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冷藏中种面包的做法

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中种法将面包发酵分成两个阶段,有很多不同的方法。这次采用的是17小时冷藏中种,就是将面团70%的份量放在0-5度的冰箱冷藏至少17小时(不超过72小时)形成中种,然后加入其余面团再次发酵。中种面包比较有嚼劲,湿润,可以延缓老化速度。面包的缓慢发酵可以更好释放面粉发酵的风味。方子来自独角仙,天然面包香。

食材明细

主料
  • 中种:高粉 100克
  • 中种:水 54克
  • 中种:干酵母粉 2.8克
  • 中种:盐 1克
  • 中种:奶粉 3克
辅料
配料

冷藏中种面包的做法步骤

  • 冷藏中种面包的做法步骤:1
    1
    将中种的所有材料混合均匀,揉成面团,室温下发酵1小时后,放入0-5度的环境,冷藏17小时。
  • 冷藏中种面包的做法步骤:2
    2
    将冷藏后的中种面团分成小块,并加入除了黄油以外的其余材料。(牛奶和蛋液不加入,只是刷表面)
  • 冷藏中种面包的做法步骤:3
    3
    将面团揉到扩展阶段。加入黄油,继续揉,直到黄油与面团充分融合。
  • 冷藏中种面包的做法步骤:4
    4
    将面团放在温暖处发酵到2倍大。按下孔洞不回弹。面团不塌陷。
  • 冷藏中种面包的做法步骤:5
    5
    面团分成小份,约40克,揉圆,盖上保鲜膜,放温暖处继续二次发酵。
  • 冷藏中种面包的做法步骤:6
    6
    面团发酵到2倍大,刷上牛奶,蛋液。用刀划几刀。
  • 冷藏中种面包的做法步骤:7
    7
    小烤箱140度预热(方子里180度),中层,上下火,10分钟。

小窍门

1、冷藏温度0-5度
2、冷藏时间17-72小时
3、冷藏后面团发酵约为1.2-1.5倍大小。
来自 美食天下 wabjtam1234 的作品
使用的厨具:面包机、电烤箱
所属分类: 烘焙   面包   早餐   下午茶  

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