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    大家都知道,蛋糕有基础两大类:戚风蛋糕和海绵蛋糕。

    两种蛋糕各有特点。戚风蛋糕的特点是组织细腻,味道较清淡,口感湿润滑嫩。

    海绵蛋糕则相对组织稍稍粗糙一些,但胜在味道浓郁,口感扎实绵密。

    但今天要做的蛋糕,既不属于戚风蛋糕,也不属于海绵蛋糕,它叫做“日式棉花蛋糕”。

    这一款蛋糕,使用了烫面的手法,使得蛋糕糊能够吸收更多的水分,烤好的蛋糕体比海绵蛋糕更加细腻柔软湿润,甚至比戚风还要略胜一筹!

    但同时,因为蛋糕糊中添加了黄油,所以整个蛋糕的香味又比戚风蛋糕来的更加浓郁香甜。

    因此,可以说,它是综合了戚风蛋糕和海绵蛋糕的优点,青出于蓝胜于蓝的一款蛋糕!

    烫面的方法,就是通过高温激发出粉类的糊化反应,使得面粉可以吸收更多的水分。这样在烘烤过程中,就能够释放出更过的水蒸汽,以达到让蛋糕膨胀和湿润的目的。

    这款蛋糕虽然很好吃,但操作的难度也相应的要稍微高一些。如果你的戚风蛋糕和海绵蛋糕还处于时常失败的状态,那我是不建议马上动手制作这一款蛋糕的。(高手请自动忽略)

    这次做的时候,用现磨橙汁代替了牛奶,并且加入了新鲜橙皮。整个蛋糕的橙香浓郁,好闻又好吃!

    下面就一起来制作柔软的可以下腰的美味蛋糕吧!

原料:  (用量仅供参考,以下的量适合一个18*18cm的方形蛋糕模)

  鸡蛋 ---- 4个(每个重量连壳约50~55g)

  黄油 ---- 40g(发酵黄油较好,无盐)

  橙汁 ---- 55g

  新鲜橙皮 ---- 一个

  低筋面粉  ---- 52g

  细砂糖 ---- 55g

  盐 ---- 一小撮 (拇指和中指捻起来的量)

  柠檬汁 ---- 数滴

做法:

  

   1~2. 准备好全部材料,低筋面粉提前过筛2~3次,模具中事先抹油垫烤纸;

   3~4. 橙子洗净后,擦干表面水分,用柠檬皮屑刀擦下表面橙皮,加入少许细砂糖(份量内的),拌匀后腌制片刻;

   5. 榨取橙汁,取55g过滤后的橙汁备用;

   6~7. 黄油切丁后放在锅中,小火加热至融化沸腾,立刻关火,筛入低筋面粉;

   8. 将黄油和低筋面粉拌均匀;

   9. 分2~3次加入橙汁,每次都要等到前一次加入的橙汁被完全吸收后再加入下一次;

  

   10. 分离鸡蛋,一个全蛋和三个蛋黄放在打蛋盆中,另一个容器中放入蛋清。将全蛋和蛋黄打散,蛋清放在冰箱冷藏;

   11. 分3~4次将蛋黄液加入黄油面糊中,每次都要等到上一次加入的蛋液被完全吸收后再加入下一次;

   12~13. 加入橙皮屑,拌均匀。混合好的蛋黄糊非常顺滑,可以流动;

   14~16. 蛋清中加入几滴柠檬汁,打发至鱼眼泡状后,分3次加入细砂糖,将蛋清打发至湿性发泡,即提起打蛋器,打蛋头上可以拉出较大的弯钩,打蛋盆中的蛋清也出现大弯钩;

  17~18. 烤箱预热180度。取1/3打发好的蛋清与蛋黄糊混合,切拌或者翻拌均匀;

  

  19. 将拌好的蛋糕糊再倒回蛋清盆中,切拌或是翻拌均匀;

  20. 拌好的蛋糕糊应该光泽度很好,没有大气泡;

  21. 将蛋糕糊倒入模具中,将模具在台面上轻轻磕几下,磕出表面的大气泡;

  22~23. 预热结束后,将模具送入烤箱,中层,上下火,170度,烘烤20分钟后,转到中下层,继续烘烤20分钟左右,至蛋糕膨胀,用手轻拍表面,能够感觉到弹性,且没有沙沙的声音即可出炉。出炉后震几下模具,立刻倒扣,脱模,揭去四周的油纸;

  24. 放至室温后,揭去油纸,转移到冰箱冷藏1小时或隔夜,切块食用。

Tips:

    1. 黄油切丁后一定要用小火加热,可以晃动锅子加速其融化。另外,发酵黄油的风味更佳;

    2. 橙汁和蛋液要分次与黄油面糊混合,每一次都要等到上一次加入的液体被完全吸收后再加入下一次;

    3. 蛋清只要打发至湿性发泡即可,切不可打发过头;

    4. 混合蛋清和蛋黄糊时,要轻柔而迅速的翻拌或切拌,切忌搅拌,一定会消泡;

    5. 具体的烘烤时间和温度要根据实际情况来调整。轻拍蛋糕表面,不黏手,有弹性和扎实感,发出“砰砰”的声音就是熟了。如果是沙沙的声音,那就还没有熟透。

   

    有的做法里,这一款蛋糕在最后烘烤的时候,采用的是水浴法。我两种都尝试过,水浴法的口感更嫩一些,有些类似于轻乳酪蛋糕的口感了,而且基本不会开裂。而我这种直接烘烤的办法,虽然表面会有少许开裂,但口感却并不会受到太多影响,也是很嫩很湿润的感觉。大家根据自己喜好选择就行。水浴的话,170度烘烤60分钟左右。

    建议最好是冷藏一晚后再食用,这样才能更好的沉淀出黄油和橙子的香气。一整个橙子的精华,全部融于这个蛋糕中!烘烤过程中,那股柑橘类水果的清香味道就已经弥漫在家里,令人情绪放松,非常舒适。而冷藏一晚之后,那种细腻的口感配上淡淡的黄油和橙子香气,足以让你迷醉。。仿佛置身与一片橙子果园之中哦~~~

发表于2014-09-17 11:30:04

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