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波兰种低糖原味吐司的做法

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夏天正常室温下做吐司有困难,面团温度超过26度后不但不易出膜,还很容易发酵,影响面包的组织。要解决这一问题其实有很多方法,比如用中种法、冷藏发酵法、空调降温等。

今天我用波兰种做面包,利用波兰种冷藏后的温度,有效延缓面团的升温;同时还能让面包烤出来后超级柔软,即使放3天都不会硬。

另外,将揉面桶及材料提前数小时放冰箱冷藏,也可以达到延缓面团升温的效果。

烤好的吐司因为糖量比较少,所以适合多种人群食用,不管是直接吃,还是手撕,或者抹酱夹蛋夹肉吃,都非常不错。

食材明细

波兰种
主面团
  • 新良顶焙良品面包粉 400克
  • 耐高糖干酵母 4克
  • 白糖 20克
  • 4克
  • 230-250克
  • 黄油 30克
  • 表面刷蛋液 少许

波兰种低糖原味吐司的做法步骤

  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:1
    1
    提前数小时做个波兰种:面包粉100克,干酵母1克,凉水100克;波兰种的面粉用量是主面团面粉量的25%左右,上下可稍调整,但不宜太多。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:2
    2
    用筷子将材料搅拌均匀,蒙保鲜膜在温暖湿润处发酵至2-3倍大;也可以在室温下发酵30分钟后转移到冰箱里冷藏发酵7-14个小时。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:3
    3
    发酵好的波兰种酵头表面有大小气孔,有呼之欲出之感,如果挑起来能看到底部有漂亮的大小气孔和长长的拉丝。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:4
    4
    主面团材料和波兰种酵头准备好;白糖只放了20克,喜欢甜面包可以适量增加;水是冰箱长期冷藏4度的水,也可以用凉水泡冰块使用。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:5
    5
    除黄油外的所有材料和波兰种面团一起倒入揉面桶中,面粉的吸水率不同,所以液体量可预留30克左右,如果是手揉面,那液体量还要少一些;我实际用了250克的水量,面团是非常非常柔软的;先用低速搅拌成团,再用中速搅拌5分钟左右,面团能拉扯出粗膜后加入黄油。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:6
    6
    先用低速将黄油完全融入面团,再转中速搅打8-10分钟,面团柔软光滑不粘盆壁,揪一块面团,能撑出透明有弹性的薄膜。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:7
    7
    面团取出,收圆,放在圆盆里,蒙保鲜膜。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:8
    8
    现在室温在28-30度之间,所以直接放在室温下发酵,时间约为2小时,看面团状态调整时间;面团是原来的2倍大小,手指蘸面粉在面团顶部戳个洞,不塌陷,有微微的回缩。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:9
    9
    面团倒在案板上,轻轻拍打排气,称重分成6等份,分别揉圆,盖保鲜膜松弛10-15分钟;手指按压面团没有回弹即是松弛到位。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:10
    10
    松弛好的面团擀成椭圆形,折成3折;蒙保鲜膜松弛15-20分钟,手指按压面团没有回弹即松弛到位。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:11
    11
    将松弛好的面团光滑面朝上,擀成30公分长,再翻面,使光滑面朝下,这样卷起来时就能露在表面了;将面片重新调整到30-40公分长,由上向下卷成卷;卷好的面卷依次码放在450克低糖吐司模具中;放在温暖湿润处二次发酵。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:12
    12
    面团涨至9分满时,表面刷蛋液;烤箱开始预热190度。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:13
    13
    将吐司生坯送入预热好的烤箱中下层,上火170,下火190,30分钟,根据自家烤箱实际情况来调整温度和时间;如果用普通的吐司盒,在温度准备的情况下,温度可调整为上火180,下火190,时间35分钟。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:14
    14
    吐司出炉后,端起来震几下脱模,晾到手温时入袋保存,手撕或者切片均可。
  • 波兰种低糖原味吐司的做法步骤:15
    15
    波兰种低糖原味吐司,超柔软,直接吃还是手撕,或者抹酱夹蛋夹肉吃,都非常不错。

小窍门

1、我这款吐司的含水量比较高,我用的新良“顶焙良品”日式面包粉,吸水率比较高;不同面粉的吸水率不同以及揉面时所处的环境湿度不同,所以可预留30克水,看面团状态再决定是不是加水;牛奶和鸡蛋也可当作液体使用,但因为这二者不是纯水,所以用量要比水量多一些;
2、我用的是低糖吐司模具,比一般的吐司盒用时短一些,无糖或者少糖吐司能快速均匀上色,涨发得也很好;如果用普通的吐司盒,建议根据口味来增加白糖用量;
3、烘烤的温度和时间视自家烤箱、模具材质来调整。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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