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在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】

在家自制“鱼肉外酥里嫩、汤汁咸鲜适口”的江南风味【爆鱼面】的做法

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“爆鱼，是将鱼肉先油炸，再放入煮好的味汁中腌制入味儿。

其实在我们北方的宴席里也常见，属于一道冷菜，我们叫“熏鱼”，鱼肉厚厚的，少刺，外皮被炸的干干的，但里面却绵软多汁，口味上偏甜，北方人我却好这一口。

在江南一带，人们将爆鱼在葱姜蒜末、料酒、酱油、白糖、鲜汤调成的汤汁里熬煮几分钟，连汤带水作为面条的浇头，谓之【爆鱼面】。”

食材明细

主料

草鱼一条
面条 200克

辅料

葱适量
姜适量
蒜适量
韭菜适量
小青菜 适量
西红柿 适量

配料

料酒 2勺
生抽 2勺
老抽 2勺
白糖 2勺
盐 2勺
味精一勺
温开水 一碗
白胡椒粉 一勺
花椒粒 适量

咸鲜口味
爆工艺
半小时耗时
普通难度

爆鱼面的做法步骤

1
选取2斤多的活草鱼一条，请鱼档代为宰杀好，拿回家后只需里外冲洗干净即可。
2
用锋利的刀将鱼去头尾，只取鱼身，先切成1.5cm——2cm宽的鱼块。
3
再将每个鱼块一分为二，切成鱼条。浇适量白胡椒粉和盐，腌15分钟。
4
打入一个蛋清、5勺红薯淀粉，一勺花椒粒。
5
所有挂糊的材料和鱼搅拌均匀，让每一条鱼片都裹上淀粉糊。
6
葱姜蒜细细剁碎。
7
取一个大碗，放入其中。
8
分别加入两勺料酒、两勺生抽、两勺老抽、两勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺盐、一小碗温开水，调成味汁。
9
炒锅中放油，稍微多一些，因为鱼需要过油炸制。同时丢几片生姜进去（即可去腥，也可以防止沾锅）。油8成热时，将鱼条下锅。
10
先大火，后小火，鱼条炸成酥脆，表面呈金黄色即可。（最好再复炸一次，口感更加酥脆）
11
捞出控油。
12
将锅中多余的油倒出，留少许底油，小火，放入葱姜蒜煸炒出香味。
13
把之前调好的味汁倒入。
14
火开大，煮开后关火。
15
放入炸好的鱼条，浸煮4、5分钟。
16
配菜：韭菜、小青菜、西红柿
17
细面条下锅煮熟，过几道凉开水沥干，捞入碗中。
18
淋入几勺爆鱼浇头。
19
一碗鱼肉酥香、汤汁醇美的爆鱼面就做好了。

来自美食天下璐稔的作品

使用的厨具：煮锅、炒锅

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