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红酒葡萄面包的做法

  3张图片

一款无糖、无油、无奶、无蛋的大面包,靠的是红酒与葡萄干和空气的充分发酵,从自制水果酵母到烘焙完成,我用了一周的时间,从烤箱里散发出的红酒的醇香让我感动。
我的想法来源于4月初去台湾偶然吃到的一款面包,这款面包在2010年世界面包大师赛获得冠军,我跑到台湾的诚品书店买了几本关于制作面包的书,回到家才发现有一本竟然和冠军面包有关,我兴奋不已,下决心试试,并做好了失败的心里准备,当面包出炉的瞬间我被感动了,不但没有失败,口感相当的好,刚入口有点酸味,外壳硬有嚼劲儿,内部组织松软有弹性,我会继续探索,继续改进。美好的食物就要与大家分享!

食材明细

前段
后段
配料

红酒葡萄面包的做法步骤

  • 红酒葡萄面包的做法步骤:1
    1
    这是4天才发酵好的葡萄干酵种,具体做法我会单独写菜谱,取60克备用,葡萄干用红酒浸泡一周;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:2
    2
    高粉240克,水加红酒共143克;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:3
    3
    所有前段材料加入高粉里搅拌均匀,倒入密封的容器中;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:4
    4
    入冰箱冷藏过夜,经过12-18小时低温发酵;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:5
    5
    取出前段面团,室温回䁔半小时,与后段面团(除盐、核桃、葡萄干外)混合均匀,水温在20度左右,当所有材料搅拌均匀后加入盐,继续搅拌,直到面团可以拉开均匀的薄膜;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:6
    6
    加入果干混合均匀,最好把面团温度控制在25度左右;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:7
    7
    搅拌好的面团盖上保鲜膜室温发酵30分钟;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:8
    8
    接着将面团翻面,再发酵30分钟;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:9
    9
    发酵好的状态;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:10
    10
    案板撒粉,取出面团排气泡,滚圆,也可以分成二份,用烤盘烤,不过面团的体积越小,能保留的香气越少;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:11
    11
    用刀片在上面画井字或十字,撒粉,放进珐琅锅(或铸铁锅),锅里刷层橄榄油,盖上盖子室温下进行最后发酵大约50分钟;
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:12
    12
    预热烤箱165度一170度,上下火10分钟,面团表面喷水,下层烤60分钟,不加盖子,中途上色满意加盖锡纸。
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:13
    13
    烤好后取出,还有余温时放入保鲜袋密封,吃的时候再切。
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:14
    14
    成品图
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:15
    15
    美美的一筐!
  • 红酒葡萄面包的做法步骤:16
    16
    这是第二天又烤了一个。

小窍门

1、面团的温度很重要,它直接影响面包的口感,25度左右最好;烤箱温度自行调整。
2、原方后段材料中水用215克,我加到了125克面团就已经很湿润了,加不进去了。
3、我不建议新手试这款面包,我已经做了一年的烘焙,对面粉是有感觉的,加多少水,能不能做好,在揉面的时候就能感觉出来。
3、原方有三个发酵过程,一发60分钟,二发30分钟、三发50分钟,我省略了二发,因为在一发的时候面团就已经发过了,已经等不到三发了,所以温度决定面团的发酵时间。
在此感谢原方作者,遇见你是我的荣幸。
来自 美食天下 低调蓝莓 的作品
使用的厨具:电烤箱
所属分类: 烘焙  

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