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卤水圆白菜

rosejyy2000 精华 发表于2020-10-02 22:32:08

趁着谈卤味,顺便谈谈卤圆白菜,圆白菜,宝岛称高丽菜,广东人叫椰菜,人们喜欢用它来炒肉,与肉一起干煸、干锅等,也有的用来做酸菜的,但比较少见用卤水来卤它,偶尔在油管子见台湾大厨吴师傅教大家卤水白菜,方法独特,它一般与卤猪蹄一起搭配,试过后念念不忘,所以每次在卤猪蹄后都卤几块圆白菜,这样,不就有肉有菜了吗?同时,在卤圆白菜配料加上咸蛋、冬菇和虾干,使圆白菜的味道更加多元化,也提醒了笔者用咸蛋做菜很提味。


主料:圆白菜1/2个、卤水猪蹄2块。

辅料:冬菇3朵、虾干8只、咸蛋1枚、红葱头2片、生姜3片。

调料:旧卤水1+1/2杯、酱油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、红糖1大勺。

烹调过程:

一、隔夜泡冬菇和虾干;

二、把圆白菜先破半,再打竖分成四块;

三、冬菇切片、咸蛋、虾干剁碎,泡冬菇和泡虾干的水留起来;

四、准备生姜3片、红葱头2片;

五、锅置炉上,开大火,锅热放底油,加入冬菇、咸蛋、虾干,爆出香味;

六、把旧卤水倒入锅,加酱油膏1大勺、生抽1大勺、胡椒粉1/3小勺、红糖1大勺,加入泡冬菇和虾干的水,不要整碗地倒入,底留少许水,因为沙尘沉淀在碗底,如果水不够,加适量的高汤或清水,试味,中小火煮10分钟让材料;

七、加入猪蹄和圆白菜,改中小火;

八、炖至白菜上色,就表示入味了,出锅享用。


后语:

一、圆白菜在卤前最好风干一至两天,这样能使其水份少,容易吸汁;

二、在调配卤水时没有规定的比例,也不用把全部卤水都放进去,放两杯(标准量杯)左右,还要试味,卤过肉的卤水卤圆白菜吃起来味道就不寡了,不够甜可放红糖或冰糖,又或者这次放了冰糖,下次卤时就放红糖,亦可以两种糖都适量地放一些,不够咸还可以放适量生抽;

三、整个汤汁的量不宜太多,高度能没过圆白菜高度的一半稍高一点就可以了,我们时不时要翻翻猪蹄和包菜,让材料两面都浸泡均匀;

四、笔者在烹调、烘焙等任何食物博文里所用的勺子、匙子和量杯,均使用国际量具,并非我们平时在家里或餐厅调和饮料和盛载食物所用的勺子和杯子,特此说明。


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