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炸酱手擀面的做法

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我是老北京,我家从爸妈那代开始就是南北结合。面食吃的多一些。面食中尤其以炸酱面、各种手擀面为多。不想做饭,或者想不起来吃什么时,最先想到的是煮一锅手擀热汤面。我老公到大学毕业分配到北京来,掐指一算,马上30年了。江西人的口味也入乡随俗了。尤其这炸酱面,简直是他的最爱。
老公说,第一次吃北京炸酱面是在一家著名的面馆吃的,兴冲冲而来,败兴而去。为嘛,因为根本没有想像中那么好吃,甚至难吃。淡而无味,面条刚刚熟,一堆花里胡哨儿的“面码儿”,嘎叽嘎叽,完全吃不出炸酱面的味道来。从此炸酱面在他眼里简直成了哗众取宠、忽悠外地人的玩意儿。直到,他吃了我妈做的炸酱面~~
那时,他还是30出头的小伙子,来我家一听说要吃炸酱面,直皱眉头,然后偷偷跟我说了这个经历。我说,嘿,你别急,等你吃了你才知道什么是真正的老北京炸酱面!果不其然,这酱还没炸完,他就说,这酱怎么这么香啊!然后呢,手擀面端上来,比今天的这个碗可大,浇上肉丁炸酱、再浇两勺现炸的辣椒油,居然吃了两碗。又原汤化原食,喝了一碗面汤!然后抹抹嘴,说了一句话:“老北京的炸酱面名不虚传啊!”从此,他老家来人,他首推我妈做的炸酱面!哈哈,真给咱老北京长脸了!

食材明细

主料
辅料

炸酱手擀面的做法步骤

  • 炸酱手擀面的做法步骤:1
    1
    黄豆酱、五花肉、大葱、姜、酱油、凉水、面粉准备好;如果用干黄酱,先用少量凉水可澥开;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:2
    2
    面粉加凉水揉成没有干粉的面团,水量是面粉量的50-60%左右就可以,蒙上保鲜膜饧至少30分钟左右,待酱炸好后,就很合适了;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:3
    3
    五花肉去皮,切成小丁,一定要肥瘦相间的,用瘦肉没有油脂,酱炸出来不香;葱姜切末;肉皮别扔,放冰箱冷冻保存,存半个月左右攒一堆,可以炒肉皮或者做肉皮冻,具体做法可以翻看我以前的食谱;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:4
    4
    炒锅中倒油,油五成热时,可将肉丁倒入锅中翻炒,什么都不放呵,将肉丁煸炒变色即可;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:5
    5
    炒好的肉丁盛出来,备用;小时候总馋肉,刚一炒完就会迫不及待地舀两勺吃,现在不了,放在酱里才够味儿;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:6
    6
    炒锅中再倒适量油,先将姜末煸炒出香味,再将葱末入锅中煸炒至微黄,中小火,我的电陶炉温度调在1200W;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:7
    7
    将黄豆酱倒入锅中,因为颜色浅,倒半杯左右的酱油调色调味;酱油和酱的品牌不一样,咸度和颜色也不一样,所以这里可以根据自己的口味来调整酱油的用量;强调一下呵,不放盐;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:8
    8
    将刚才盛酱的碗用一杯清水涮干净,别浪费,倒入酱锅中;用铲子混合均匀,用小火慢慢熬着,电陶炉的温度在800-1200W之间调换,大概用时10分钟,酱熬到位,才会香;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:9
    9
    待酱香四溢,并且酱汁浓稠了,将先前炒好的肉丁倒入锅中,翻炒一分钟左右,这样后放肉丁,能保持肉丁的鲜嫩多汁,不干不柴;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:10
    10
    将熬好的酱倒在大碗中,这一大碗够一家4口吃三顿的;另外,大葱蘸酱卷烙饼也是极好的;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:11
    11
    现在来擀面:饧好面团放在案板上揉几揉,撒点面粉防粘板,擀成大薄片,厚约5毫米,此处说一声,厚薄随自己,因为每个人喜欢的面条粗细不一样;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:12
    12
    撒棒子面,粗细都可以,起到防粘的作用,对折,对折,再对折,每折一次都要撒一层棒子面,实在没有用白面也成,但进锅前一定要抖落干净,否则面汤会成面糊;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:13
    13
    折好的面片是这样的,表面也再撒一层;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:14
    14
    开始切啦!粗细随自己喜欢;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:15
    15
    面条间的棒子面不要抖,进锅之前再抖落下来,这样面条都是一根根的;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:16
    16
    煮一锅开水,水宽着点儿,将面条入锅中,用筷子略微搅拌几下防粘,盖盖子,待水开后揭盖子,煮两三分钟即可捞出;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:17
    17
    过凉水,入碗中;
  • 炸酱手擀面的做法步骤:18
    18
    炸酱好香噢
  • 炸酱手擀面的做法步骤:19
    19
    浇上酱,撒点青蒜末,或者拌上焯过水的白菜丝、生萝卜丝、生黄瓜丝等,再就着大蒜、浇上辣椒油,嘿,甭提多美了!
  • 炸酱手擀面的做法步骤:20
    20
    开吃喽!吃完面条再喝半碗面汤,真滋润!

小窍门

1.黄豆酱即平时所说的黄酱,跟四川的豆瓣酱(蚕豆做)、甜面酱(小麦做)原料不一样,味道和口感也不一样,所以不要用后二者噢;
2.面团要提前揉好饧着,不软不硬,擀的时候才滋润;
3.拌面的面码一年四季可任意调整;炸好的酱盖上盖子室温下可保存多日,食用时用干净的勺子挖取。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:煮锅、炒锅
所属分类: 主食   面条   北京菜  

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