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原味拉丝吐司的做法

  8张图片

面包中最难的就是吐司了,揉面是否到位,发酵是否到位,都是起到能否成功的关键。揉好的面团温度要控制在26度以下,发酵要避免不足也要防止发过头,这两点在这里不多说,在下面的制作过程中边看图边理解,多多练习,小白也能练到专家水平。
今天的吐司如果按100分来算,我只能给打到90分,因为室温在28度,我临时起意做吐司想当第二天的早餐,所有的材料全部是室温28度的。唯一庆幸的是,我长期在冰箱里冻了两条冰袋以用来围揉面缸,所以这多多少少让我觉得不是那么糊弄。
面粉是我新入手的金山日式吐司粉,都知道日本的吐司超级柔软细腻,这和他们的粉质有关系。
做为一名烘焙爱好者,每当市面上出现一种新产品时都要忍不住试一下。有人说,就用一个产品好啦,省得失败。其实不然,产品用得越多,越能客观地比较出每个产品的优点和不足处。面粉在手指上一捻就知道其品质,这其实是我渴望达到的高度,但没有几吨甚至几十吨的面粉练习,恐怕难达到这种出神入化的程度。
赶快一试,粉质细腻,出膜快,成品色泽漂亮,有弹性,能拉丝,吃起来有嚼劲,麦香浓郁;吸水率属于普通型的,水量在60-65%之间,所以在揉面时,水量不要一次加入,看状态来调整。

食材明细

主料
  • 金山日式吐司粉 400克
  • 鸡蛋 50克
辅料

原味拉丝吐司的做法步骤

  • 原味拉丝吐司的做法步骤:1
    1
    主材准备好:金山日式吐司粉,黄油、鸡蛋、细砂糖、凉水、耐高糖干酵母、盐;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:2
    2
    除黄油和盐外,其它材料全部入揉面桶内;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:3
    3
    启动厨师机的低速档,将材料混合均匀,面团滋润能拉出较粗的膜,加入黄油和盐,用低速档将黄油和盐完全吃进面团中,再转中高速;档位根据所使用的机器特点来调整;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:4
    4
    面团柔软、细腻,且光滑不粘盆壁,揪一块面团放在手掌上缓慢撑出这种透明且有弹性的薄膜;我用的金山日式吐司粉蛋白质含量达到了13.7%,这在高筋粉中属于较高的了,所以只要材料配方合适,能很轻松地拉扯出“手套膜”;我的这个膜只能算刚及格,手艺高的人撑出的手套膜会更加细腻、光滑有光泽;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:5
    5
    来测量一下面团的温度,还好,在26度以下;我用的材料全部是常温28度的,但我把揉面桶围上了冰冻的冰袋来降低面团的温度,以达到延缓酵母的发酵速度,以便使面团更好的出筋;所以在这种情况下,能撑出上图中的薄膜还算挺不错的;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:6
    6
    面团收圆,放在发酵盒一角,盖上盖子,放在发酵箱(温度28,湿度75)或者温暖湿润处进行基础发酵;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:7
    7
    面团是原来的2-2.5倍大小时,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷不回缩,发酵成功;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:8
    8
    面团轻轻拍打几下排气,称重分成4等份,每2团是一组总重380克,分别揉圆,盖保鲜膜松弛15-20分钟;检查是否松弛到位只需用一根手指在面团上轻轻按压一下,能压出一个指坑说明松弛到位,如果还反弹说明松弛的时间还不够;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:9
    9
    取松弛好的面团擀成宽牛舌状,从上向下卷成卷,封口朝下压住;右图是擀成片的样子,左图是卷成卷的样子;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:10
    10
    四个面团依次处理,蒙保鲜膜松弛15-20分钟;检查是否松弛到位,手法如步骤8;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:11
    11
    取松弛好的面卷,先用手轻轻拍扁,再擀成长约50公分的细长条,宽度比吐司盒的内边要短;从上向下卷成卷;右图是擀成长条的样子,硅胶垫如果不够长,可以斜着用或者竖着用;左边是卷成卷的样子,卷了3圈半;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:12
    12
    其它几个面卷依次处理,将面卷码放在法焙客生吐司立方模具中;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:13
    13
    将面卷生坯放在发酵箱中二次发酵,温度38,湿度85;没有发酵箱可以放在烤箱中,放一碗热水,温度控制在38度以下;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:14
    14
    面卷涨到模具10分满时,表面刷蛋液;烤箱开始预热230度;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:15
    15
    将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层,我的烤箱是下加热管隐藏式的,所以上火170度,下火230度,实际用时30分钟;温度和时间视自家烤箱实际情况及使用的模具材质及大小来调整;表面上色后可加盖锡纸,防止颜色过过重;
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:16
    16
    烤好的吐司出炉后在桌面上轻震几下,倒在晾架上,晾到手温时可入袋保存;手撕或者切片均可。
  • 原味拉丝吐司的做法步骤:17
    17
    原味拉丝吐司,暄软有弹性!

小窍门

1. 室温热时做吐司成功率较低,所以要在25度左右的室温下做吐司较适宜;如果实在不想开那么低的空调,可以把吐司材料提前数小时在冰箱冷藏以降温,并且准备冰袋围在揉面桶周围,以抑制酵母的发酵速度,使面团尽快成筋、出膜,面团最终温度控制在26度以下;
2. 做吐司要用蛋白质含量高的高筋粉或者面包专用粉,我用的金山日式吐司粉,蛋白质含量高达13.7%,吸水性属于普通型,很容易出膜,而且成品松软,细腻洁白,非常适合刚入门的烘焙小白使用,当然,对于烘焙高手那就不用说啦。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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