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波兰种法棍独家

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波兰种法棍的做法

1张图片

食材明细

波兰种

法粉T55 100克
酵母 0.5克
清水 100克

主面团

法粉T55 400克
酵母 2克
波兰种 200克
食盐 3克
清水 280克

原味口味
烤工艺
数小时耗时
高级难度

波兰种法棍的做法步骤

1
提前一天制作波兰种：将各种材料混合发酵至表面充满无数的小气泡后，放入冰箱冷藏8~12小时。
2
翌日，手工揉面先将酵母同1/3的清水，以及波兰种和T55粉揉成面团，再将海盐揉进面团；分数次倒入剩余的清水揉成透明光滑的面团，能够拉出手套膜（使面团进入完全扩展阶段）。
3
将软若稀泥一般的面团放入发酵的塑料盒中盖盖进行发酵。
4
每隔60分钟将面团进行折叠翻面（总共进行4次折叠，这是一项考验耐心的工作）。
5
4次折叠之后再醒发60分钟。在案板上撒入大量的面粉将面团分成4等分。
6
取一个面团用手轻拉成长方形。
7
将面团上下对折。
8
再对折用右手掌心压牢接缝处。
9
捏珑接缝并搓成长条的橄榄形状。
10
4个面团做成棍子之后放在发酵布上进行第二次发酵。
11
当棍子发酵至两倍大时，取一个烤盘放入石头倒入开水，放入烤箱底部以上下火250℃预热烤箱（制造蒸汽，使法棍在烘烤中迅速膨胀，内部组织出现很多的气孔）。
12
预热烤箱之时对发酵好的棍子割包（家庭版的棍子割3处口子即可）。
13
烤盘送入烤箱烘烤25分钟（底部依然放着制造蒸汽的烤盘）。
14
外表金黄焦脆的棍子出炉了。
15
冷却之后用面包刀平切棍子，其内部结构呈现出大小不等的孔洞。

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使用的厨具：烤箱

所属分类：烘焙早餐

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