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老婆饼的做法

  4张图片

起源于广东潮州的“老婆饼”,是一道著名的传统粤式小吃。因其外皮金黄,口感酥松,馅料香甜,广受大家喜爱。之所以起名叫“老婆饼”,源于古时一位主妇用冬瓜和贻糖做给自己老公吃的私房小食,后广为流传。
好吃的老婆饼的制作关键,一是饼皮的配方和开酥,二是糖馅,三是烘烤的火候。饼皮的水油皮和油酥比例要恰当,开酥手法轻柔均匀,糖馅水分不可过多,否则容易涨破外皮,烘烤加热时火力要均匀,饼皮才会均匀受热分层,烤色也会更美观。
这次我使用了美的FUN烤箱制作老婆饼,温度设置精确,加热均匀柔和,而且通过内置的摄像头,远程观看烤箱内部烘烤的过程和状态,可谓事半功倍,省时省力。

食材明细

水油皮
油酥
糯米糖馅
表面装饰

老婆饼的做法步骤

  • 老婆饼的做法步骤:1
    1
    制馅:将糯米粉倒入不粘锅中,小火翻炒至颜色微黄,出香味后,盛出。
  • 老婆饼的做法步骤:2
    2
    把白糖、水和无盐黄油倒入不粘锅中,小火融化后,倒入糯米粉和白芝麻,小火翻炒至颜色变得半透明后,晾凉备用。
  • 老婆饼的做法步骤:3
    3
    制水油皮:把无盐黄油刮成薄片,在室温下软化,和中筋粉、糖粉、温水合成团,盖好静置饧面20分钟。
  • 老婆饼的做法步骤:4
    4
    同样将软化的无盐黄油与低筋粉混合揉成团,静置饧面备用。
  • 老婆饼的做法步骤:5
    5
    开酥:将做好的水油皮和油酥面团,分别分成每个18克和13克的团,将馅分成每个30克的团,每种团的总数均为10个。
  • 老婆饼的做法步骤:6
    6
    取一团水油皮,擀成中间偏厚,四周偏薄的圆片,将油酥团成球,放在中间。
  • 老婆饼的做法步骤:7
    7
    旋转捏和收口,将油酥包裹在水油皮中间,封口捏紧后揉圆。
  • 老婆饼的做法步骤:8
    8
    用擀面杖将其擀成长条状,注意用力均匀轻柔,不可使油酥漏出,否则烘烤时会混酥,影响口感。
  • 老婆饼的做法步骤:9
    9
    将长条从一端卷起,形成卷状,所有水油皮和油酥都如此操作好,盖好静置饧面20分钟。
  • 老婆饼的做法步骤:10
    10
    饧好的面卷沿长度方向再擀成长条状,重复卷起、饧面的过程。
  • 老婆饼的做法步骤:11
    11
    此时预热美的烤箱,选择上下火同时加热模式,上下管温度均为170度。
  • 老婆饼的做法步骤:12
    12
    在烤箱预热的同时,将面卷两端朝中间捏和后,擀成厚5毫米左右的圆片。注意要均匀施力,且圆片无需擀得太薄。
  • 老婆饼的做法步骤:13
    13
    用圆片将揉成球的馅包在其中,像包包子一样收紧口。
  • 老婆饼的做法步骤:14
    14
    封口朝下,稍压扁成圆饼,用锋利到刀在表面割三道平行的割口。割口不要太深,以免烤的时候内馅爆出来。
  • 老婆饼的做法步骤:15
    15
    表面刷少许蛋黄液(蛋黄和水的混合物),再撒少许白芝麻在表面。
  • 老婆饼的做法步骤:16
    16
    将老婆饼胚摆在不粘烤盘上,每个中间留少许膨胀空间,放入预热好的美的烤箱中层。
  • 老婆饼的做法步骤:17
    17
    无需更改美的烤箱设置,直接开始上下火同时加热,180度烤20分钟左右。
  • 老婆饼的做法步骤:18
    18
    完成后取出晾凉即可食用。

小窍门

1. 无盐黄油可由白油(猪油)或无异味的植物油代替,但是植物油的起酥效果不如前二者,且黄油制成的老婆饼有轻微奶香味。
2. 只有制馅的黄油可以加热融化使用,制作水油皮和油酥的黄油要软化处理,否则会影响起酥效果。
3.因为制作水油皮和油酥的面粉筋度偏低,所以无需也无法达到出膜状态,揉匀即可,并不会影响成品酥皮的效果。中筋粉可用少许高筋粉和低筋粉混合而成,或者家用的普通面粉即可。
4. 开酥时,手法一定要轻柔,施力均匀,以免挤破水油皮而漏酥。
5. 烘烤时间和设定温度,要根据不同烤箱实际炉温酌情增减,我用的美的FUN烤箱,温度相对准确,大家可作为参考。
6. 每个包入的糯米馅的多少和甜度,可根据个人喜好酌情增减。
来自 美食天下 寻找桃花岛 的作品
使用的厨具:电烤箱、炒锅
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