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粥不是广东独有的,但广东粥类品种之多,用料、火候及对烹具之讲究,是其它地方所罕见的。从富贵到贫贱,从清雅到俚俗,从殿堂到草根,都能找到相对应的粥品。 

广东粥分老火粥和生滚粥。老火粥,讲究火候,跟广东的老火汤有异曲同工之妙。老火粥得用大砂锅,沸水下米,小火慢烹,一锅粥至少得煮上两三个小时才算是小有所成。特点是材料和粥水乳交融,味道比较醇厚。老火粥里头,比较受欢迎的品种有瑶柱银杏粥、菜干咸骨粥、西洋菜陈肫粥、柴鱼花生粥等等。这几种粥的共同特点是下火,广东湿气较重,天气炎热容易上火,所以广东人爱喝粥去火。

  生滚粥,讲究的是鲜味。先煮好一大锅绵细的白粥,再将白粥舀入小砂锅里,开猛火烧沸,将调好味道的新鲜鸡肉、鱼片、猪肉、牛肉、猪杂等放到翻滚的沸粥中汆烫,三下两下,在肉将熟未熟之际就要起锅,多煮一分钟都不行。端上桌时,粥品尤自冒着泡泡、腾着热气,一勺入口,滚烫的粥水里有食材的鲜味,而食材本身的口感又嫩滑得恰到好处。生滚粥里头,比较受欢迎的品种有蛋瘦肉粥、鱼片粥、牛肉粥、黄鳝粥、芥菜粥、艇仔粥、及弟粥等等。

 

 

  

潮汕的砂锅粥在广东、乃至全国都是相当受欢迎,今天这款粥借鉴了潮汕砂锅粥的做法,但比潮汕砂锅粥口感要软绵。最近这样热腾的天气,煮上一锅滚烫香鲜的海鲜粥,一碗喝下肚,那是相当的舒坦。

 

 

  要煮出一锅好喝的海鲜粥,还是需要一定的技巧,今天就来分解一下:

  1、煮粥的时候要沸水下米,并要快火猛煮,这样煮出来的粥和冷水下米口感是不一样的,而且煮粥的时间也会大大缩短。

  2、粥米煮开后,必须要拿着勺子不停的搅拌,防止米粒粘锅跟溢锅。

  3、保持沸腾状态煮10分钟左右,这时米粒已经有爆开的迹象,就可以加入主料。

  4、主料不要太过于杂乱,比如肉类和海鲜不要混搭在一起。

  5、要使粥更鲜冬菜是必不可少的,如果买的是天津的冬菜,要先用清水泡一下,要不然会太咸。

  6、因为冬菜和虾米都有咸味,调味料最好在最后起锅的时候再加入,这样不至于粥会过咸。

  7、锅具最好用砂锅,如果没有不锈钢或铸铁锅都行,千万别用铁锅,会有铁锈味。 

  

材料:大米一杯(电饭煲的杯子)、对虾300克、鲜鱿鱼300克(1条)、蛤蜊300

配料:冬菜30克、虾米30克、姜10克、香菜1根、葱1根、盐适量、胡椒粉适量、清水1800ml

 

 

  做法:

  1、材料备好。

  2、大米淘洗干净后浸泡半小时。

  3、虾煎去虾须,再对剪成两半,尾不剪断(把虾头里面的虾脑洗干净,这样煮出来的粥才不会浊)。

  4、鱿鱼片花刀,切成块(买的时候我叫商家切好的)。

  5、海米用温水泡发好,姜切丝,葱、香菜切花,冬菜备好。

  6、铸铁锅一次性加够水,煮开后才把浸泡过的米放入锅里,煮开沸腾时用勺子搅拌。

 

 

 

7、保持沸腾状态煮10分钟左右,这时米粒已经有爆开的迹象,加入冬菜。

8、再加入海米,略煮一会,让粥有底味。

9、然后再放入姜丝。

10、放入对虾,煮至虾变红。

 

 

 

11、然后放入蛤蜊微煮一会。

12、再放入鱿鱼。

13、煮至蛤蜊张口,出锅前加盐(因冬菜、虾米已有咸味,所以盐别放太多)、胡椒粉和香菜、葱花调味,关火淋入几滴香油。

16、盛入碗中即可开吃。 

 

发表于2014-06-09 10:52:49

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