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减脂版提拉米苏的做法

  6张图片

今天上一个特别复杂的菜谱——提拉米苏。纠结了好几天,连我自己都嫌图片多、步骤多,上菜谱都发愁呢!不过,这可是经典甜品,喜欢的筒子慢慢看去,按图索骥,耐心细致,必然成功——
这款提拉米苏的最大特点是——
1、减脂减热:馅料中没有使用淡奶油,而是用大量的蛋白代替,脂肪和热量大大减少了,味道却丝毫不受影响。据说这款馅料配方来自一位名叫“tony”的主厨,很是有名。蛋糕体没有使用经典的手指饼,而是选用了杏仁巧克力海绵蛋糕,大量使用杏仁粉,减少低筋面粉的用量,增加营养,降低热量,口感却仍然醇香绵密,巧克力的味道更增整体的风味和口感。

2、安全放心:选用有机鸡蛋,蛋白和蛋黄都经过高温消毒,可以放心食用。

不要被下面的配料表和过程图“吓到”,一步一步按步骤来,即使做不出高超的品相,也能坐出的地道的口味儿,任何人一尝之下必然大呼好吃,欲罢不能——

食材明细

主料
辅料
  • 清水 90ml
  • 白糖 60g
  • 速溶意式咖啡粉 1大勺
  • 咖啡利口酒 1大勺
配料

减脂版提拉米苏的做法步骤

  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:1
    1
    烤盘中铺好烘培油纸备用;烤箱提前180度预热;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:2
    2
    杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打,精确称量,混合过筛备用;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:3
    3
    黄油20入微波炉,高火“叮”至融化(也可以隔热水融化);
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:4
    4
    全蛋3个,用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:5
    5
    筛入步骤2 的所有粉类‘
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:6
    6
    换刮刀,切拌成均匀顺滑的面糊;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:7
    7
    蛋白3个,分三次加入细砂糖20g;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:8
    8
    用电动打蛋器打至8、9分发(如同打发戚风蛋糕的蛋白霜);
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:9
    9
    取1/3蛋白霜,加入蛋黄面糊中;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:10
    10
    轻柔迅速切拌均匀;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:11
    11
    将步骤10倒回蛋白霜中;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:12
    12
    轻柔迅速切拌均匀,并加入融化的黄油,迅速切拌均匀(步骤图漏拍了,可见要迅速还要轻柔,避免消泡。也可以把黄油加进步骤10 中,再与蛋白霜混合,应该也没问题)
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:13
    13
    将蛋糕面糊倒入烤盘;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:14
    14
    用刮板刮平;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:15
    15
    放入180度预热好的烤箱,烤大约12到15分钟;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:16
    16
    取出置网架上晾凉,备用。
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:17
    17
    清水90ml加白糖60g一起入锅,加热至沸腾;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:18
    18
    关火后晃动小锅,让糖水略冷却后,加入咖啡粉1大勺;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:19
    19
    冷却至室温后,加入咖啡酒1大勺;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:20
    20
    搅拌均匀成咖啡酒糖液,备用。
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:21
    21
    马斯卡彭尼奶酪500g提前从冰箱中取出,软化至室温;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:22
    22
    吉利丁片用冰水浸泡至软;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:23
    23
    蛋黄106g、牛奶67g和细砂糖60g放进大碗;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:24
    24
    立即放到加热到微微沸腾的热水上,隔热水打发;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:25
    25
    打至颜色变白、体积膨松、轻柔顺滑,离开热水;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:26
    26
    加入泡软的吉利丁片,轻轻搅拌至完全融化;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:27
    27
    加入软化的奶酪;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:28
    28
    用手抽,轻轻搅拌至均匀顺滑。
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:29
    29
    蛋白100g入大碗,用电动打蛋器打发至起泡即可;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:30
    30
    细砂糖80g加清水18g入锅,不要搅拌,小火慢慢加热;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:31
    31
    加热到121度(有这种针式温度计最好。没有就观察:糖溶化后先起大泡泡,大泡泡过户开始起中等泡泡即可,糖水颜色不变)
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:32
    32
    将糖水呈细线状倒入蛋白泡中,另一只手同时操作电动打蛋器打发,即边倒糖水边打发(自己拍照,没法表现,比划比划);
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:33
    33
    打至完全发泡,即提起打蛋器,蛋白霜出现一个直立的小尖角,略欠点没关系,注意别打过头。即可。
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:34
    34
    取1/3意式蛋白霜(步骤33)到奶酪糊(步骤28)中,轻轻切拌均匀;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:35
    35
    将34倒回意式蛋白霜33中
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:36
    36
    轻轻切拌均匀成浓稠顺滑的提拉米苏馅——奶酪蛋糊。
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:37
    37
    用慕斯圈扣出两大片蛋糕体,并把其中一片用剪刀修小一圈;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:38
    38
    将慕斯圈放在平盘上,底部铺上大片的蛋糕片,厚厚均匀刷上一层咖啡酒糖液,多刷;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:39
    39
    倒入约1.5到2cm后的奶酪蛋糊,约到慕斯圈的1/2处;再将修小的一片蛋糕片,放在奶酪蛋糊上;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:40
    40
    在蛋糕片上均匀刷咖啡酒糖液,多刷;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:41
    41
    再倒上奶酪蛋糊至基本满模,并抹平;注意不要全满,稍微留点空间;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:42
    42
    盖上保鲜膜,入冰箱冷藏过夜;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:43
    43
    脱模时,可以用电吹风沿慕斯圈外围吹一圈,也可以用热毛巾在外圈捂一捂;
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:44
    44
    脱模后筛上无糖可可粉,并用糖粉装饰即可。
  • 减脂版提拉米苏的做法步骤:45
    45
    开吃吧!

小窍门

1、一定要使用马斯卡彭尼奶酪才是正宗的提拉米苏。很多餐厅、甜品店等用奶油奶酪代替马斯卡彭尼,成本大大降低,味道却也相当逊色。吃过马斯卡彭尼,就再也不会被奶油奶酪欺骗了。



2、味道无比的好,但可能会偏甜。我已经减了一些糖,如果还嫌甜,可以在每个步骤中再略减些糖。



3、蛋糕体和奶酪蛋糊都有剩余,可以组合几个提拉米苏杯。我还有更有趣也很简单的组合,待下回分解。
来自 美食天下 芹意 的作品
使用的厨具:打蛋器、微波炉、电烤箱、煮锅
所属分类: 烘焙   儿童   蛋糕   下午茶  

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