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波兰种多谷欧包的做法

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最近迷上了欧包,我摸索并尝试了好几种方法,用家常烤箱也能做出接受正宗的欧包了。

欧包根据做法和配方划分为很多品种,是西方国家的主食,近年来在国内也较为流行。相比甜面包来说,它用料少,以面粉为主料,少糖无油,大多只用面粉、酵母、盐、水这4种材料,所以更健康,在我眼里,它算是正经粮食,也颇得我偏爱。

家用烤箱做欧包多因温度不够和蒸汽不足而难成功。家用小烤箱的温度最高限大多数是230度;即使现在很流行的蒸汽烤箱,也难以提供瞬间足够的蒸汽。经过一番摸索,虽然我的欧包离正宗还有差距,但从外观及口感都较为接近了。

欧包外皮褐色,焦脆耐嚼;而内心柔软,有浓郁的麦香;特别是刚出炉的欧包,真是越嚼越香。

食材明细

波兰种
主面团

波兰种多谷欧包的做法步骤

  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:1
    1
    提前数小时做波兰种:高筋面粉100克,干酵母1克,室温清水100克,同入一碗中。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:2
    2
    混合均匀即可,蒙保鲜膜室温下发酵,或者室温下发酵30分钟,再放冰箱冷藏发酵。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:3
    3
    面团是原来的3倍左右时可使用;波兰种的酵种不看时间,看状态。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:4
    4
    掀起面团,能看到面团有细长的拉丝,内部充满了大大小小的气孔,组织非常漂亮,且没有刺鼻的酸味。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:5
    5
    多谷面包粉、干酵母、少许白糖、冷藏的乳清水、波兰种酵头准备好;多谷面包粉可用原味面包粉或者其它面包粉代替;乳清水是做奶酪沥出来的,可用凉水或者牛奶代替,用量根据面粉的吸水率来调整;白糖用量很少,是为酵母提供养分的,想吃咸口的,可用2克盐代替。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:6
    6
    将所有材料放入揉面桶中。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:7
    7
    用中速将材料搅拌成团,能拉出粗膜即可。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:8
    8
    将面团收圆,放在密封盒子里,温暖湿润处基础发酵;现在放在室温下发酵即可。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:9
    9
    面团是原来的2-2.5倍大小,手指蘸面粉在顶部戳洞,不塌陷、轻微回缩,发酵成功。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:10
    10
    将面团放在揉面垫上,轻轻拍打排气,发酵筐里提前撒高筋面粉,根据发酵筐的大小分成两份,收圆后光滑面朝下放入发酵筐中,可放入烤箱中自然发酵40分钟;此时烤箱中放石板和烘焙石,预热230度,想要蒸汽更足,可将石板和烘焙石在烘烤前1小时加热。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:11
    11
    将发酵好的面包倒扣在细长的面包板上。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:12
    12
    我的烤箱是隐藏式下加热板,石板刚好能放在烤箱底部,烤架上放一盒烘焙石,将面包生坯推送到石板上,关上烤箱门加热3分钟后,重新拉开烤箱门,往烘焙石上浇一小杯凉水产生蒸汽,并用喷壶在烤箱内部喷几下水,关上烤箱门,上下火调整为230/230度,全程35分钟。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:13
    13
    出炉后将面包在台面上震两下,晾架上晾凉后密封保存或食用。
  • 波兰种多谷欧包的做法步骤:14
    14
    波兰种多谷欧包,热吃外皮焦脆,内部柔软!

小窍门

1、波兰种是一种酵头,其面粉量是主面团面粉量的25%左右,面粉和水的比例是1:1,干酵母是面粉量的1%,可在室温下发酵,亦可在冰箱内冷藏发酵,不以发酵的时间为标准,而是以面团的状态为依据;发好的面团是未发酵时的2-3倍大,表面肉眼可见的吹弹欲破的大小气泡;掀起面团有漂亮的拉丝和大小气孔;面团没有刺鼻的发酵过头的味道,有令人愉快的发酵酸味;
2、波兰种面团冷藏发酵时间控制在14小时以内,如果发酵过头也能用,但是会加快主面团的发酵速度,吃起来也会有较重的酸气;
3、用了波兰种的面包老化程度慢,面包柔软,放3天都不硬;在计算水量时,可将波兰种面粉和主面团面粉算成一个总量,液体量根据面粉的吸水率及所做面包的柔软度来调整,一般多在65%左右;
4、文中所用的淡黄色液体是自制奶酪沥出来的天然乳清,内含丰富的营养,冷藏后揉面,还能延缓面团升温,利于出膜,虽然这个欧包不需要揉出手套膜;
5、烤的温度和时间根据使用烤箱的实际情况和面团的大小来调整;
6、石板需要提前40分钟甚至更长时间来预热,如果没有石板可不用,直接在烤箱中喷水,也能达到近似欧包的外观和口感。
来自 美食天下 Meggy跳舞的苹果 的作品
使用的厨具:厨师机、烤箱
所属分类: 烘焙  

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