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汤种菠萝包

芹意

4张图片

“最近做面包特别喜欢“汤种”，因为它无比柔软又简单易操作。

简单又好吃的莫过于菠萝包——

被汤种浸润过的超级柔软的组织，

覆上一层台式菠萝皮，

让香酥和柔软来一次完美碰撞！”

食材明细

主料

高筋面粉 210g
清水 100g
低筋面粉 56g
细砂糖 42g
盐 1/2小勺
速发酵母粉 6g
全蛋 30g
牛奶 60g
无盐黄油 22g

辅料

配料

蛋黄液 适量

甜味口味
烤工艺
数小时耗时
普通难度

汤种菠萝包的做法步骤

1
将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火，边搅拌边小火加热至浓稠，蛋抽划过能留下痕迹即可，立即离火，搅拌均匀后冷却到室温，覆上保鲜膜，入冰箱冷藏1小时以上，过夜最好。（有些食谱说汤种要65度最好，可是并不是每个人都要拿着温度计去测量，而且也不必要，只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行，注意不要太干——这是我的经验）。
2
将除了黄油意外的所有面团材料：高筋面粉210g，低筋面粉56g，细砂糖42g，盐1/2小勺，速发酵母粉6g，全蛋30g，全部汤种，牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸，牛奶不要全部加入，留1/4调整面团硬度；
3
打至面团成团后，停机检查面团硬度，适量加入剩余的牛奶，如果还是偏硬，也可以再加些牛奶；
4
继续打面团至拉起面团不会扯断，停机加入软化至室温的黄油；
5
继续打面团至面团表面光滑；
6
停机检查面团筋度，能够拉成薄膜即可。
7
将面团滚圆，盖上保鲜膜，进行基础发酵；
8
发酵至两倍到两倍半大，用手指沾干粉，从面团顶部戳一个小洞，面团不塌陷，小洞不收缩，发酵程度刚刚好；
9
将面团取出派去，平均分成9份，滚圆盖上保鲜膜，松弛15分钟；
10
准备菠萝皮：黄油55g软化至室温后，用蛋抽用力搅拌至非常松软；
11
加入糖粉55g，继续搅拌至黄油颜色发白；
12
分三次加入蛋液25g，每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次；
13
最后加入一半面粉70g，搅拌均匀；
14
将面团到在案板上，用剩余的60g面粉调整软硬度，调到和耳垂差不多的硬度即可；
15
将菠萝皮面团平均分成9份备用；
16
松弛好的面包面团，再次滚至非常圆；
17
取一份菠萝皮面团揉匀，按在面包面团的顶部，右手揪住面包面团底部的收口，与左手一起协调用力，将菠萝皮均匀推在面包面团上；
18
尽量让菠萝皮完全包住面包面团；
19
用刮板在菠萝皮上纵横各划三道，划出菠萝痕迹；其实不划也可以，面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹；
20
全部做好后，排入烤盘，进行最后发酵：将烤盘放进烤箱，底部放一碗热水；
21
发酵至两倍到两倍半大小，推推烤盘，面包会微微颤颤巍巍地晃动；轻轻刷上一层蛋黄液；
22
送入预热180度的烤箱，烘烤15到20分钟，至表面金黄，即可。