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家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法

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“干烧鱼”属川菜的制作方法。制作此鱼可使用鲤鱼、草鱼、鳜鱼、黄鱼等等都可以。为了适应北方人普遍对辣的适应度稍差的特点,大炒勺经过改良降低了一些辣度,口味以香辣为主,入口后只是微辣,制作时主要突出香烧的特点。利用这种做法,在北方大多数人都可以接受,更适合家庭的制作。
今天用的是一尾鲤鱼,因此叫做“干烧鲤鱼”。使用“鲤鱼”有个特点,这种鱼比较腥,属于淡水中生活在中下层的鱼类,它接触河泥比较多,因此处理不好会带有一定的泥腥味。
在处理鲤鱼时,先要打鳞去腮,用刀刮净鱼身的粘膜,鱼身的表皮粘膜用开水烫一下再用刀刮也可以,那样会更为干净。然后掏出鱼的内脏,用毛巾或百洁布等擦净鱼膛内的黑色薄膜,把鱼用清水冲洗干净。在为鱼身剞花刀之前,还要去除鱼皮下肌肉中的一条白筋,俗称;“腥线”,此为鲤鱼的左右控制神经,去掉这两条筋后,使烹制出的鲤鱼会减掉很多的腥气,吃起来味道会更为鲜美。
建议,在修理鲤鱼时除保留完整的鱼尾外,还应用剪刀剪去鱼鳍和划水,这样又可减去部分的腥味儿,鱼鳍和划水也是很腥的。最后还可把鱼尾修剪的短一些,再用剪刀从新剪出鱼尾的造型即可。利用这些方法把鱼修理干净后,无论怎样烹制鲤鱼都不会有太大的腥气。
鲤鱼经济实惠,在众多淡水鱼中属于最便宜的一种,刺又不是很多,很多人不喜欢吃的原因,就是因为修理的不得法,带有浓重的腥气,其实鲤鱼是很美味的!
把鲤鱼收拾干净后,以干炸和用重料来烧制为好。原料主要使用黄酒、香醋、酱油、郫县辣酱、八角、葱姜、肥猪肉、香菇等,使之能烧出浓重而鲜美的绝佳味道。具体做法如下;

食材明细

  • 净膛鲤鱼 一尾 750克
  • 五花肥肉 80克
  • 香菇丁 30克
  • 冬笋丁 80克
  • 红椒丁 30克
  • 青椒丁 30克
  • 葱段 30克
  • 姜片 30克
  • 八角 3克
  • 郫县辣酱 40克
  • 黄酒 25克
  • 酱油 20克
  • 香醋 15克
  • 2克
  • 白糖 25克
  • 鸡精 2克
  • 烹调油 适量

家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤

  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:1
    1
    主要原料;净膛鲤鱼、五花肥肉、香菇丁、冬笋丁、红椒丁、青椒丁、葱段、姜片、八角、郫县辣酱、黄酒、酱油、香醋、盐、白糖、鸡精、烹调油。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:2
    2
    把鱼打鳞、去腮、净膛后,用剪刀剪去鱼鳍和划水,把鱼尾剪去三分之一再从新修剪整齐。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:3
    3
    用刀刃刮净鱼身上的粘膜。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:4
    4
    在鲤鱼的尾部横划一刀,刀刃到骨即可,在鲤鱼的腮部和肉衔接大约1厘米处横划一刀,用刀身拍打鲤鱼的身体,此时便从刀口处露出白色神经线的一端,用拇指和食指掐住鱼筋,用刀边拍打鱼身边往外拽出鱼筋,然后丢弃不要,此为一根很腥的鱼筋不可食用。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:5
    5
    在鱼身剞好一字花刀,刀口的深度触及鱼骨即可。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:6
    6
    鲤鱼在下锅炸之前,要用厨房纸巾吸干鱼身的水份,避免在炸的过程中爆溅。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:7
    7
    油温烧至七至八成热时,用手提起鱼尾,贴锅边把鱼轻放入锅,此时不要撒手,要用手抻动鱼尾来回在锅中活动浸炸片刻,用这种方法不易粘锅,待鱼炸至稍挺便可松手,松手后就不要再动了,要始终用旺火煎炸。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:8
    8
    在煎炸的过程中,要把炒勺前后撬动,使鱼头鱼尾都能炸到才行,这样才能使鱼炸的均匀,待把鱼炸至一面金黄时晃动炒勺,鱼不粘锅便可把鱼翻身,在家制作用时,使用锅铲最好,把鱼炸至两面金黄便可捞出备用。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:9
    9
    另起锅烧热放入少许油,先下入八角煸香,煸香后下入葱段和姜片,然后下入五花肉丁煸炒,把肉丁煸至出油为止。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:10
    10
    肥肉丁煸透后下入郫县辣酱炒出红油,然后放入香菇丁和冬笋丁煸炒。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:11
    11
    炒匀后烹入黄酒,烹入黄酒稍事翻炒,然后烹入酱油和香醋炒匀。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:12
    12
    炒匀后放入白糖和盐,再倒入适量的清水,水的数量可没过鱼身的三分之二即可,水不宜过多。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:13
    13
    水烧开后,放入炸好的鲤鱼盖好锅盖用小火焖制10分钟,然后用手勺舀汤浇淋在鱼身上,再盖好锅盖继续焖制。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:14
    14
    共焖制大约60分钟左右即可,期间要三次用汤浇淋鱼身,使其更加入味,在家制作用这种方法可不用把鱼翻身。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:15
    15
    小火焖至50分钟后撒入少许鸡精提鲜,再焖制10分钟便可出锅,此时的鱼相当的入味软烂好吃,起锅码盘时切不可用锅铲,凡是干烧或红烧的鱼,起锅一定要使用合适大小的盘子,才能使其鱼身保持造型完整。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:16
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    拣出锅中的葱姜八角不要。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:17
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    把烧鱼的鱼汁用大火再次烧开,倒入配料青红椒丁炒匀。
  • 家庭如何制作美味的“干烧鲤鱼”?的做法步骤:18
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    把烧好的鱼汁和配料浇淋在鱼身上,此菜便告完成。共用时65分钟。

小窍门

干烧鲤鱼特点;鱼身颜色金红、配料色彩斑斓、气味浓香厚重、口感软烂滑嫩、咸鲜微甜微辣、入味至骨奇佳,佐酒下饭两相宜。



温馨提示;

1、“干烧鲤鱼”,大炒勺扬扬洒洒写了一大篇,貌似复杂,实际做起来相当简单,只要注意操作三部曲便能制作出美味的干烧鱼,①把鱼清理干净,②注意炸制的手法,③烧制后起锅注意事项,就能做出美味的干烧鲤鱼。

2、在制作时,最好不要使用烧过水的炒锅,烧过水的炒锅最易沾锅,家里备有两只炒锅最理想,如没有,可把锅用生姜擦过再用也不容易粘锅。

3、制作干烧或红烧鱼,火候一定要够,要小火慢炖才行,行家讲话,叫“焅”,只有用慢火焅才会入味,这类干烧或红烧鱼类的菜肴,最短也要焖45分钟以上才行,才能味入其骨,浓香味美。

4、炸过鱼的油不适宜再炒菜用,会有一定的腥味,但,可用它经过加工,炒制海鲜味道的香辣酥味道就相当棒,方法是,用此油煸香花椒和干豆豉,然后放入干辣椒丁和花生碎,炒香后再撒入适量的熟芝麻即可,可用香辣酥炒菜拌面都很美味。
使用的厨具:平底锅、炒锅

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