奶油夹心马卡龙

5张图片

“从看到这期的活动内容，就打算做个马卡龙来参加活动，但我们这里这十几天都是阴雨连绵的，对湿度特别敏感的小马，在阴雨天是特别不容易晾干皮，所以迟迟没有动手。眼看活动要结束了，再不动手就错过了，可老天还是不做美，依然是阴雨天。为了参加活动，同时动用了两台烤箱，一台晾皮用，一台烘烤用，哈哈，大工程吧！”

食材明细

主料

超细杏仁粉 60g
纯糖粉 25g
老化蛋白 65g

辅料

淡奶油 100g
蛋黄 4个
百香果粉 10g
黄油 20g

奶香口味
烤工艺
一小时耗时
高级难度

奶油夹心马卡龙的做法步骤

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这是我第一次做的马卡龙，失败的很彻底！当时是温度没有控制好。都说马卡龙是烘焙进阶的滑铁卢，真是一点也不假！一开始学做马卡龙，是失败一次又一次，屡败屡战才稍稍能做成。但目前离完美马卡龙还差很远啊！
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这是一开始做巧克力口味的失败品。失败原因的不知道巧克力的皮很难晾干，怎么晾都达不到那种干的效果，现在想想也许的当天的湿度太大了的原因吧，反正是失败的依然很彻底。我是先经历了4次的失败，第五次才稍微有点样子了。
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说过了失败的，开始今天的小马之路啦。虽然现在还达不到完美，但起码像马卡龙啦。就从第一部配料开始吧。先把纯糖粉和超细杏仁粉称量好，和杏仁粉混合的糖粉的90克
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超细的杏仁粉其实不过筛也可以的，但我为了更保险，还是和糖粉混合后过了一遍筛
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蛋白是提前4天就分离好，盖上保鲜膜，并在保鲜膜上扎小孔，冰箱冷藏，让蛋白中的水分蒸发一部分。这个过程叫蛋白的老化。新鲜蛋白含水分多，会导致小马失败。老化的蛋白成功率高很多。蛋白的老化在3--7天。具体可以自己掌握，但一定要有这个过程！
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老化的蛋白打蛋器搅打至起大泡，放入25克糖的1/3,
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继续搅打，至泡沫稍细腻，分2次加入剩余的糖粉
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转高速搅打几分钟，基本搅打到软性发泡，转低速搅打至硬性发泡，即提起打蛋器有直直的尖
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先把混合好的杏仁粉加一半到蛋白霜中，用切拌的手法拌均匀。切拌手法：用刮刀直的一边立着从中间往盆边上切，转圈切一圈，约10--12次，然后用圆弧的一边把材料聚拢到中间，然后再次切拌一圈，再聚拢，这样反复3圈的样子
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然后加入剩余的杏仁粉
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这次用翻拌的手法拌3--5次，把蛋白霜和杏仁粉混合均匀。翻拌手法：用刮刀从盆的一边，贴盆底刮起蛋白糊，然后到盆的对面后把刮刀翻过来然蛋白糊自动留下了。
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最后再用抖拌的手法拌3次左右，待杏仁糊呈连续的带状飘落，就可以了。抖拌手法：用刮刀从底部铲起杏仁糊，提起大约15厘米高，左右摇摆刮刀，让杏仁糊呈折叠状落下。这样拌可以很好的防止最后蛋白霜消泡。
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最后把拌好的杏仁糊装入裱花袋。用口径6毫米左右的圆形裱花嘴挤出。
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挤的时候要把裱花袋和烤盘成垂直状，这样挤出来的小马才不会歪。还有就是要留1--2个位置，不要挤，放温度计用。我总共挤了两盘。还有烤垫最好是用厚的硅胶垫，马卡龙专用的更好。我的这个马卡龙垫子圈圈不是圆形的，是梅花状的。嗨，我不喜欢，但凑合用吧
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为了做好小马，还败了这种平面带圈的硅胶垫，这个垫子蛮好用的，用它挤了一盘。挤好后用手轻轻拍一下烤盘底部，震动烤盘是为了小马更好看。有气泡则要用牙签挑破。最后防在通风的地方晾皮。我这里阴雨天，我是用烤箱的发酵档，同时开热风循环，15分钟，皮就晾干啦，手摸不会粘手，而且有一层硬壳。必须要晾干到有硬壳哦，否则裙边就出不来的
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一边用一台烤箱晾皮，一边开启另外一台烤箱160度预热了15分钟，然后把晾好皮的小马送入烤箱，烤5分钟左右就会出裙边。五分钟后转140度继续烤10分钟左右即可。为了防止马卡龙空壳，在烤到8分钟左右时，把烤箱门打开2厘米左右十几秒，放出烤箱里面的水汽，然后立即关上。这也是防止空壳的小窍门哦。
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烤好的马卡龙，这次我没有用色粉，是原色的马卡龙
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从侧面可以看到裙边。完全晾凉再取下来哦，没有晾凉的小马太娇气，容易弄碎的。
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底部也算平整。
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这是另外一盘，给个特写，看看裙边，还不错吧，哈哈。
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现在做馅。因为马卡龙冰皮太甜了，这次做一个不甜的馅。把淡奶油和蛋黄一起倒入小锅中
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充分搅拌均匀
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小火煮开后再煮一小会儿，煮到浓稠状关火
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加入室温软化的黄油充分搅拌，让黄油完全融化
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最后加入百香果干粉
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充分搅拌均匀，装入裱花袋，冰箱冷藏1小时以上，让馅浓稠。
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最后在一片马卡龙上挤上馅，再盖上一片就可以啦
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马卡龙要五颜六色才好看。我今天就只做了原色的，为了好看一点，我还用一部分加了巧克力奶油馅，也算是让小马有点色啦，呵呵
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本想咬开拍的，但感觉有点......，就用锋利的刀切开了一个，小马没有空心哦。就是脆弱的小马，还是让我把边切碎了一点点。