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小米戚风的做法

  7张图片

  戚风的食材,不外乎蛋、粉、水、油、糖。鸡蛋、鸭蛋都做过戚风,低筋面粉、中筋面粉、玉米粉、糯米粉也都做过戚风,今天想用小米来做。
  金黄的小米,看着就让人欢喜,但要把它磨成粉,再过筛,就有点麻烦了,我不想那么麻烦,就把它煮成粥再打成小米糊,少少地加点低筋面粉,就能做出又软又绵,金黄膨松的小米戚风来。
备注:
1 小米粥太少不好熬,打成米糊后取70克。
2 材料表给出的量是一个6寸戚风圆模的用量,我是3个一起做的,过程图中的量是上述3倍。

食材明细

主料
辅料

小米戚风的做法步骤

  • 小米戚风的做法步骤:1
    1
    取70克小米,淘洗一遍后加水,米:水=1:10
  • 小米戚风的做法步骤:2
    2
    先大火煮开,转小火熬煮,不时搅拌以防糊底。
  • 小米戚风的做法步骤:3
    3
    将小米粥放入料理机打成米糊。小米糊的状态如图状态。
  • 小米戚风的做法步骤:4
    4
    鸡蛋打入无水无油的深盆,用同样无水无油的最大号(1大勺)量勺舀出蛋黄,放入其他容器中;蛋清盆放冰箱冷冻。没有量勺的可用喝汤的勺子舀蛋黄,或者用你知道的任何一种方法分离蛋清和蛋黄。
  • 小米戚风的做法步骤:5
    5
    另取一深盆,称出70克小米糊,倒入蛋黄,加油和盐,用手动打蛋器(简称手抽)搅拌均匀,看不出油花。
  • 小米戚风的做法步骤:6
    6
    筛入低筋面粉,手抽沿红色箭头方向“z”字形搅拌,注意不要画圈搅拌。
  • 小米戚风的做法步骤:7
    7
    拌好的小米蛋黄糊如图状态,放一边备用。
  • 小米戚风的做法步骤:8
    8
    此时可预热烤箱,上下火150 ℃。拿出蛋清盆,盆壁会有结冰,不必管它,一次性加糖30克(也可分三次加,没有多大区别),电动打蛋器先低速后高速打发蛋清。
  • 小米戚风的做法步骤:9
    9
    约5分钟,关闭打蛋器电源,手动搅匀打发的蛋白后提起打蛋头,呈如图状态。
  • 小米戚风的做法步骤:10
    10
    取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中。
  • 小米戚风的做法步骤:11
    11
    右手持手抽如红色箭头所示,从2点方向往8点方向兜底翻拌,左手如紫色箭头示意方向转动盆子,将蛋白霜与蛋黄糊大致翻拌均匀。
  • 小米戚风的做法步骤:12
    12
    拌好的蛋黄糊倒入蛋白盆中,如上图一样翻拌,大致拌匀。
  • 小米戚风的做法步骤:13
    13
    接着换刮刀翻拌,可以先把盆边上的蛋糕糊刮到中间后,用与上述相同的方法翻拌均匀。
  • 小米戚风的做法步骤:14
    14
    准备好活底戚风模具,倒入蛋糕糊至模具8分满即可,在桌上轻震几下,震出大气泡。戚风模具不能用不粘模具,不能垫油纸,不能有油,因为戚风是靠模具壁爬高的。
  • 小米戚风的做法步骤:15
    15
    烤箱上火120~130 ℃,下火150 ℃,放入下层,烤50分钟左右,烤到蛋糕涨到最高又回落,有浓郁的蛋糕香味飘出就烤好了。
  • 小米戚风的做法步骤:16
    16
    出炉震一下倒扣晾凉。这是我独创的倒扣方法,嘿嘿~~
  • 小米戚风的做法步骤:17
    17
    脱模后切块享用。

小窍门

1 戚风开裂是正常的,尤其是中空烟囱模,不开裂还不好看。如果实在追求不开裂,那就低温慢烤,至于多低的温度,多长时间,那要看你家烤箱的脾气,多实验几次就心中有数了。
2 戚风失败的原因(借用泳哥的)
一.蛋糕回缩
a.模具有油渍。b.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化有颗粒。c.搅拌面糊时间过长。d.蛋糕白打发不足,蛋白状态不稳定。e.没有完全烤熟有湿的布丁层。
二.蛋糕底部有凹
a.底火太高。b模具离下管太近。
蛋糕塌腰
a.搅拌面糊时间过长。b.脱模过早。蛋糕未全凉透。
三.蛋糕开裂
a.蛋黃糊水量少,稠度大,配比有问题。b.面糊搅拌过长起筋。c.烤温过高,时间烤制过长。糕体水份快速流失导致。
四.蛋糕糕体气孔大小不一
a.蛋白打发不足。b.蛋糕糊倒入模具时用力过大带入空气。
五.蛋糕长不高
a.绕圈搅拌蛋白消泡。b.蛋黄糊水量多,配方有问题。c.模具内壁有油渍
来自 美食天下 眉记: 的作品
使用的厨具:烤箱
所属分类: 烘焙   下午茶  

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