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葱油花卷的做法

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老妈今年七十多了,作为地道的北方人,她有两门手艺在街坊间特别有名,一是针线活儿,二是做面食。不过年纪大了老花眼,现在很少动针线,倒是一直爱做面食,把和面擀面也当成一种锻炼。我从小吃着老妈做的各种花样儿面食长大,从烙饼春饼葱油饼、包子饺子、馒头花卷,到手擀面、疙瘩汤、麻花芝麻叶儿等等,每道都是难忘的美味,都有独特的制作窍门。

就拿我最爱之一的”葱油花卷“来说,网上有各种花哨的做法,但是无一不是只关注怎么做出漂亮的外形,对最重要的调味方面却忽略了。用老妈的话来说,花卷要是只放葱、油,嚼起来没滋没味儿也不香,就像抹了油的馒头一样腻人。

那怎么做出咸淡适口,既有葱香,又有椒香,越嚼越香的”家庭葱油花卷“呢?老妈教会了我,让我做给我的女儿吃,我家小朋友也特别喜欢这口味,每次出锅都抢着吃,一边被烫得直吸气,一边迫不及待地用手撕着往嘴里塞,特别好笑。接下来让我告诉你具体做法吧。

食材明细

主料
主面团

葱油花卷的做法步骤

  • 葱油花卷的做法步骤:1
    1
    准备好和面的材料。
  • 葱油花卷的做法步骤:2
    2
    和面发酵:将水和酵母先倒入和面盆中,再覆盖上麦心粉,倒入白糖,搅匀成光滑的面团,盖好醒发四五十分钟。(这里我偷了个懒,使用面包机和面。其实和手揉和面一样的程序。)
  • 葱油花卷的做法步骤:3
    3
    发酵好的面团取出,揉去气泡,盖好放在案板上静置饧面十分钟。另一边准备葱油:将葱白切碎。锅中倒入1大勺植物油(其实用猪油更香)烧热,小火把葱白煸出香味后,一起倒入小碗中,加入1勺盐、1勺花椒粉(或十三香粉),搅匀。接着把葱叶切成细碎的葱花儿。小提示:像图中这样先用刀尖把葱叶划成一丝丝穗子状,再切葱花直接就很细碎了。这样卷进花卷里不会戳破皮,出现层次断开的情况。花椒粉趁热混入油中,会增加香味。也可。
  • 葱油花卷的做法步骤:4
    4
    卷葱油:将面团擀成长方形,表面均匀涂抹葱油,撒少许绿葱花儿。将下半边的1/3朝上折,空白的背面也涂上葱油和葱花儿,再把上半边翻下来,盖在最上层。这样整片折成了一开始的1/3宽,长度不变。然后用刀将这一条切成若干块,遵循一条稍窄,一条稍宽的规律,重复操作。最后如图,把窄条放在宽条上,中间对齐。
  • 葱油花卷的做法步骤:5
    5
    拧花卷:在刚才下宽上窄的两条中间,用筷子压一下,让两片紧密贴合在一起。然后手扯着两头,把整条均匀抻长。再用筷子从面团和案板中间插入,把长条反向对折。左手捏住长条面团的两头,右手旋转筷子。
  • 葱油花卷的做法步骤:6
    6
    左手不动,右手的筷子拧转一圈或两圈后,从上面垂直压下,把左手捏住的部分按在案板上。然后抽出筷子,一个花卷就拧好了。把所有的都这样拧好,放入装了冷水的蒸锅笼屉上,不开火,盖上盖子醒发20-30分钟。小提示:拧筷子的用力要均匀,不要把面团拧断。朝下压的时候要垂直压,这样做出来的花卷不会朝侧面倒,样子比较饱满规整。
  • 葱油花卷的做法步骤:7
    7
    先开小火,将蒸锅中的水逐渐烧热沸腾,待锅中”上汽“之后,开中到大火,蒸8—10分钟左右。蒸好后不要立刻开盖,静置5-10分钟,取出即可。
  • 葱油花卷的做法步骤:8
    8
    完成了,端上桌趁热吃吧。

小窍门

1. 和面时,酵母粉和糖不要直接接触,不然会使面团提前发酵,发酵过度会产生酒味和酸味。老传统是在和面时加入一些食用碱,就是为了平衡这种酸味,其实控制好了发酵时间就完全不必添加,也不会有异味。
2. 在案板上抹少许植物油涂匀,这就是”油案“,擀面时容易操作,不易粘连。
3. 蒸的时候一定要冷水入锅,一开始不要直接开大火,不然花卷还没来得及膨胀就直接被蒸汽烫成死面窝头了,或者一开始膨胀很大,一揭开锅盖马上回缩变硬,也是这个原因。另外蒸的时长可根据花卷个头大小来酌情调整。我这是做给孩子吃的,每个半个拳头大,给大家参考一下。
来自 美食天下 寻找桃花岛 的作品
使用的厨具:蒸锅
所属分类: 主食   面食   家常菜   午餐   晚餐  

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