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冷藏发酵法蜜豆面包的做法

  7张图片

三伏天吃面包最发愁的揉面,面团温度超过26度后,想要快速揉出手套膜就非常难了。即使空调调到了25度,但那只是空调周围的温度,而室内其它地方的温度有可能还在28度左右晃悠。那是不是在不开空调的情况下,自制面包就很难了呢?

有解决的办法!

前些天我分享了“水合法”,有不少小伙伴跟着做了,反馈不错。有兴趣的朋友可以在我主页查找,这里不做赘述。

今天我跟大家分享的“冷藏发酵法”特别适合夏天,除了全程时间长点儿,没有其它缺点,还特别适合私房烘焙和上班族。简述几句,具体看步骤。

冷藏发酵法的操作步骤:
1. 将面团揉到完全阶段,即手套膜;
2. 将面团在室温下发酵1小时(这里的室温是指没有开空调的室温下,夏天,室温多在28-30度左右);
3. 将面团分割成成品面包生坯的重量,用保鲜膜完全覆盖后在4℃的冰箱冷藏发酵12-16个小时;
4. 面团退冰,整形,二发;
5. 烘烤。

食材明细

主料
辅料
  • 耐高糖干酵母 3克
  • 白糖 30克
  • 1克
  • 黄油 25克
  • 表面撒桃仁片 适量

冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤

  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:1
    1
    面团材料准备好:高筋面粉,耐高糖干酵母,牛奶,盐,白糖,黄油。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:2
    2
    除黄油外的材料全部入揉面桶中;面粉的吸水率和牛奶的浓稠度不一样,可预留20克牛奶,根据后续面团状态来增加牛奶量。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:3
    3
    先1分钟低速搅拌成团,再转中速搅打出粗膜。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:4
    4
    加入黄油后先低速搅拌,使黄油完全融入面团中,再转中高速搅打,面团柔软滋润不粘盆壁,能撑出透明有弹性的薄膜。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:5
    5
    面团收圆放在盆中,蒙保鲜膜,放室温下自然发酵1小时;当时的室温是28度。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:6
    6
    1小时后将面团分割成9等份。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:7
    7
    分别揉圆,码放在不粘烤盘内,表面要完全覆盖住保鲜膜,放4℃的冰箱冷藏室冷藏发酵12-16小时。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:8
    8
    14个小时之后从冰箱中取出面团,放在室温下退冰,待面团温度回温到16℃时再操作;检测温度可以用插针式烘焙温度计,也可以目测手摸:退冰后保鲜膜表面会有少许细密的水珠,待水珠完全蒸发后就差不多是16℃了。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:9
    9
    等待面团退冰时将蜜红豆、桃仁片、法焙客300克的吐司盒准备好;不限于用此种吐司盒,做成其它形状的面包或者不用模具也是可以的。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:10
    10
    取退冰后的面团,光滑面朝下,擀成牛舌状,上面铺蜜红豆,四周留白,卷成卷。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:11
    11
    刮板将面卷一分为二。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:12
    12
    切片朝上,码放在吐司盒中;全部都码放好后放在温暖室温下二次发酵,或者发酵箱中发酵,温度36,湿度80。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:13
    13
    面坯发至8分满时,表面喷少许凉水,撒适量桃仁片;烤箱开始预热上火170,下火200度。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:14
    14
    将面包生坯送入预热好的烤箱中层,上火170,下火200,25分钟;出炉后震两下,脱模,晾至温热时入袋保存。
  • 冷藏发酵法蜜豆面包的做法步骤:15
    15
    冷藏发酵法蜜豆面包!

小窍门

1、冷藏发酵法要按照配方中的各个时间和温度来操作,如果一发的时间超过1小时,以及冰箱的温度高于4℃,那么就要相应地减少冷藏发酵的时间;
2、面团从冰箱中取出退冰的时间根据室温来决定,用探针式烘焙温度计非常方便,如果面团退冰后的温度高于16℃,那么在操作上就要迅速,防止几个面团的发酵程度不一样而影响二发后的高度;
3、面团入炉前,表面可喷水增加湿润度,利于桃仁片粘在上面;想要光亮的,可刷鸡蛋液;想要色泽柔和的,可出面包出炉后迅速刷黄油液;
4、烘烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况、面包的大小、模具的材质来调整。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙   早餐  

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