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【全菠萝馅凤梨酥】的做法

  6张图片

(用量及供参考,制作前请先看Tips,A为馅料食材,B为酥皮食材)
“凤梨酥”,是著名的台湾特产。

传统的“凤梨酥”,都是用冬瓜熬馅,与“凤梨”其实沾不上太大的关系。

而“土凤梨酥”的馅料,则是使用100%的新鲜凤梨果肉制作而成,不仅味道酸甜适中,醇厚浓郁,口感更添了一份颗粒感,同时在营养价值上,也更加符合现代人的饮食理念。

我自己做的时候,还特地翻墙去台湾同胞那里搜配方~

这次做的“土凤梨酥”,馅料用的不是凤梨,而是菠萝。个人感觉,只要原料足够新鲜,两者的差别并不是那么大。

成品的外皮酥松,奶香浓郁,入口即化。馅料酸甜可口,非常美味。

长假里做了不少,送给亲朋好友做为伴手礼。

收到的朋友们都赞不绝口哦~~强烈要求我再多做一些呢!

食材明细

主料
  • 新鲜菠萝(A) 650g(去皮后的净重)
  • 低筋面粉(B) 160g
  • 全脂奶粉(B) 70g
  • 蛋液(B) 50g
辅料
  • 麦芽糖(A) 150g
  • 黄片糖(A) 40g
  • 盐(A) 1g
  • 无盐黄油(B) 140g
  • 糖粉(B) 20g
  • 盐(B) 1/4小勺

全菠萝馅凤梨酥的做法步骤

  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:1
    1
    准备好材料A;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:2
    2
    菠萝清洗干净,沥干表面水分后,分离中间的硬芯和果肉;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:3
    3
    将硬芯和果肉分别切碎,中间的硬芯切的末可以比果肉稍大;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:4
    4
    准备一个过滤袋,网眼越细越好,将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:5
    5
    尽可能的挤干水分;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:6
    6
    将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中,加入盐和黄片糖,中小火加热;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:7
    7
    边加热边搅拌,至糖融化,被菠萝肉吸收后,加入麦芽糖;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:8
    8
    继续中小火加热,不停翻炒,直至水分收干,果肉粘稠成团,关火;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:9
    9
    待果肉完全冷却后,盛出,放入冰箱冷冻(不是冷藏);
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:10
    10
    冷冻至硬后,将馅料分割成小团,滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:11
    11
    准备制作酥皮的材料(B),低筋面粉提前过筛;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:12
    12
    混合盐,奶粉和低筋面粉,并且过筛2~3次。鸡蛋提前打散;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:13
    13
    黄油切丁,室温软化至用手指能轻易按出凹窝;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:14
    14
    先将黄油搅打至顺滑,呈现乳霜状;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:15
    15
    加入糖粉,先用打蛋头搅拌一下,然后继续高速打发,至黄油体积膨胀,颜色发白,如羽毛般轻盈;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:16
    16
    少量多次的加入蛋液,我分了5次;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:17
    17
    每次加入蛋液,都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀,如图中所示的状态;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:18
    18
    加完所有的蛋液后,黄油糊的状态,仍然是顺滑,可以拉出尖角;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:19
    19
    筛入粉类混合物;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:20
    20
    用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:21
    21
    再继续用叠压的方式,将其整成面团。用保鲜膜包裹面团,静置1小时或过夜。室温高的话,可以冷藏静置;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:22
    22
    将面团分割成小份,每一份大约22g左右;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:23
    23
    提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片,放上一球馅料;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:24
    24
    用包汤圆的方式,将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:25
    25
    放入模具中,用掌心靠下的部位,稍稍用力的按压面团,使其尽可能的填满模具;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:26
    26
    制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:27
    27
    预热结束后,将模具连烤盘一起送入烤箱,中层,上下火,155度,烘烤20分钟。取出翻面,再继续烤5~8分钟;
  • 【全菠萝馅凤梨酥】的做法步骤:28
    28
    烘烤结束后,立即出炉,待稍凉后,用铲刀将其转移到晾网上,冷却后脱模食用。

小窍门

1. 制作馅料时,中间的硬芯要单独处理,可以用擦丝器先擦丝,再切末;

2. 挤汁的时候,尽可能多的挤掉菠萝汁,后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁,可以直接饮用,酸甜的很好喝;

3. 炒馅料时,要用小火慢慢炒,注意不要炒糊就行。馅料炒好后,可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水,再次开火收干就行;

4. 黄油要充分软化,否则不容易打发。加入糖粉后,先不开打蛋器,用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打,可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是;

5. 蛋液一定要少量多次的加,而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次,避免油水分离;

6. 加入粉类混合物后,要用刮刀切拌至没有干粉颗粒,然后再叠压成团,注意不要揉搓。面团开始可能会有些干,叠压几次就会比较好操作了;

7. 面团做好后,要静置一会儿,让各种材料充分融合,这样制作出来的面团延展性会好一些;

8. 包馅料时,如果出现破损的地方,没关系,拿一块小面团压薄补上就行,烘烤之后看不出来的;

9. 具体的烘烤时间,根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色,有持续的浓郁香气传出即可。另外,烤到中间的时候,连着模具整个翻面,可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。
来自 美食天下 暖调蓝0429 的作品
使用的厨具:电烤箱、平底锅
所属分类: 烘焙   台湾小吃  

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