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“套裁之三：法国乡村面包
最漫长的等待。一共经历了五次发酵。从1-3小时的第一次酵种；到15-20小时的第二次酵种；进入主面团，发酵90分钟，排气后再发酵45分钟，才进入70-90分钟的最后发酵。最考验耐性的乡村面包。。。
使用藤篮进行最后发酵，似乎是乡村面包的特色与标志。藤篮赋予面包如台阶般一圈圈的印痕。没有藤篮怎么办？孟老师说可以直接放在烤盘上发酵。日本大师说，可以找个比较厚的篮子，铺一块厚帆布，或者把面团做成长棍形状。无论如何，他们都强烈建议使用发酵篮，因为这样更地道。
就是没有藤篮，你怎么办？不走寻常路的人总会有些匪夷所思的法子。早就瞄上了那两个或空或满的土陶坛子。那个酸菜坛子的顶盖的大小应该就很合适，姑且借来用。趁阳光正好，刷洗干净，晒干，等待面团的最后一发。口朝上的盖子，像一个土陶的大碗，粗犷，质朴，散发着乡土气息。在“碗”壁撒满面粉，将面团头冲下放进去，整个计划即将完成。
百密一疏。将颤颤巍巍的面团小心倒在烤布上，戳洞，喷水，送入烤箱。。。却发现，烤箱设好了温度定好了时，却忘记开到加热档。已然喷水的面团，不得不等待冰冷的烤箱去酝酿拥抱它的热情。望着那湿漉漉的表皮，揣测着它会不会毁得太惨。并不算太惨。虽然没有一圈圈的“台阶”，表面散落的面粉所造成的粗糙质感，也足以带给人满足感。。。。”