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藤椒泡菜汁淋鳜鱼──“鱼儿厨房”私房菜

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“年夜饭吃鱼，喻意年年有余。年鱼必须有头有尾，饭桌上，不懂事的小屁孩伸筷子去夹鱼头鱼尾，一定会被老妈一巴掌把伸出去的手给打回来。因为鱼头鱼尾只能看，不能吃，要留到大年初一后才能吃，否则就不灵了。

过年吃鱼有讲究，这样吃，一年运道才顺畅，所谓年年有余，谨记啊！

年夜饭，我们来一条肉质最为鲜嫩的鳜鱼吧！”

食材明细

主料

鳜鱼一条（约600g）

辅料

鲜藤椒 50g
韩式泡菜汁 150ml
鱼露 10ml
黄酒 10ml
鸡蛋清 一个
植物油 300ml
生姜 10g
香菜 1根
淀粉适量
盐适量

麻香口味
炸工艺
廿分钟耗时
普通难度

藤椒泡菜汁淋鳜鱼的做法步骤

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主料：鳜鱼：一条（约600g）配料：*鲜藤椒50g，韩式泡菜汁150ml，鱼露10ml，黄酒10ml，鸡蛋清1个，植物油300ml，生姜10g，香菜1根，淀粉适量，盐适量。鳜鱼又名桂花鱼；如果采购不到鲜藤椒，可用干藤椒替代，如果干藤椒也买不到，那你一定不是个合格的吃货，用花椒吧。
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小贴士：买鱼时，告诉鱼档阿姨，将主骨与肉分离，保留头尾。因为两片主肉待会要切片，而其他部分不用切。
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食材预处理：将鱼头、鱼尾、鱼骨及鱼腩，用盐、黄酒、姜片腌制10分钟；小贴士：鱼背鳍有坚硬毒刺，要十分小心，最好带上手套操作，以免刮伤手。
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2将两片主肉切去鱼腩（薄的部分），保留厚肉部分，将厚肉部分切成薄鱼片。用少许盐、黄酒、姜片、鸡蛋清腌制10分钟；小贴士：因为切片肉部分，最终会被泡菜汁淋浇，所以腌制时不可放太多盐，一丁点就好了。
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做法：植物油倒入炒锅，烧热；
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油温达到8-9成热时，下入鱼头、鱼尾、鱼腩等杂肉，用中温油炸至熟透。小贴士：鱼腩、鱼尾肉薄，可先行捞出沥油。最后捞出鱼头。
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将鱼头鱼尾装盘摆出鱼形，鱼腩放中间；
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待油温稍稍下降到7-8成热时，分批快速下入切好的鱼片；小贴士：千万不要一次拨入油锅，那样会很难分离，而且鱼片容易粘底；一次性少拨一点，待确定没有黏连，再迅速拨下一批。整个下鱼片时间要控制在两至三秒内完成。
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鱼片下完，默数8下，也就是8秒钟。小贴士：默数过程中，要用筷子轻拨鱼片，使其受热均匀。此时一定是小火，油绝对不可有沸腾，用7-8成的热油将鱼片滑熟，而不是炸熟。超过8秒，肉片必老无疑。
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数到8秒，用勺子迅速捞起鱼片，沥油；小贴士：此时千万不能想鱼肉是否熟了，你一想，鱼肉就不嫩了。此时宁愿生点，因为待会还有两次淋汁和淋油的过程，足够淋熟鱼片。
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将沥油完毕的鱼片装盘，盖在鱼中间部位；
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倒出锅中大部分油，只留少许热油，加入大部分泡菜汁，淋入鱼露，中火煮约1-2分钟；
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同时将保留的少许泡菜汁加入干淀粉，调匀为湿淀粉，倒入锅中将泡菜汁勾芡；小贴士：为何不用水调淀粉？用泡菜汁可避免冲淡稀释泡菜浓香。
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锅中泡菜汁还剩一半时，关火，将泡菜汁均匀淋在中间的鱼片部分；
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锅洗干净，下入适量油，放入鲜藤椒炸至噼啪炸裂声时，关火；小贴士：新鲜藤椒由于椒粒封闭，高温时会爆开椒皮，请注意安全。
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将藤椒油淋在预先装好盘的鱼上，从头到尾淋一遍。小贴士：不喜欢麻味的，先撇去藤椒，只淋油就可以了。因为藤椒淋上去后，吃进嘴里会有很重麻味，而只淋藤椒油，则麻香，而少麻味。
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泡菜的鲜酸味，让鳜鱼风味已然独特，此时不淋藤椒，已经是一道不错的美食，但是泡菜毕竟是淋上去的，与鱼肉之间缺少一个完全融合的介质。烧热的藤椒油就是最好的融合物，独特的麻香让鱼肉在鲜香的基础上，味觉体验更为有层次。
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吃这道菜的感觉就是：麻在舌尖，嫩在口里，鲜在心里.......一定记得鱼头鱼尾不要动，留着哦，这才是年年有余！