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兰州拉面的做法

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兰州拉面,应该可以称得上最流行的面食之一了吧,可是出了甘肃还真是不容易吃到正宗的。所以,不嫌麻烦的自己做吧,吃完就理解兰州拉面风靡的原因啦。兰州拉面讲究“一清二白,三红四绿”,最重要的就是“一清”的汤清了,而本菜谱的煮汤方法很容易就可以煮出非常清澈爽口的拉面汤啦。

食材明细

主料
辅料

兰州拉面的做法步骤

  • 1
    泡牛肉:牛肉洗干净,放入小盆中加凉水浸泡,最好盖保鲜膜放冰箱冷藏过夜。(这一步忘记拍照了)
  • 兰州拉面的做法步骤:2
    2
    准备煮肉的调料:一小把小茴香,大料1个,香叶1个,草果1个,桂皮1个,白蔻2个,筚拨1个,良姜1块,白芷2片,丁香3个。如果太麻烦,可以买现成配好的煮牛肉的调料,一次一包也方便,但最好不要选用磨成粉的,而且配料中最好包含良姜和筚拨。
  • 兰州拉面的做法步骤:3
    3
    另外花椒粒要稍微多放些,最好选用甘肃秦安的大红袍花椒,不仅够味也很香。
  • 兰州拉面的做法步骤:4
    4
    泡好的牛肉加入一个生鸡翅根,放入调料、葱段和姜片,锅中倒满凉水开始煮肉。要先大火将水烧开,撇去浮沫,将火转至最小,液面将沸不沸的状态煮4-5小时。
  • 兰州拉面的做法步骤:5
    5
    准备面条:温水加少量食盐和面,面粉一定要选择优质的,和成面团后开始揉面。
  • 兰州拉面的做法步骤:6
    6
    揉面:拉面的揉面一定要一个方向,如上图,揉长了的面团要向中间折叠(如图所示),揉长后重新折叠,不断重复。大约需要揉1小时,揉到面团光滑柔软,容易抻长为止。
  • 兰州拉面的做法步骤:7
    7
    醒面:将揉长的面团折叠后擀成厚约1cm的面片。注意:6中的面团擀好后旋转90度就是本步骤的面片。(要是有动态图会比较好解释,大家记住一点,最后你拉面的延伸方向就是你揉面时面团揉成的方向)
  • 兰州拉面的做法步骤:8
    8
    吊汤:要想拉面汤清亮,吊汤就是必须的,而且吊好的汤喝起来也会清爽不少。具体步骤是:捞出煮好的肉保鲜膜包好冷藏,捞尽汤中的调料,倒入之前泡牛肉的血水,大火烧开,这时会有很多浮沫,将火关最小撇净浮沫,再大火烧开,又会有浮沫,再关小火撇去浮沫,如此反复2-3次直至汤完全清亮。加入白胡椒粉、姜粉、盐和味精(或鸡精),可以根据对汤量的需求兑入开水。
  • 兰州拉面的做法步骤:9
    9
    香菜及蒜苗切末备用
  • 兰州拉面的做法步骤:10
    10
    萝卜切片开水煮熟后捞出备用
  • 11
    牛肉切小块(又忘了拍照)
  • 兰州拉面的做法步骤:12
    12
    拉面:醒好的面片(约需2小时)切成约1cm宽细条,锅中倒足量开水,一根根将面拉入锅中。
  • 兰州拉面的做法步骤:13
    13
    注意事项:拉面的煮面水要宽些,最好一碗一碗煮。我图中的面就下了太多。面条浮起就是熟了。
  • 兰州拉面的做法步骤:14
    14
    面条要捞到稍大些的碗中,放入香菜末蒜苗末和牛肉块,舀入足量的拉面汤,美味的拉面就好了。吃的时候加入较多陈醋和红红的油泼辣椒,酣畅淋漓!

小窍门

1. 煮肉最好用煤气灶,不要用电磁炉,因为电磁炉最小的火还是偏大了。
2. 煮拉面汤时加入鸡肉算是个窍门,会增加汤的鲜美,当地面馆煮牛肉时都会放入一只整鸡。至于是鸡的哪个部位没有关系,有啥放啥。
3. 我一般煮肉时就加很多水,这样最后就不加开水兑了。原汤的会更香。
4. 要是嫌拉面太麻烦也可以买面条。面条最好粗一些会更好。
5. 油泼辣子的做法:油泼辣子是拉面必需的,辣椒面最好的当然是甘肃甘谷的辣椒面,要是买不到只好将就。准备一个无水的小碗,放入一勺熟白芝麻,半小碗植物油烧十分热后倒入,立即加入一勺辣椒面搅匀,约30秒后再加入一勺辣椒面搅匀,再过30秒后加入第三勺辣椒面搅匀即可。这个方法泼辣椒,辣椒不会糊,而且又香又红又辣。
来自 美食天下 nymnong 的作品
使用的厨具:煮锅
所属分类: 面条  

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