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京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”

大炒勺 精华 发表于2013-04-24 20:46:44

 

 

京味儿时令小菜“酥炸香椿鱼”

 

香椿是北京人喜欢的春季时令蔬菜。在每年的春天万物复苏的时候,香椿树开始滋出嫩嫩的枝芽,这些嫩芽成为我们餐桌上的美味。特别是在春季谷雨前后,香椿发的嫩芽可做各种菜肴。

香椿不仅好吃,且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩,紫红色的嫩芽犹如玛瑙,散发出浓郁的香味,它的营养远高于其他蔬菜,尤其香椿初始时期的嫩芽营养极其丰富。

现代医学研究还证实,香椿具有养颜、抗菌功效。用鲜香椿芽捣取汁液抹面,可治疗面疾、滋润肌肤,具有较好的养颜美容功效,并可提高机体的免疫功能,润泽肌肤香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质,有助于增强机体免疫功能,并有很好的润滑肌肤的作用,是保健美容的良好材料。古代时期,我国中医还把它用来止血止痢,止崩,香椿还能清热解毒,祛虫疗癣,还具有抗菌消炎,杀虫的作用,通常乡间的郎中,还用香椿为患者治蛔虫病、疮癣、疥癞等。春季食用香椿可健脾开胃,增加食欲。

需要注意的是,吃香椿前一定要用开水烫一下。有资料表明,平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐,老叶中更是高达每公斤53.9毫克,容易引发亚硝酸盐中毒,甚至诱发癌症。试验结果发现,用凉水洗过的香椿中,亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克,而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。所以,香椿还是用开水烫后再吃最安全,经过汆烫还可取出香椿中的草酸。

民间还有“常食香椿芽不染病”的说法。现代医学及临床经验也表明,香椿能保肝、利肺、健脾、补血、舒筋。如香椿煎剂对肺炎球菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌等有抑制作用;用鲜椿芽、蒜瓣、盐捣烂外敷,对治疮痛肿毒有较好疗效。民间用香椿煮水服用,可治疗高烧头晕等病。据说,对当前正在流行的H7N9以及非典型性肺炎也有一定的预防和辅助治疗作用。

香椿的食用花样繁多,根据不同的地域和个人的口味爱好,以及饮食习惯都会变化出不同的吃法,最常见的有盐淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状,加盐、香油、酱油、味精,制成香椿蒜汁,用来拌面条或当调料,更是别具风味。

今天,做一道北京人在春季最常吃的美食“酥炸香椿鱼”。炸香椿鱼之前一定要把香椿芽烫一下,然后放在碗里盖上盖子焖制片刻,这样的香椿味道才浓郁,由于把香椿烫过香椿会变得较柔软,下锅前便于挂糊不会枝叶分离,这样炸出的香椿形状会更像小酥鱼。最后炸的酥与不酥功夫全在面糊和火候上,貌似简单,但还要认真对待。这道酥炸香椿鱼的做法如下;

 

 

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主要原料示意图;

 

 

原料配单;

主料;香椿芽100克;

配料;面粉60克、玉米淀粉40克、鸡蛋1枚;

调料;泡打粉2克、精盐10克、清水40ml、烹调油适量。

 

 

制作方法;

步骤一

1-5、把面粉、玉米淀粉、泡打粉和盐混合拌匀,然后放里一枚鸡蛋打散拌匀,再用清水搅拌成面糊,面糊的稀稠要合适,测试时以提起蛋抽可自动下流成线为合适,如糊往下滴便是过于稀了,而流速太慢又显得太稠了,因此,糊的稀稠浓度要掌握好,糊和好后往糊里加入5%的食用油搅拌均匀备用;

步骤二

6、锅中水烧开关火,然后快速放入香椿芽,汆烫5秒钟捞出;

 

步骤三

7-8、把烫好的香椿捞出放入碗中,盖上盖子趁热焖制10分钟,这样可使其味道充分溢出而不会散发;

步骤四

9-12、十分钟后香椿已变得温凉,然后轻轻用手攥净香椿的水分,这样为了便于挂糊而不脱糊,切不可沾干面粉,否则口感不好,最后用筷子逐棵的夹起香椿芽在糊碗里蘸匀面糊,再逐一的下入五成热的油锅中开始炸制,把香椿鱼炸熟后,然后提高油温八成热再把香椿鱼回锅复炸一边,这样炸出的香椿鱼会更加酥脆,把炸好的香椿鱼捞出先放在铺好吸油纸的盘中控油,然后码盘便可上桌食用。

 

 

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香椿鱼特点;色泽美观、淡淡幽香、外酥里嫩、口味鲜美、材料简单、制作快捷。

 

温馨提示;

1、香椿要选择紫色的嫩芽,长度不超过10-12厘米为最佳,紫色的香椿芽经汆烫后自然会变得翠绿,如未烫时叶子是绿色的便会很老,口感会极差。

2、一般汆烫香椿芽的水温在90-95度之间为宜,汆烫后捞出焖制片刻味道会很香,切记不要在水中焖制,否则营养会流失,味道也会变淡。

3、糊一定要浓稠合适,以可以挂满香椿芽而不快速流失为最好。咸淡的味道要在糊里调好,而不要把香椿芽事先腌制,原则上味道要略淡一些为好,炸好后可配一些花椒盐撒在上面,吃起来味道会更好。这道菜的功夫全在油温和面糊上,只要把面糊和油温掌握好,制作香椿鱼是十分快捷的,吃起来非常香酥可口。

 

大炒勺的这道京味儿传统时令下酒小菜“酥炸香椿鱼”就做好了,供朋友们参考!

 

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