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6寸戚风超详细表述

2张图片

“【戚风蛋糕】是最基础的蛋糕坯，口感绵软，入口即化，组织细腻似云朵，富有弹性。

但看似简单的蛋糕，要想制作成功绝非易事。因为任何一个环节的不完美，都会导致彻底失败。

我曾经经历过各种形态的失败：底部凹陷、塌腰、回缩、开裂……我也算深刻体会到“戚风虐我千百次，我待戚风如初恋”这句话的含义了。

经过屡战屡败，屡败屡战的梦魇，通过高人点拨和自己的摸索调整，终于迎来了成功的喜悦。

在这里我尽可能清晰地表述每一个环节的最佳状态，希望能给刚刚入门的小白们一些比较明确的帮助，尽量少走弯路。”

食材明细

主料

鸡蛋 3个
全脂纯牛奶 40毫升
橄榄油 35毫升
低筋面粉 50克
玉米淀粉 5克
砂糖 60克

辅料

柠檬汁 几滴

原味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

6寸戚风超详细表述的做法步骤

1
这是全部所需材料
2
把三个鸡蛋的蛋清、蛋黄分离到两个无油、无水的打蛋盆中。（鸡蛋一定要确保新鲜，否则会导致无法打发稳定的蛋白霜。蛋白霜的稳定性是戚风蛋糕成败最关键的环节。新鲜鸡蛋蛋黄浑圆，不新鲜的鸡蛋表现为散黄，遇到这样的千万不要使用了。打蛋盆要确保无油无水，尤其是打蛋白霜的盆）
3
蛋黄盆中称量加入40毫升全脂纯纯牛奶、35毫升橄榄油或玉米油。（不要用花生油，因为味道太重影响蛋糕口味）晃动打蛋盆，使蛋黄表面被牛奶和油包裹，以免表面干燥。（备用）
4
这三种白色粉末分别是：50克低筋面粉、5克玉米淀粉、60克白砂糖（糖的量可以根据自己口味适当增减）
5
蛋清盆中加入几滴柠檬汁（几滴就好，这是为了促进蛋白打发，与味道无关）
6
用电动打蛋器中速打发蛋清，打到这样成大泡沫时，加入1/3量的糖，继续打发
7
当打发到表面出现纹路，且不会马上消失时，加入第二份1/3量糖，继续打发
8
当蛋清打发到出现明显不消失纹路，并且提起打蛋器能够带出蛋清小弯勾时，加入剩下的1/3糖，以及5克玉米淀粉转低速继续打发（玉米淀粉的加入，可以使蛋白霜更加稳定。很多方子里都没有这一步，但我实践证明，有玉米淀粉的加入确实可以起到事半功倍的效果。打发蛋白霜要一气呵成，中间尽量不要间断。）现在可以开始预热烤箱，150度上下火预热……
9
糖和淀粉全部加入后，转低速继续打发蛋白霜（要从内至外画圈搅打，不要放过边缘的，必须全部打均匀）。最终当提起打蛋器，呈现出直立不到的尖角就说明打好了。可以用手试一下，划开蛋白霜表面，感觉很细腻、柔软、有光泽。（不要打发过度，否则蛋白霜会变得粗糙）。打发好的蛋白霜静置2-3分钟，这样可以检验蛋白霜泡沫是否稳定，这个过程很重要（很多方子里也没有这一步骤，实践证明很有效。）
10
在蛋白霜静置的过程中，我们开始制作蛋黄糊。50克低筋面粉过筛（过筛是为了更少次搅动，且更容易搅拌均匀）
11
使用钢丝手动打蛋器（这样可以比刮刀更快速均匀混合蛋黄糊）
12
轻缓地转动手动打蛋器，以画圈的动作把蛋黄中的牛奶、油和面粉充分搅拌均匀。动作一定要慢，搅动一圈，再搅一圈，不要快速连续画圈，否则面粉出筋，蛋糕就不会成功。最终蛋黄糊如图，搅拌均匀呈流淌状即可。（过分搅拌出筋的蛋黄糊不会流动，发粘，那样的话是绝对不行的哦）
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搞定蛋黄糊一般需要2-3分钟。现在正好到了可以检验刚才静置的蛋白霜的时候了。用刮刀挑起蛋白霜，其组织依然细腻有光泽，说明泡沫结构稳定，可以直接使用。（如果组织变得粗糙，说明开始部分消泡，情况不严重的话可以使用手动打蛋器，快速搅打，很快就可以恢复细腻有光泽了。但如果严重消泡，或者蛋白霜底部出水，则说明放置过久，出水的蛋白霜无论如何也无法恢复细腻质感了，必须弃用。蛋白霜静置时间不能超过15分钟哦）
14
蛋白霜确认合格后，用刮刀取一部分放入蛋黄糊中，以类似炒菜那样抄底均匀搅拌，手法一定要轻，以免蛋白霜消泡。先把这部分搅拌均匀，这样会使一会儿全部搅拌时更快速，容易搅匀。
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再把搅匀的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中，仍然采用炒菜抄底手法，把蛋黄糊充分搅匀至看不见蛋白霜即可（不要搅拌过度，否则蛋白霜容易消泡，面粉可能起筋哦）
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蛋黄糊搅拌到这个程度即可
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倒入6寸阳极活底磨具7-8分满（鸡蛋又大有小，所以打发的蛋白霜有可能有多有少，装入磨具不能太满，否则没有长高的余地。如果面糊过多，可以多烤一个纸杯小蛋糕哦。另外不能使用不沾磨具，因为蛋糕要借助模具的粘附力才能长高，如果用不沾磨具蛋糕长不高哦）
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面糊倒入磨具后用力震两下，这样可以震出一部分气泡。不要过分震哦，否则可能造成底部进入气体，形成气泡坑哦。如果表面有些气泡，可以用牙签戳破，表面基本平整即可，有些纹路不要紧，经过烤制就会自然消失。
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处理好的蛋黄糊要尽快送入烤箱，放置时间久了也会造成消泡。140度上下火烤，中层烤1小时（不要直接放在烤架上，最好采用托盘，这样可以阻隔一些下火的温度）（以上烤箱温度及时间仅供参考，请您按照自家烤箱情况酌情设定，建议最好准备个烤箱温度计。）
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这是烤了25分钟时的样子，蛋糕已经膨胀得很高了。当蛋糕膨胀到最高，然后又回缩一些之后，说明已经成熟。如果您还是不确定，可以使用一根牙签插入内部，拔出时没有蛋糕组织被带出也说明烤熟了。烤制过程中不要频繁打开炉门，否则温度不稳定也烤不出漂亮的蛋糕哦。
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出炉后的蛋糕，距离桌面15公分高度，自由落体摔两次，这样可以把内部热气震出来。
22
摔过之后，马上倒扣在冷却网上冷却。（千万不要急于脱模，必须要彻底冷却之后才能脱模。冷却时间最好在两小时以上。戚风蛋糕的内部组织非常绵软，彻底冷却才能够稳定成型，否则可能会造成塌腰的现象。）
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彻底冷却之后，借助脱模刀小心脱模。好啦，戚风蛋糕终于做好了。
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戚风蛋糕口感绵软，入口即化
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内部组织细腻，是非常好吃的一款基础蛋糕坯。
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戚风蛋糕要想制作成功，可不是件容易的事情
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需要多多练习，我也是经过了好多次失败，终于找到了这套方法。之前看了很多方子，感觉蛋白霜的打发最佳状态、蛋黄糊最终的形态表述得都比较笼统，不清晰。如果是刚入门的小白，根本理解不了什么状态是到位的，我当初就是败在无法分辨重要环节的最佳状态。
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所以，我在每一个环节尽可能表述清晰，把蛋白霜和蛋黄糊的成功最佳状态也清楚地以照片形式展示出来，希望能给大家一些帮助，尽可能少走弯路。