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把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法

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所谓“歌剧院”蛋糕,又译作“欧培拉”(Opera),乃是有着数百年历史的法国知名甜点。传统的欧培拉共有六层,包括三层浸过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、两层咖啡奶油馅和一层巧克力奶油馅,最后还要淋上光可鉴人的镜面巧克力酱,层层堆叠,香气馥郁,入口即化。
看看配方,在家做未免有点儿麻烦,尤其考验刀工哈。对新手而言,要做好还是有一定难度的。可是,我们可以降低要求啊!投投机取点儿巧,把它的基本元素搞搞清楚,不就是杏仁、奶油、咖啡、巧克力嘛,卷起来吧!

食材明细

主料
辅料
配料

歌剧院蛋糕卷的做法步骤

  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:1
    1
    30cm×30cm烤盘一个,铺好烘焙纸备用。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:2
    2
    主料做蛋糕体。黄油隔热水融化,并保持液体状态备用。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:3
    3
    糖粉和杏仁粉混合过筛,加入一个打散的鸡蛋黄搅拌均匀。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:4
    4
    再加入另一个打散的鸡蛋黄,打发至颜色发白、体积变大。备用。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:5
    5
    蛋白分三次加入细砂糖,打发至如图状态,大概8、9分发。就是戚风蛋糕的打法。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:6
    6
    分两次把步骤4和5的材料切拌均匀。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:7
    7
    分两次筛入低筋面粉,切拌均匀。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:8
    8
    取少许步骤7的材料加入到融化的黄油里,快速拌匀。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:9
    9
    倒回步骤7中。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:10
    10
    切拌成细腻光滑浓稠的面糊。如果有气泡不断冒出来就失败了。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:11
    11
    把面糊倒进烤盘中,用小刮板刮平。进烤箱,180℃烤15分钟左右,表面金黄,触之有弹性即可。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:12
    12
    出炉后立即放到网架上,趁热撕去四周的烤纸,冷却。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:13
    13
    冷却后,盖上一张烤纸,小心反过来,撕去烤纸,这时蛋糕反面朝上。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:14
    14
    再翻一次,让蛋糕正面朝上。蛋糕体就准备好了。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:15
    15
    准备夹心馅。配料中的热水和咖啡搅拌均匀成浓咖啡液备用。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:16
    16
    蛋白加10g细砂糖打发到起浓密的泡泡。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:17
    17
    50g细砂糖加25g水,小火加热到118℃左右。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:18
    18
    两手齐用。一手持打蛋器继续搅打蛋白,另一手将糖浆呈细线状倒入蛋白,边倒边打发。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:19
    19
    糖浆全部倒完之后,继续打发至光滑细腻、出现小勾,摸摸盆底,确定已经完全冷却。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:20
    20
    取一半蛋白霜放进软化的黄油中,继续高速打发至细腻光滑。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:21
    21
    加入另一半蛋白霜,继续打发至光滑细腻。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:22
    22
    两手齐用:一手持打蛋器继续打发黄油,另一手同时把浓咖啡液呈细线状倒入。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:23
    23
    继续打发至均匀蓬松的咖啡蛋白奶油馅。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:24
    24
    把2/3奶油馅涂抹在蛋糕体上,用抹刀抹匀。借助擀面杖,将蛋糕体卷起来,轻推擀面杖使蛋糕卷更紧密。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:25
    25
    把剩下的奶油馅均匀涂抹在蛋糕卷上。裁一条蛋糕纸,大约8cm宽,将蛋糕卷的弧面全部包住,从上往下轻轻拉下来,使奶油馅平整。在冰箱里腾个大地方,放进去冷藏。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:26
    26
    准备巧克力淋酱:调料中的牛奶和淡奶油加热至沸腾,冲进切碎的苦甜巧克力中搅拌均匀,趁热加入黄油,搅拌成光滑浓稠切流动性较好的巧克力淋酱。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:27
    27
    将巧克力酱均匀淋在蛋糕卷上。淋的时候网架下面铺上保鲜膜,收集多余的巧克力酱。没用完的巧克力酱放进冰箱冷藏,可保存1周。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:28
    28
    修去边角,融化一点儿白巧克力造型即可。
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:29
    29
    数数,从下到上也有六层加巧克力淋面吧?
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:30
    30
    来一块!
  • 把经典卷起来:“歌剧院”蛋糕卷的做法步骤:31
    31
    再来点儿!果然好吃,入口即化、香浓馥郁!

小窍门

1、杏仁海绵蛋糕是法式甜点中最常用的基本蛋糕胚之一,做好了用处很多。其做法类似分蛋海绵,又包含戚风的蛋白打发方法;其口感主要依靠蛋白调节,蛋白少口感就扎实些,蛋白多口感则松软些。我多加了一点儿蛋白。



    3、关于夹心馅,可以用等量的蛋黄代替蛋白,做成咖啡蛋黄奶油馅,做法是一样的。用蛋白热量低一些,用蛋黄味道更香醇。



    2、制作过程看似复杂,主要在于我拍的过细、讲得太啰嗦。其实就是一个蛋糕体、一个夹心馅、一个淋面而已,发挥想象力,自由组合吧!



    3、制作过程中的注意事项在每个步骤中都有说明,不再重复。
来自 美食天下 芹意 的作品
使用的厨具:打蛋器、电烤箱、煮锅
所属分类: 烘焙   下午茶   学生  

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