净,用厨房纸吸取多余的水份后对半切开,晾一晾干表面,不用盖保鲜膜,我把蛋黄切开的原因是不想吃太多的蛋黄,依据个人喜好可以将蛋黄酥包入一整颗蛋黄。

6.图2-莲蓉馅每颗25克揉圆备用,不加咸蛋黄的莲蓉馅是每颗30克。如果包入一整颗咸蛋黄就把莲蓉馅揉成每颗20克。

7.图3-揉好的莲蓉馅放在手掌心里稍微压扁,中间放入半颗咸蛋黄,喜好吃一整颗咸蛋黄的就包入一颗咸蛋黄。

8.图4-用虎口收口包裹成圆球型,把所有的馅料做好备用。



9.图1-
将水油皮分成17个,每个15克;油酥也是分成17个每个18克,揉成圆形。

10.图2-将水油皮擀开,无需擀的很薄;然后中间放入一个油酥。

11.图3-用虎口包紧,把油酥包裹在里面。

12.图4-收口捏紧朝下即可。



13.图1-
用擀面杖擀成牛舌状约10CM长。

14.图2-从下卷上。

15.图3-把所有的酥皮都卷好,盖上保鲜膜静置15分钟。



16.图1-
15分钟后继续将卷好的面团再次擀开,先往左右两侧稍微擀开约5CM,然后再上下擀成长形约10CM。

17.图2-从下卷起。

18.图3-全部做好后盖上保鲜膜静置15分钟。



19.图1-
将面皮两端向中间捏。

20.图2-擀成片状中间放入莲蓉蛋黄馅,虎口收紧再把收口捏紧,收口向下后整圆。

21.图3-烤箱预热200度,把蛋黄酥排入烤盘。

22.图4-表面刷上蛋黄液后洒上黑芝麻,放入预热好的烤箱200度中层烤10分钟,10分钟后把温度调到180度继续烤20分钟,如果烤的时候表面上色就可以盖上一张锡纸继续烤,烤好的蛋黄酥取出,5分钟后把蛋黄酥移到烤架上等待凉却。



TIPS:

-表面可以刷上全蛋液或蛋黄液,如果刷蛋黄液烤好的蛋黄酥表面更加的上色。

-非常的建议烤箱里放入一个烤箱用的温度计测试烤箱的温度,避免温度过高,然而会导致蛋黄酥烤的过程中裂开或过度上色。

-自己做的馅料是少油少糖的,如果当天吃不完必须入保鲜盒里保存入冰箱冷藏;第二天室温后即可食用。





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