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手工拉面（从和面到拉丝的人生历程）

用心做美食_IUa9

1张图片

食材明细

主料

高筋面粉 500g

辅料

蓬灰水 3矿泉水瓶盖
揉面水 250g
食盐 5g

原味口味
其他工艺
数小时耗时
普通难度

手工拉面的做法步骤

1
兑蓬灰水1.按照重量蓬灰1:水3的比例兑蓬灰水。一般袋装蓬灰为500克一袋。如果不要精准勾兑的话。可以用550ml的矿泉水瓶装三大瓶不满的水兑一袋500克的蓬灰。2.用工具搅匀，静置10分钟。3.将静置好的蓬灰水转入矿泉水瓶子中（如下图）。
2
蓬灰水
3
把一斤面粉倒入砧板上堆成火山状，中间挖一个洞。放入5克食盐，倒入200克30℃温水。五个手掌并拢，用手掌垂直从火山口处把面粉往水里赶入面粉。
4
将火山状的面粉逐步往里赶，最后将外围面粉与已经沾水的面粉两手五个手指把干湿面粉交叉搓面，把面搓成小条状。反复重复这个动作，一直将干湿面粉搓成越小越细越好。
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搓剂子
6
压面。将搓好的面剂收拢平铺在一起，然后用拳头处压面。双手两个拳头轮流压面。
7
撕面。用左手掌着面剂，右手靠面剂上缘，逐步往外撕，撕完后又并拢，使用压面技术继续压好。
8
通过压、撕两个步骤后，逐步将面剂压成这个形状后可以开始实施“三道水、三道灰、九九八十一道揉”的过程了！
9
放入一矿泉水瓶盖蓬灰水，面剂的上面半盖，翻过面来再放半盖。然后使用压、撕的方法处理5分钟。然后用左手蘸水后抹在面剂上，继续使用压、撕的办法。直到面剂被揉干一些不再粘手。然后再重复两遍次这个动作（两遍水、两遍灰）。注：在掌握这个要领时要注意蓬灰水两遍即可，水的话可以多次。
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醒面。将面剂多次采用压、撕、揉等手法处理面剂后，成团。用保鲜膜包裹，放入30℃左右的环境中醒面20分钟。
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继续揉。待面团醒好后继续揉。手法为揉猪大肠。
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揉猪大肠。
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用拳头压开猪大肠。
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继续揉猪大肠。反复采取压面和揉猪大肠方法，直到面能够拉开。
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拉开试一下，看看可以不。
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接着压、揉猪大肠，如果面还不够软和的话可以用手掌抹上30℃温水，反复采用上一步手法。直到拉出较好效果为止。
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溜面。当上一步的面已经非常有韧性后可以溜面，方法就是先两手拉开面剂，上下抖动，两手交叉，让面打绞如图。然后又拉开，又打绞。反复五至七次。注：由于自己拉自己拍，不能把溜面动作拍下，敬请谅解！
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溜面
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溜好的面，就可以准备拔剂子了！
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一般直径按照5cm，长20cm。砧板上放少许面粉，用手搓剂子为长约与肩宽，直径3cm。然后就可以拉面了！
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七次回折，七次拉伸。第一次，掌心向上，两手心握住面剂子两端，用两手大拇指固定住面条两端，均匀用力，拉倒接近与肩同宽，然后回折。第二次，用左手食指与中指夹住回折的第二根面条，用左手中指与无名指夹住第一根面条。右手食指和中指穿入第一次拉伸后的弯折处，依然先向左上45度角抬左手，然后右手食指和中指向右下发力至与肩同宽位置，然后反折。
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第三次，将反折回来的面条挂在左手的中指和无名指上，将左手多余的面团取掉。反折回来的面条顺方向过来，不要旋转，然后用中指和无名指穿过面圈挂在中指上，然后分别用食指与中指，中指与无名指和小指夹住面条。依然先向左上45度角抬左手，然后右手食指和中指向右下发力至与肩同宽位置，然后反折。第四次至第七次，方法同第三次，下锅之前把左手压得成团装的面积取掉，剩下的拉好面条入沸水的锅中。
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第七次中将面拉到与肩同宽时，双臂一起向下用力，然后接着向上用力抖动面条，将面条拉得更细。此时的左手成掌状，掌心向下，所有面条套在小指及小鱼际处。抖好面条后，身体转向汤锅，将左手靠近右手，然后让左手略高于右手五公分左右，然后用右手的拇指和食指迅速夹断左手的面条，将拉好的面条迅速放入沸水锅中完成。
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当拉面全部漂浮于水表面时，捞起，配上你喜欢吃的佐料即可。