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转化糖浆

Meggy跳舞的苹果 精华 发表于2015-09-29 19:22:51



又到月饼季! 虽然中秋节已过,但我想将此篇发来做一个中秋节的纪念。


今年的月饼我主要做了广式月饼和酥皮月饼,冰皮月饼因其保质期较短而放弃制作。


老北京的月饼以前多是提浆月饼,只用普通的糖浆揉面,因此月饼即使放了很久,也依然是硬硬的。记得小时候,虽然物资溃乏,但我也不爱吃月饼,特别是不爱吃那五仁馅。但不管是哪种馅料的月饼,唯独爱啃那层硬皮儿。啃完皮儿的月饼想扔又舍不得扔,也不敢扔,最后都让妈妈给吃了。


现在想起来,也不禁要笑出声来。其实对小时候的事情还是挺留恋的。


再后来广式月饼大行其道,主要是因为它外皮柔软、滋润,馅料新鲜、香甜。


如今我自己也学会了做月饼。从去年开始,中秋节前一个多星期,我便开始着手准备月饼的各种材料了。而转化糖浆也是广式月饼所不可缺少的,其作用就是起到保湿、使月饼皮变得柔软。转化糖浆自己在家就可以熬制,方法很简单,但过程有些慢。特别是要大量做月饼时,这一天就别干别的了, 几乎全部交给它了。但一想想这一年之中,不也就这几天忙累嘛,也就坦然了。

 

转化糖浆没有什么特殊的,无非就是白糖,加上清水和新鲜的柠檬汁,慢慢熬煮。但温度和时间是熬煮转化糖浆所必须要注意的。充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸后,熬煮的时间越长,糖转化得越彻底,糖浆的颜色也会越深;而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮过程中,水份逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的。比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。如果没有温度计,那开着小火,慢慢地观察来判断了。

 

煮糖浆时,还必须防止另外一种现象产生:糖结晶的连锁反应。在煮糖浆时,会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水份挥发后,这些糖浆可能出现微波的结晶体。当这些结晶体和其它糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其它糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒。为防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

 

再有就是熬煮糖浆时,要先大火,待水开后,再转成小火甚至微火,中间不要过度搅拌,可以用羊毛刷子蘸清水将锅壁上的糖浆刷到锅中去。

 

今年我一共熬了三瓶转化糖浆,尤其以第一次糖浆颜色最深。糖浆的颜色决定了月饼面皮的颜色,颜色深,烤出来的月饼也略深些,颜色浅,烤出来的月饼皮颜色也略浅,但回油后基本看不出什么区别来,在口感上也没有太大的差别。因此在照片中,可以看到两种深浅不一样的转化糖浆来。


 

 

材料:白砂糖460克,清水250克,新鲜柠檬一个


制作:


1. 白砂糖和新鲜柠檬准备好;

2. 白糖与清水入煮锅,搅拌一下;

3. 中火煮开;

4. 在煮糖水时,处理一下柠檬,一切两半,挤出柠檬汁;

5. 水开后,转微火,同时将柠檬汁过滤入糖水中;

6. 微火继续熬制,中途不用做任何搅拌;如果有糖水溅到锅边,量比较多时,可用羊毛刷子蘸凉水,顺着锅边刷刷,使糖水入锅中;

7. 熬40分钟左右,糖水呈现琥珀色,并且粘度比蜂蜜水略稀,即可关火,晾凉;

 


晾凉后,装瓶封存,放置至少一天后才能使用。


 

 

小提示:

1. 水量可根据火的大小来适当增减,火大,水量要多,火小,水量可少些,但熬制的时间要够,才能出现颜色,并且有粘度; 

2. 微火熬制,中途不要过多搅拌,可用小勺舀起一些查看粘度即可;

3. 柠檬汁不可少,可防止糖浆凉后凝固;最好不用白醋,味道会比柠檬汁的差; 

4. 熬得比蜂蜜略稀就成,因为糖浆凉后会变稠,颜色变深; 

5. 熬好的转化糖浆要1天以后再使用,因为刚熬好的糖浆还有柠檬汁的酸味; 

6. 糖浆凉后入罐密封保存,可长时间使用,而且放置时间越久,味道越好。

 


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