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惊人的美丽:【金丝泡芙塔】

暖调蓝0429 精华 发表于2014-10-27 11:09:14

    还记得第一次见到泡芙塔,是在一部电影里,男猪脚向女猪脚求婚,藏了个戒指在泡芙塔的其中一枚泡芙里。

    当时,我心里暗暗吐槽:万一女猪脚没找到怎么办?万一女猪脚跟我一样呢,是个大口大口吃东西的女汉纸,不小心吧戒指吞下去了,怎么办??

    吐槽归吐槽,但心里总是种下了这颗名为“金丝泡芙塔”的种子。

    泡芙做起来不难,难的是外面那层情丝缠绕的金丝。。

    于是,提前做好了小小的泡芙粒,下定决心,不成功便成仁!

    大半夜的,烤箱里烤着戚风,炉灶上架着小锅熬着糖。。。

    有句话怎么说来着?“no zuo no die”,说的就是我这样的吧。。

    试了两次,拉丝终于成了。。超兴奋的放在冰箱,洗洗睡了。

    第二天早上起来,好期待的打开冰箱,omg,糖丝都化了。。。

    我说糖丝同志,不带你们这样罢工的好嘛。。。

    好无奈,只好又重新熬了一次糖。。

    好在有了一次成功的经验之后,这一次就简单了一些。

    很快,泡芙塔小妞就穿上了第二件华丽的新衣,等待咔嚓之后被“施以仁慈”啦~~

    做糖丝之前,也有看过网上一些文章里的步骤和说明,但大部分都写的不清不楚。

    所以我想把我成功的经验分享给大家,希望人人都能做出层层叠叠的缠绕糖丝。

    用甜蜜包裹住幸福,不让它悄悄溜走~~~

  (不敢说我写的很清楚,有问题的话,欢迎交流!)

原料:  (用量仅供参考)

  ---- 泡芙塔 ---- (我做了底面直径比一元硬币稍大的小泡芙大约40+个)

    低筋面粉 ---- 46g

    细砂糖 ---- 3g

    盐 ---- 两根手指捻起的一小撮

    无盐黄油 ---- 35g

    牛奶 ---- 45g

    清水 ---- 45g

    鸡蛋  ---- 90g   

    朗姆酒 ---- 少许

  ---- 拉丝儿 ---- (建议可以稍稍多做些,用不完的可以装在耐高温的玻璃瓶子里)

   细砂糖 ---- 60g

   清水  ---- 30g

做法:

   1. 准备好泡芙所需要的全部材料,低筋面粉提前过筛2~3次,黄油切小丁;

   2~4. 厚底小锅里,放入牛奶,清水,细砂糖,盐,无盐黄油;

   5. 小火慢慢加热,边加热边搅拌,尽量使得黄油在沸腾之前完全融化。沸腾后关火;

   6. 一次性倒入过筛后的面粉;

   7. 用刮刀迅速拌匀;

   8. 烤箱预热210度。重新开小火,将锅子放回早上,用压拌的方式,继续加热,至锅子底部结起一层膜,关火;

   9. 蛋液提前打散;

   10. 加入朗姆酒,拌匀;

   11. 分次将蛋液加入还热着的泡芙面糊中,用刮刀切拌均匀;

   12. 直至提起刮刀,面糊呈现下垂的三角形。如果刮起大团面糊,会在3~4秒左右,缓缓滴落;

   13. 将面糊装入裱花袋中(可以用裱花嘴,也可以不用,看自己喜欢);

   14. 挤出泡芙胚,每个泡芙胚之间间隔2cm左右的距离;

   15. 手指上沾些清水,将泡芙胚顶部的小尖尖压平;

   16. 喷些清水;

 17~19. 送入预热好的烤箱,中层,上下火,200~210度,烘烤13分钟左右,转到185度,烘烤10分钟,至表面上色,体积膨胀。图17是烘烤8分钟左右的图,体积开始膨胀一部分。图18是1210分钟左右,体积膨胀很大了。图19是烘烤完成后的图,表面上色;

 20. 烘烤结束后,不着急打开烤箱门,继续焖3~5分钟,然后取出,将泡芙转移到晾网上,完全凉透,备用;

   21. 厚底小奶锅里,加入糖和清水,微微晃一下锅子,使糖和水充分混合。将锅子放在灶上,中小火加热,微微沸腾后,立刻转小火,慢慢加热;

   22. 慢慢的,锅里的糖液水分蒸发,开始出现许多大泡泡;

   23~24. 继续加热,糖泡泡会越来越多,越来越浓稠,颜色慢慢变深;

   25. 此时可以用筷子搅拌一下糖液,会发现有许多许多很细密的小泡泡;

   26. 再加热一会儿,泡泡基本消失;

   27. 用筷子蘸取少许糖液,放在冷水中,会发出咔嚓的声音,糖液立即凝固,咬起来脆脆的,就可以关火,开始组装了;

   28. 将泡芙放在锅里轻轻蘸一下,然后固定在油纸或者蛋糕垫上;

   29. 第一层黏好后,继续黏第二层。第二层的泡芙,黏在第一层的两个泡芙相交的地方;

   30. 依次黏好各层,直到自己满意的高度。中间还可以点缀一些糖豆豆之类的,装饰一下;

   31. 稍稍冷却,用筷子提起糖液,可以拉出长长的糖丝;

   32. 用叉子蘸取糖液,围绕着泡芙塔画圈,将糖丝缠绕在塔上;

   33. 完成后,就可以吃了!

Tips:

   1. 制作泡芙面糊时,黄油要提前软化,如果没有软化,要切小丁,并且多搅拌,尽量让黄油在沸腾之前完全融化,减少水分的流失;

   2. 面粉一定要提前过筛,这样倒入沸腾的液体中才能将结团的风险降到最低。另外面粉和液体要拌至没有干粉颗粒的状态;

   3. 面糊再次加热,至底部出现一层膜,需要的时间很短,所以要注意不要加热过头;

   4. 蛋液要少量分次的加,每一次要等到前一次加入的蛋液被完全吸收后,再加入下一次;

   5. 面糊的状态是泡芙成功的关键,一定要到提起刮刀,面糊会等待几秒才落下,并且刮刀上出现三角。如果马上就落下,那就是蛋液加多了,可以补点面粉;如果面糊怎么都不掉落,那是蛋液还不够;

   6. 泡芙一定要烤透,一开始要高温让它膨胀,定型后再降温烘烤至焦黄。注意,裂口处也要上色才好;

   7. 熬糖的时候,要用厚底的小锅,这样才不会把糖熬糊,同时受热更均匀;

   8. 熬糖加热的过程中,一开始的时候不要搅拌锅里的糖,否则后面会起砂。等到全部融化了,泡泡微微发黄,就可以搅拌了;

   9. 熬糖一定要用小火,避免熬糊,另外不要着急,熬个一两次就明白了;

   10. 我觉得在泡泡密集变小的时候,就可以组装泡芙塔。这时候的糖遇冷会凝固,而且也不影响后面拉丝的过程。泡芙塔最好提前自己摆摆看,以免手忙脚乱。我40来个小泡芙,最后剩了两个;

   11. 糖熬到可以拉丝的状态后,可以稍稍倾斜锅子,这样能更靠近泡芙塔,操作方便些。如果有转台,可以直接把塔放在转台上,旋转转台,相信做出来的糖丝会更均匀漂亮。我这个没有转台,完全手动,所以有些地方不够均匀。如果锅里的糖凝固了,就重新加热一下,没问题的。糖在半凝固不凝固的状态下,最好拉丝;

   12. 熬糖的锅,最后用清水浸泡30分钟,就很容易清洗了。着急的话,放些清水在锅里,然后加热至沸腾,能缩短时间。

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